餐飲服務食品安全管理制度-閱讀頁
2025-04-22 22:30本頁面
【正文】 池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。各類水池應以明顯標識標明其用途。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。清洗消毒時應注意防止污染食品。清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。供員工自用的調(diào)味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。定期清理檢查冰箱存儲的食品，防止食品過期或變質(zhì)。依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證餐飲服務食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社會責任。食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。食品安全管理員每天在加工操作時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。食品安全管理員每周12次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。項目部廚房人員應對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務提供者自行決定留樣品種。留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、留樣人。十三、預防食品安全事故制度餐飲服務提供者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關(guān)注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應高于70℃。禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。外部人員不得隨意進入廚房，加強員工的職業(yè)道德教育。十四、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度為規(guī)范餐飲服務食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、盥洗、通風、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。有效消除蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件，配備滅蠅器。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施。應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。11
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