【正文】 蘋果酥 、 千層吐司 、 長棍 等； ⑽ ． 新僑食品 上海瑞萊新僑食品有限公司的前身是上海新僑 食品有限公司，她是改革開放首家入駐浦東新區(qū)的外商投資企業(yè)。今日的靜安面包房已成為一個現(xiàn)代化烘焙 第 8 頁 共 30 頁 企業(yè) 。 該店屬于混合經(jīng)營面包店，并以蛋糕聞名。 C 所有門店都是面包現(xiàn)場制作出售，其內部人士稱此舉“整個提升上海面包的品質”。 ⑴ ． PAUL（別名：保羅貝香） 就面包價格而言， PAUL 可能是 上海最貴的面包店了， PAUL 是一家非常正宗的法式面包店。 依照現(xiàn)有成熟面包房的經(jīng)營現(xiàn)狀，可供選擇的經(jīng)營手段主要有： ? 前店后場： 前店用以陳列、銷售面包產(chǎn)品，后場用以加工、制作各類面包； 比較適合自創(chuàng)品牌經(jīng)營； ? 純銷售店： 將后場加工場集中起來作為車間進行運 作，門面商店專職于產(chǎn)品銷售；比較適合連鎖品牌和直營門店模式； 6． 市場準入 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于面包房屬于餐飲服務業(yè)，開辦面包房必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申請人填寫相應的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負責人、業(yè)主 )相關證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動的場所和設備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設施等示意圖 ? 新建、改建、擴建工程的預防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結果作出準予（或不予）行政許可的審批決定?，F(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再 僅僅 是食物，同時更是在吃“品質”、 “品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽”、“服務”與“氣氛”等附加值，而 面包店 的經(jīng)營者想在激烈的競爭中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務等方面提高水平，創(chuàng)造出自己獨特的風格，在激烈的競爭中脫穎而出，成為佼佼者 。 現(xiàn)階段國內的小型面包店主要的經(jīng)營方式為前店后廠的形式。 第 5 頁 共 30 頁 第 二 篇 項目 認知 提到面包， 通常 大都會想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等 ， 其實，按照 正確的定義劃分，面包這一食品范圍 非常 廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。 今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。公元 2 世紀末 ， 羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術和酵母菌種。古埃及 的面包師最初是用酸面團發(fā)酵 ,后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。 不過，在 那時是利用石板將谷物碾壓成粉 ,并 與水調和后在燒熱的石板上烘烤 ，這是迄今為止可以考證的最原始的面包， 但它還是未發(fā)酵的“死面” ,如果將其稱作 “烤餅”更為合適。第 1 頁 共 30 頁 面面 包包 房房 開開 業(yè)業(yè) 指指 導導 手手 冊冊 第 2 頁 共 30 頁 面包房 項目 導引圖 面 包 房市 場 準 入資 金競 爭 形 式服 務 主 題場 地地 段 競 爭價 格 競 爭產(chǎn) 品 競 爭服 務 競 爭開 業(yè)人 流 量人 員店 長自 營加 盟目 標 群競 爭 度面 包 師財 務收 銀 員便 利 性工 商 執(zhí) 照面 包 、 蛋 糕 第 3 頁 共 30 頁 目 錄 第一篇 項目 簡介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項目 認知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設備設施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 …………………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓 …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營場所 …………………………………………………………………………… 2. 籌 措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場 所 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘 服務人員 ......……………………………………………………………………… 5. 申請 和 注冊 …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務登記 …………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營管理 ……………………………………………………………… ………………… 1． 面包產(chǎn)品 ……………………………… ……………………………… ………………… 2． 技術準備 ………………………………………………………………………………… 3． 銷售服務 ………………………………………………………………………………… 4． 面包店的一些禁忌 ……………………………………………………………………… 5． 享受面包的必要條件 …………………………………………………………………… 第五篇 相關資訊 ………………………………………………………………………………… 1. 面包房經(jīng)營政策與法規(guī) …………… ………… …… ……………… …………………… 2. 面包房 資訊媒體 … ………… ………………………………………… ………… ……… 3. 面包的分類 ……………………………………………………………………………… 4. 烘焙行業(yè)常用名詞解釋 ………………………………………………………………… 第 4 頁 共 30 頁 第一 篇 項目 簡介 面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。大約與此同時 ， 北美的古代印地安人也用橡實和某些植物的籽實磨粉制作“烤餅”。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前 2500 多年前的古埃及。他們經(jīng)過實踐比較 ，認定并 選用釀酒的酵母液作為 面包的 標準酵母。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素損失較多 ， 美國等 西方發(fā)達 國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質等。 世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。過去存在著 師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開店的觀念，很多的師傅擁有自己的面包房。 一、 基本概況 1． 項目 歸類 ： 餐飲服務業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 3． 行業(yè)協(xié)會： 上海餐飲行業(yè)協(xié)會 4． 服務對象： 社會各界 5． 經(jīng)營 模式 ⑴ ． 業(yè)務范圍： ? 單一經(jīng)營：基于自身優(yōu)勢， 僅 選擇 面包單一類別經(jīng)營管理 ? 多元經(jīng)營：基于自身優(yōu)勢，在選定 面包類別 基礎上，努力拓展邊際領域， 包括蛋糕、冰激凌等； ⑵ ． 產(chǎn)業(yè)位置： 作為 面包房的基本原輔 料，主要涉及面粉加工業(yè)和輔料等食品加工業(yè) 。作出準予決定并應發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。 推出的特色面包主要有： 羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋撻、巧克力千層酥、法棍 等； ⑵ ． ILU （別名：意廬法式烘焙坊） 該店經(jīng)營的 雜糧面包 非常惹人喜歡，作為 雜糧面包 ，對于喜歡吃面包但又擔心肥胖的女性而言，前往該店消費 絕對是明智之舉。 該店經(jīng)營的 面包 屬于中等偏低價格，比較適合年輕一代口味，其主要特色在于現(xiàn)烤現(xiàn)售，并提供堂吃。作為面包而言， 推出的特色面包主要有： 北海道香濃 和 丹麥紅豆 等 ； ⑹ ． 靜安面包房 靜安面包房一個被大家所認知和熟悉的名字，一個走入你我生活的響亮品牌。麾下兩大主力品牌“靜安面包房中西點”、“錦月月餅”更是爭相斗艷，各放華彩。多年來，在新區(qū)政府和各界朋友的關心支持下，以超前的速度形成了生產(chǎn)與市場銷售的經(jīng)濟規(guī)模。因此，根據(jù)中國食品行業(yè)的市場調研分析，我國從事面包食品加工的相關企業(yè)有近萬家之多。如果面包店提供堂吃服務，則一般延續(xù)至晚上 10 點至 12 點。 二、 設備 設施 作為制作和銷售面包的經(jīng)營場地 ， 一般配置的設備設施包括： 1． 經(jīng)營 場地：面積一般為 100 ㎡ 左右，主要分割為 2 個活動功能區(qū)域：臨街一面作為展示和銷售活動區(qū)，內向一面一般作為面包制作和材料堆放工作區(qū)； 2． 制作工具： 打蛋器：攪拌面糊、奶油或餡料用小號且握柄堅固 的比較順手，打蛋白用大一些的，鋼絲相對較堅挺、數(shù)量多的效果更好； 第 10 頁 共 30 頁 橡皮刮刀：用于拌面糊或餡料 ； 毛刷：可用來抹蛋液或糖漿，材料有 尼龍的或動物毛的，毛的軟硬粗細各有不同，如果涂抹面包表層的蛋液，使用柔軟的羊毛刷子比較合適 ； 利刀：用于切割面皮 進行 造型 ， 刀鋒一定要鋒利，鈍刀會沾面團，不容易切開，即使切開了刀口也不規(guī)則，影響美觀 ； 搟面杖：整形 面團工具； 溫度計：用于測 量 面團或融化巧克力、熬煮糖漿的溫度，基礎發(fā)酵的適宜溫度是28℃，最后發(fā)酵的適宜溫度是 38℃ ； 刮板：分金屬的和塑料的，金屬的切割面團或刮凈面板時很方便 ， 硬的（黃色的）硬刮板在做一些西點，比如塔、派等，可以切割黃油或拌面糊 ； 做蛋糕時，可以刮平表面的面糊，用處很多。 1． 生產(chǎn)特征 最近在面包市場掀起一陣熱潮，丹麥奶油面包、大理石面包、卷色卡士達香橙、牛奶蛋黃、巧克力等多口味小面包 開始全面商品化，并通過各大超市、賣場進入百姓 早餐及點心市場 。因此， 隨著人均收入的 不斷 提高， 面包 烘焙業(yè)的市場容量 必將逐步 擴大。 由于 行業(yè)準入 門檻不高，只要有點本錢，誰都能跳進去分一杯羹 。與中式面點不同， 它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，經(jīng)過烤爐烘烤制成的營養(yǎng)食品。 4． 面包的烘焙工藝 ? 烘焙 溫度 ? 烘焙 時間 ? 烘焙方式 ? 烘焙質量 5． 蛋糕裱花藝術 ? 十二生肖 蛋糕 ? 人物 和 動物 造型 ? 花卉、花枝、花葉、花邊制作 等 ? 造型 與 色 彩搭配 ? 藝術字的寫法第 13 頁 共 30 頁 五、 投資規(guī)模 投資 面包房項目 ，首先必須 明確投資者的經(jīng)營定位：是自創(chuàng)品牌還是加盟知名品牌，當然，選擇后者需要承擔一筆不菲的加盟費用。雖然各公司推出的主食面包成分、形狀、配餡不同，但作為主食面包的市場消費總量處于一直上升的態(tài)勢，表明市場的接受程度還沒有達到飽和狀態(tài)； 2． 花色面包的 市場消費量穩(wěn)中有升。 在此，綜合現(xiàn)行工 商行政管理機構對外公布的各項規(guī)章制度，籌備 面包房 的 辦事流程 和具體內容 ， 主要涉及以下幾個 方面： 1． 選 定 經(jīng)營 場 所 ： 提供 對外營運和內部制作 相對固定的 服務操作 平臺 2． 籌措投資資金 ： 保持經(jīng)營和管理正常周轉的資本 3． 場所 裝潢裝飾 ： 面包房 的