【正文】 蘋(píng)果酥 、 千層吐司 、 長(zhǎng)棍 等； ⑽ ． 新僑食品 上海瑞萊新僑食品有限公司的前身是上海新僑 食品有限公司，她是改革開(kāi)放首家入駐浦東新區(qū)的外商投資企業(yè)。今日的靜安面包房已成為一個(gè)現(xiàn)代化烘焙 第 8 頁(yè) 共 30 頁(yè) 企業(yè) 。 該店屬于混合經(jīng)營(yíng)面包店，并以蛋糕聞名。 C 所有門店都是面包現(xiàn)場(chǎng)制作出售，其內(nèi)部人士稱此舉“整個(gè)提升上海面包的品質(zhì)”。 ⑴ ． PAUL（別名：保羅貝香） 就面包價(jià)格而言， PAUL 可能是 上海最貴的面包店了， PAUL 是一家非常正宗的法式面包店。 依照現(xiàn)有成熟面包房的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，可供選擇的經(jīng)營(yíng)手段主要有： ? 前店后場(chǎng)： 前店用以陳列、銷售面包產(chǎn)品，后場(chǎng)用以加工、制作各類面包； 比較適合自創(chuàng)品牌經(jīng)營(yíng)； ? 純銷售店： 將后場(chǎng)加工場(chǎng)集中起來(lái)作為車間進(jìn)行運(yùn) 作，門面商店專職于產(chǎn)品銷售；比較適合連鎖品牌和直營(yíng)門店模式； 6． 市場(chǎng)準(zhǔn)入 依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于面包房屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開(kāi)辦面包房必須申請(qǐng) 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序?yàn)椋? 申請(qǐng)人填寫(xiě)相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū) ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書(shū) ? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對(duì)合格的出具受理通知書(shū) ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定?，F(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再 僅僅 是食物，同時(shí)更是在吃“品質(zhì)”、 “品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽(yù)”、“服務(wù)”與“氣氛”等附加值，而 面包店 的經(jīng)營(yíng)者想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時(shí)還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等方面提高水平，創(chuàng)造出自己獨(dú)特的風(fēng)格，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為佼佼者 。 現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)的小型面包店主要的經(jīng)營(yíng)方式為前店后廠的形式。 第 5 頁(yè) 共 30 頁(yè) 第 二 篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 提到面包， 通常 大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等 ， 其實(shí)，按照 正確的定義劃分，面包這一食品范圍 非常 廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。 今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。公元 2 世紀(jì)末 ， 羅馬的面包師行會(huì)統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。古埃及 的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵 ,后來(lái)改進(jìn)為使用經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的酵母。 不過(guò)，在 那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉 ,并 與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤 ，這是迄今為止可以考證的最原始的面包， 但它還是未發(fā)酵的“死面” ,如果將其稱作 “烤餅”更為合適。第 1 頁(yè) 共 30 頁(yè) 面面 包包 房房 開(kāi)開(kāi) 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊(cè)冊(cè) 第 2 頁(yè) 共 30 頁(yè) 面包房 項(xiàng)目 導(dǎo)引圖 面 包 房市 場(chǎng) 準(zhǔn) 入資 金競(jìng) 爭(zhēng) 形 式服 務(wù) 主 題場(chǎng) 地地 段 競(jìng) 爭(zhēng)價(jià) 格 競(jìng) 爭(zhēng)產(chǎn) 品 競(jìng) 爭(zhēng)服 務(wù) 競(jìng) 爭(zhēng)開(kāi) 業(yè)人 流 量人 員店 長(zhǎng)自 營(yíng)加 盟目 標(biāo) 群競(jìng) 爭(zhēng) 度面 包 師財(cái) 務(wù)收 銀 員便 利 性工 商 執(zhí) 照面 包 、 蛋 糕 第 3 頁(yè) 共 30 頁(yè) 目 錄 第一篇 項(xiàng)目 簡(jiǎn)介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 …………………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓(xùn) …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場(chǎng)描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開(kāi)業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 …………………………………………………………………………… 2. 籌 措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場(chǎng) 所 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘 服務(wù)人員 ......……………………………………………………………………… 5. 申請(qǐng) 和 注冊(cè) …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 …………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開(kāi)戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營(yíng)管理 ……………………………………………………………… ………………… 1． 面包產(chǎn)品 ……………………………… ……………………………… ………………… 2． 技術(shù)準(zhǔn)備 ………………………………………………………………………………… 3． 銷售服務(wù) ………………………………………………………………………………… 4． 面包店的一些禁忌 ……………………………………………………………………… 5． 享受面包的必要條件 …………………………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………………………… 1. 面包房經(jīng)營(yíng)政策與法規(guī) …………… ………… …… ……………… …………………… 2. 面包房 資訊媒體 … ………… ………………………………………… ………… ……… 3. 面包的分類 ……………………………………………………………………………… 4. 烘焙行業(yè)常用名詞解釋 ………………………………………………………………… 第 4 頁(yè) 共 30 頁(yè) 第一 篇 項(xiàng)目 簡(jiǎn)介 面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。大約與此同時(shí) ， 北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前 2500 多年前的古埃及。他們經(jīng)過(guò)實(shí)踐比較 ，認(rèn)定并 選用釀酒的酵母液作為 面包的 標(biāo)準(zhǔn)酵母。由于在面粉的精加工研磨過(guò)程中維生素?fù)p失較多 ， 美國(guó)等 西方發(fā)達(dá) 國(guó)家在生產(chǎn)面包時(shí)經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。 世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。過(guò)去存在著 師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開(kāi)店的觀念，很多的師傅擁有自己的面包房。 一、 基本概況 1． 項(xiàng)目 歸類 ： 餐飲服務(wù)業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 3． 行業(yè)協(xié)會(huì)： 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 4． 服務(wù)對(duì)象： 社會(huì)各界 5． 經(jīng)營(yíng) 模式 ⑴ ． 業(yè)務(wù)范圍： ? 單一經(jīng)營(yíng)：基于自身優(yōu)勢(shì)， 僅 選擇 面包單一類別經(jīng)營(yíng)管理 ? 多元經(jīng)營(yíng)：基于自身優(yōu)勢(shì)，在選定 面包類別 基礎(chǔ)上，努力拓展邊際領(lǐng)域， 包括蛋糕、冰激凌等； ⑵ ． 產(chǎn)業(yè)位置： 作為 面包房的基本原輔 料，主要涉及面粉加工業(yè)和輔料等食品加工業(yè) 。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。 推出的特色面包主要有： 羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋撻、巧克力千層酥、法棍 等； ⑵ ． ILU （別名：意廬法式烘焙坊） 該店經(jīng)營(yíng)的 雜糧面包 非常惹人喜歡，作為 雜糧面包 ，對(duì)于喜歡吃面包但又擔(dān)心肥胖的女性而言，前往該店消費(fèi) 絕對(duì)是明智之舉。 該店經(jīng)營(yíng)的 面包 屬于中等偏低價(jià)格，比較適合年輕一代口味，其主要特色在于現(xiàn)烤現(xiàn)售，并提供堂吃。作為面包而言， 推出的特色面包主要有： 北海道香濃 和 丹麥紅豆 等 ； ⑹ ． 靜安面包房 靜安面包房一個(gè)被大家所認(rèn)知和熟悉的名字，一個(gè)走入你我生活的響亮品牌。麾下兩大主力品牌“靜安面包房中西點(diǎn)”、“錦月月餅”更是爭(zhēng)相斗艷，各放華彩。多年來(lái)，在新區(qū)政府和各界朋友的關(guān)心支持下，以超前的速度形成了生產(chǎn)與市場(chǎng)銷售的經(jīng)濟(jì)規(guī)模。因此，根據(jù)中國(guó)食品行業(yè)的市場(chǎng)調(diào)研分析，我國(guó)從事面包食品加工的相關(guān)企業(yè)有近萬(wàn)家之多。如果面包店提供堂吃服務(wù)，則一般延續(xù)至晚上 10 點(diǎn)至 12 點(diǎn)。 二、 設(shè)備 設(shè)施 作為制作和銷售面包的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地 ， 一般配置的設(shè)備設(shè)施包括： 1． 經(jīng)營(yíng) 場(chǎng)地：面積一般為 100 ㎡ 左右，主要分割為 2 個(gè)活動(dòng)功能區(qū)域：臨街一面作為展示和銷售活動(dòng)區(qū)，內(nèi)向一面一般作為面包制作和材料堆放工作區(qū)； 2． 制作工具： 打蛋器：攪拌面糊、奶油或餡料用小號(hào)且握柄堅(jiān)固 的比較順手，打蛋白用大一些的，鋼絲相對(duì)較堅(jiān)挺、數(shù)量多的效果更好； 第 10 頁(yè) 共 30 頁(yè) 橡皮刮刀：用于拌面糊或餡料 ； 毛刷：可用來(lái)抹蛋液或糖漿，材料有 尼龍的或動(dòng)物毛的，毛的軟硬粗細(xì)各有不同，如果涂抹面包表層的蛋液，使用柔軟的羊毛刷子比較合適 ； 利刀：用于切割面皮 進(jìn)行 造型 ， 刀鋒一定要鋒利，鈍刀會(huì)沾面團(tuán)，不容易切開(kāi)，即使切開(kāi)了刀口也不規(guī)則，影響美觀 ； 搟面杖：整形 面團(tuán)工具； 溫度計(jì)：用于測(cè) 量 面團(tuán)或融化巧克力、熬煮糖漿的溫度，基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度是28℃，最后發(fā)酵的適宜溫度是 38℃ ； 刮板：分金屬的和塑料的，金屬的切割面團(tuán)或刮凈面板時(shí)很方便 ， 硬的（黃色的）硬刮板在做一些西點(diǎn)，比如塔、派等，可以切割黃油或拌面糊 ； 做蛋糕時(shí)，可以刮平表面的面糊，用處很多。 1． 生產(chǎn)特征 最近在面包市場(chǎng)掀起一陣熱潮，丹麥奶油面包、大理石面包、卷色卡士達(dá)香橙、牛奶蛋黃、巧克力等多口味小面包 開(kāi)始全面商品化，并通過(guò)各大超市、賣場(chǎng)進(jìn)入百姓 早餐及點(diǎn)心市場(chǎng) 。因此， 隨著人均收入的 不斷 提高， 面包 烘焙業(yè)的市場(chǎng)容量 必將逐步 擴(kuò)大。 由于 行業(yè)準(zhǔn)入 門檻不高，只要有點(diǎn)本錢，誰(shuí)都能跳進(jìn)去分一杯羹 。與中式面點(diǎn)不同， 它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，經(jīng)過(guò)烤爐烘烤制成的營(yíng)養(yǎng)食品。 4． 面包的烘焙工藝 ? 烘焙 溫度 ? 烘焙 時(shí)間 ? 烘焙方式 ? 烘焙質(zhì)量 5． 蛋糕裱花藝術(shù) ? 十二生肖 蛋糕 ? 人物 和 動(dòng)物 造型 ? 花卉、花枝、花葉、花邊制作 等 ? 造型 與 色 彩搭配 ? 藝術(shù)字的寫(xiě)法第 13 頁(yè) 共 30 頁(yè) 五、 投資規(guī)模 投資 面包房項(xiàng)目 ，首先必須 明確投資者的經(jīng)營(yíng)定位：是自創(chuàng)品牌還是加盟知名品牌，當(dāng)然，選擇后者需要承擔(dān)一筆不菲的加盟費(fèi)用。雖然各公司推出的主食面包成分、形狀、配餡不同，但作為主食面包的市場(chǎng)消費(fèi)總量處于一直上升的態(tài)勢(shì)，表明市場(chǎng)的接受程度還沒(méi)有達(dá)到飽和狀態(tài)； 2． 花色面包的 市場(chǎng)消費(fèi)量穩(wěn)中有升。 在此，綜合現(xiàn)行工 商行政管理機(jī)構(gòu)對(duì)外公布的各項(xiàng)規(guī)章制度，籌備 面包房 的 辦事流程 和具體內(nèi)容 ， 主要涉及以下幾個(gè) 方面： 1． 選 定 經(jīng)營(yíng) 場(chǎng) 所 ： 提供 對(duì)外營(yíng)運(yùn)和內(nèi)部制作 相對(duì)固定的 服務(wù)操作 平臺(tái) 2． 籌措投資資金 ： 保持經(jīng)營(yíng)和管理正常周轉(zhuǎn)的資本 3． 場(chǎng)所 裝潢裝飾 ： 面包房 的