【正文】 特色面制品，如小月餅、老婆餅、雪沙糕、松子酥等； ⑺ ． 飲 料：主要提供咖啡、奶茶、牛奶等軟體飲料。依據(jù) 國(guó)際 烘焙歷史的演變 及 經(jīng)驗(yàn)，一旦 區(qū)域 經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定的程度， 面包等 烘焙產(chǎn)品就會(huì)被 大眾所普遍接受。 四、 專業(yè) 培訓(xùn) 面包，又稱西式面點(diǎn)，主要指來(lái)源于歐美等西方 國(guó)家的面食 和點(diǎn)心， 所以又被稱為“西點(diǎn)”。 第 14 頁(yè) 共 30 頁(yè) 六、 市場(chǎng)描述 ㈠． 面包 產(chǎn)業(yè) 的特點(diǎn) 1． 主食面包由于生產(chǎn)方法的改良和特色面包的不斷推出， 市場(chǎng)容量處于不斷擴(kuò)張狀態(tài) 。 要評(píng)估 經(jīng)營(yíng)環(huán)境 的 優(yōu)劣 ， 必須了解經(jīng)營(yíng)環(huán)境所依附的 “ 商圈 ” 。 顏色是很奇妙的東西，除了產(chǎn)生味覺(jué)的伴隨感之外，還會(huì)產(chǎn)生香味的伴隨感覺(jué)，這 也 是烘焙 面包 色、香、味俱全的由來(lái)。店門設(shè)計(jì)宜大不宜小， 應(yīng) 利于活動(dòng)，同時(shí)必須保持干凈清爽，光鮮明亮，陳列烘焙品的架子不能太高或太低，走道不宜太窄，使人產(chǎn)生壓迫感，如果是開(kāi)放式的工場(chǎng)，使用大塊的玻璃，讓人觀看到衛(wèi)生干凈的工場(chǎng)及工作人員，必然產(chǎn)生信賴感，則生意肯定 會(huì)越來(lái)越好。 4． 注意事項(xiàng) ? 環(huán)境污染： 環(huán)境污染泛指一切對(duì)于 食品和客戶 存在危害的因素，包括有害材質(zhì)、光線污染、心理壓抑、 殘留物質(zhì) 等； ? 消防工程： 設(shè)計(jì)裝修必須將安全防范放在第一位； ? 中央空調(diào)： 根據(jù)我們的體驗(yàn)，中央空調(diào)風(fēng)向出口配置不當(dāng) ，很容易造成風(fēng)口直接吹向 客戶 ，缺乏一個(gè)緩沖過(guò)程，對(duì)于 客戶而言， 將會(huì)引起不適； ? 線路配置： 線路配置 涉及照明用電和烘焙用電，某些情況下，可能需要作為企業(yè)向供電部門申請(qǐng)。 七、辦理銀行開(kāi)戶手續(xù) 個(gè)體工商戶 在領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照并刻制公章之后，即可到銀行辦理開(kāi)戶手續(xù)，開(kāi)立銀行結(jié)算賬戶。 另外， 需要引起 投資者 注意的是 ，近 年來(lái)，隨著監(jiān)管法規(guī)的日益嚴(yán)格和消費(fèi)者對(duì)食品安全質(zhì)量要求的不斷提高，焙烤食品企業(yè)所面臨的壓力也越來(lái)越大，生產(chǎn)廠家 除 應(yīng)積極申請(qǐng)QS 認(rèn)證 、 建立 HACCP 體系 、 科學(xué)合理使用食品添加劑 以及 保證食品質(zhì)量安全 外，還需要應(yīng)對(duì)諸如 面粉、油、糖等原 材 料 價(jià)格 持續(xù)上漲 帶來(lái)的經(jīng)營(yíng)困難 。小型面包店在經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間之后一定要對(duì)現(xiàn)有的產(chǎn)品做一次評(píng)估工作，了解這段時(shí)間內(nèi)何種產(chǎn)品最為暢銷，何種產(chǎn)品的利潤(rùn)最低。產(chǎn)品的品質(zhì)好壞是影響銷售的重要因素。 5． 產(chǎn)品的陳列 產(chǎn)品的陳列要有賞心悅目的感覺(jué)，一般的小型面包店的店面都不十分寬敞，很容易讓人產(chǎn)生雜亂無(wú)章的感覺(jué)，聯(lián)想到產(chǎn)品的不好吃，所以產(chǎn)品陳列的適當(dāng)可以提高銷售量，多下一些工夫研究產(chǎn)品的陳列，將最暢銷的產(chǎn)品放在最容易取得的地方，使顧客方便購(gòu)買，還可以 第 24 頁(yè) 共 30 頁(yè) 引起家庭主婦的購(gòu)買欲，購(gòu)買比 她們當(dāng)初想買的更多的產(chǎn)品。 很多 面包房 的失敗，或多或少 是 由于經(jīng)營(yíng)者對(duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏所造成的 ， 因?yàn)閷?duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏會(huì)造成生產(chǎn)成本的提高以及 導(dǎo)致 產(chǎn)品質(zhì)量的不 穩(wěn)定 ， 進(jìn)而增加 面包房的 經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn) 。 三 、 銷售服務(wù) 1． 面包店的服務(wù) 面包店的服務(wù)當(dāng)然是 以 提供給消費(fèi)者新鮮、衛(wèi)生、美味、可口的 面包 產(chǎn)品為第一要件，在這個(gè)工商業(yè)極為發(fā)達(dá)的時(shí)代里，人們的生活習(xí)慣起了極大的變化 。建立起周邊的銷售網(wǎng)絡(luò)以及電話預(yù)定等。在此， 我們向你提供專業(yè)咨詢的社會(huì)機(jī)構(gòu)和服務(wù)團(tuán)體，希望對(duì)創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。 第 28 頁(yè) 共 30 頁(yè) 以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量 12％～ 15％，油脂用量 7％～ 10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi) ； 39． 泡打粉 ： 又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中 ； 40． 臭粉 ： 學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。產(chǎn)品問(wèn)世以后，由于酥軟爽口，風(fēng)味奇特，更加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者的歡迎，近年來(lái)獲得較大幅度的增長(zhǎng)。根據(jù)國(guó)際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過(guò) 10％，油脂低于 6％。 1． 尖 角 ： 一般人喜歡曲線，討厭尖角的形狀，因?yàn)榍€圓弧比較讓人有安全感 ，因此建議 陳列架、盛物盤 等器具盡量少用 尖角直線的外形 ； 2． 冷 淡 ： 太冷的溫度、冷硬的面包 、冷淡的服務(wù) 等 都是冷的意思，也都是顧客 所 不喜歡的， 因此，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)盡量避免出現(xiàn)冷的東西； 3． 相 同 ： 所謂的同是指相同，一年中所買的產(chǎn)品相同 、 店面陳列擺設(shè) 的產(chǎn)品 相同 ，長(zhǎng)期相同，會(huì)使 顧客覺(jué)得單調(diào)乏味， 進(jìn) 而 產(chǎn)生 不好 的想法； 因此 ， 一個(gè)店應(yīng)該配合季節(jié)、節(jié)日來(lái)變化產(chǎn)品，改變店里的裝飾和陳列 ， 面包店是顧客生活空間的一部分，要根據(jù)顧客的喜惡，改變店內(nèi)的產(chǎn)品裝飾，以投顧客之所好 ； 4． 寂 靜 ： 當(dāng)顧客走進(jìn)店里時(shí)，店里沒(méi)有“請(qǐng)進(jìn)” 、 “歡迎光臨”的聲音，只有產(chǎn)品靜靜地陳列在那里，顧客會(huì)感受到寂靜的壓力，甚至產(chǎn)生 恐怖感 ，因此，作為面包 店 不能有 太 吵鬧 的噪聲 ，但 也 不 能 太安靜，最好能有讓人心情愉快的背景音樂(lè) ； 第 26 頁(yè) 共 30 頁(yè) 5． 暗 淡 ： 暗 是 指店內(nèi) 的 燈光 配置 ， 顯現(xiàn)的照明亮度不夠，缺乏明顯的視覺(jué)沖擊點(diǎn)； 6． 臟 亂 ： 顧客喜歡干凈的 購(gòu)物環(huán)境 ，臟令人望而生畏，因此店 堂的 整潔、整頓、清掃是面包店 管理的 的基本 內(nèi)容； 7． 稀 少 ： 顧客喜歡產(chǎn)品多 、 選擇 廣， 但是面包店 臨近傍晚 時(shí)，一定要 爭(zhēng)取賣完所有面包，這是一對(duì)矛盾，因此，作為經(jīng)營(yíng)者，可通過(guò)管理銜接來(lái)豐富產(chǎn)品，具體做法是：將產(chǎn)品在盤中及架上不停的加以整理，使產(chǎn)品看起來(lái)很多 ； 8． 沒(méi)有 ： 沒(méi)有 的意思是沒(méi)有顧客想 要 的產(chǎn)品，顧客會(huì)覺(jué)得“我來(lái)這個(gè)店，可是這里沒(méi)有我想 要的東西，下次不來(lái)也罷。 2． 營(yíng)業(yè)員的服務(wù) 訓(xùn)練有素的服務(wù)員是銷售 增加 的利器，面包店的服務(wù)員是產(chǎn)品銷售的第一線人員，她們是 經(jīng)營(yíng)者 的代表，也是面包店風(fēng)格的一種代表。 因此 ， 如果想開(kāi)一家面包 房，投資者 一定要有足夠的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備才行。生產(chǎn)技術(shù)問(wèn)題的解決可以有不同的途徑。 3． 產(chǎn)品的標(biāo)示 將本店的產(chǎn)品包括各式各樣中西式烘焙品，分門別類的陳列在已規(guī)劃好的區(qū)域內(nèi)，使顧客一踏進(jìn)門口仿佛進(jìn)入一專業(yè)性的糕餅店，并能立刻看見(jiàn)想要的糕點(diǎn)，簡(jiǎn)明生動(dòng)的標(biāo)志，滿足人們之味覺(jué)刺激，引發(fā)顧客的購(gòu)買沖動(dòng)。 對(duì)于自己商圈中顧客的消費(fèi)習(xí)慣、口味及產(chǎn)品偏好要常常注意調(diào)查，不同商圈中的顧客其消費(fèi)形態(tài)與習(xí)慣亦有所不同，經(jīng)常注意你周圍環(huán)境與人群使你的產(chǎn)品永遠(yuǎn)都是暢銷的，當(dāng) 第 23 頁(yè) 共 30 頁(yè) 然你的面包店生意自然會(huì)興隆。關(guān)于管理的問(wèn)題因人而異，并與創(chuàng)業(yè)者的文化底蘊(yùn)和社會(huì)閱歷息息相關(guān)。 第 22 頁(yè) 共 30 頁(yè) 第 四篇 經(jīng)營(yíng) 管理 中國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)， 以面包為主的焙烤食品 業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備 等 ，都有了顯著的提高。 對(duì)符合登記條件的 ， 工商行政管理部門 將 發(fā)給《申請(qǐng)登記表》 ，申請(qǐng)人填寫完《申請(qǐng)登記表》后，將《申請(qǐng)登記表》送交發(fā)表的工商行政管理所 ， 工商行政管理所將有關(guān)文件報(bào)送 區(qū)縣 級(jí)工商行政管理局審 查 ， 申請(qǐng)者獲得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后， 即 成為個(gè)體 合法 工商戶，就可以開(kāi)始營(yíng)業(yè)。 第 18 頁(yè) 共 30 頁(yè) ⑵. 顧客至上的銷售精神 面包 業(yè)者最為重要的是敬業(yè)精神，業(yè)者不僅要把產(chǎn)品作到標(biāo)準(zhǔn)：色、香、味俱 全，同時(shí)還要關(guān)注良好的 品質(zhì) 與包裝，讓消費(fèi)者放心，并 安全 地 將產(chǎn)品帶回家食用，讓消費(fèi)者由衷的信服就是下一次交易的本錢。正如色彩學(xué)家研究的成果，橙色在色彩上有強(qiáng)烈刺激食欲的效果，經(jīng)廣泛的被利用之后，成功的使用在食品行業(yè)的設(shè)計(jì)，也因?yàn)榘殡S感覺(jué)的效果，從乳黃色到暗紅色、深褐色的暖色系列，與烘焙 面包 產(chǎn)生了密不可分的關(guān)系。當(dāng)然， 具體的投資金額因人而異，無(wú)法具體評(píng)估 和限定 ， 在此，僅 就資金 的籌措方式和渠道提供簡(jiǎn)要說(shuō)明。 ㈡． 面包房競(jìng)爭(zhēng) 的形式 ? 地段競(jìng)爭(zhēng)： 地段 競(jìng)爭(zhēng)體現(xiàn)于二個(gè)層面 ： 一是 店面布置，強(qiáng)調(diào)顧客的第一印象和喜好的程度；二是地理環(huán)境，凸現(xiàn)顧客的方便和商業(yè)圈的客流； ? 價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)： 消費(fèi)者 關(guān)注面包房 ， 是源于面包香的誘惑，如果品牌與價(jià)格相距較大，雖然可以獲得 部分高端客戶的關(guān)注，但對(duì)于喜愛(ài)實(shí)惠比較的普通顧客而言，很容易產(chǎn)生價(jià)格過(guò)高的印象； ? 產(chǎn)品 競(jìng)爭(zhēng) ： 產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)主要體現(xiàn)于 面包的質(zhì)量， 包括色、香、味、量四個(gè)方面，這是衡量面包房面包制作工藝的主要因素； ? 服務(wù) 競(jìng)爭(zhēng)： 面包房的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng) 不同于其他如超市營(yíng)業(yè)員的服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)，服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)的方向主要集中于優(yōu)惠的時(shí)段和促銷的手段，這是留住老顧客的關(guān)鍵因素； 第 15 頁(yè) 共 30 頁(yè) 第 三篇 開(kāi)業(yè) 籌備 開(kāi)業(yè) 籌備 ，是指 在 從事 面包房 之前應(yīng)事先準(zhǔn)備和落實(shí)的各項(xiàng)具體事項(xiàng)， 由于不同 的 面包房 經(jīng)營(yíng) 管理模式 不同， 人力、物力和財(cái)力等準(zhǔn)備的程度也 存在差異 。 1． 面包的基本知識(shí) ? 軟質(zhì)面包： 具有組織松軟，體積膨大 、 質(zhì)地細(xì)膩 、 富有彈性等特點(diǎn)，其花樣繁多，富于變化 ； ? 硬質(zhì)面包： 具有表皮松脆 、 內(nèi)部松軟的特點(diǎn)，香甜可口 、 充滿濃郁的麥香 ； 其面團(tuán)中水分 很少 、 結(jié)實(shí)緊密 ；總體而言， 面包質(zhì)地較硬 、 香味濃郁，有經(jīng)久耐嚼的特點(diǎn) ，如：法式長(zhǎng)棍面包 ； ? 酥油面包： 具有 酥軟爽口 、 風(fēng)味奇特 等特征， 加上香氣濃郁，備受消費(fèi)者歡迎 ；其特點(diǎn)是要加入 20%30%的黃油或起酥油， 以 形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)， 具有 口感酥香柔軟 、 非常美味 ； 2． 面包的制作 方法 ? 中種法： 分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團(tuán)，使其經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團(tuán) ； ? 直接法： 直接進(jìn)行一次 性 攪拌的方法 ； 3． 面團(tuán)的制作工藝 ? 冷水面團(tuán)： 冷水面團(tuán)，又稱死面，也是沒(méi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面，在面粉內(nèi)加入適當(dāng)比例的冷水，依照 個(gè)人需要揉成各種不同質(zhì)感的面團(tuán) ； ? 發(fā)面面團(tuán)： 發(fā)面面團(tuán) 發(fā)面的目的是使面團(tuán)膨脹、使面筋軟化，獲得特殊的風(fēng)味并便于成型 ， 發(fā)面要借助酵母達(dá)到使面團(tuán)松軟的發(fā)酵效果 ； ? 燙面面團(tuán)： 所謂燙面 面團(tuán) ，簡(jiǎn)單一點(diǎn)理解就是用很燙的水和的面 ， 燙面面團(tuán)的筋性和加水溫度有關(guān)，加入沸水的比例越大，和成的面團(tuán)就越軟，而成品越硬 ； ? 油酥面團(tuán)： 油酥面團(tuán) 是指將水、油融合于面粉的面團(tuán)，使其便于在烤箱中烘烤。 3． 競(jìng)爭(zhēng)特征 我國(guó)的面包業(yè)競(jìng)爭(zhēng)可謂越來(lái)越激烈 。由此可見(jiàn)，中國(guó)面包消費(fèi)還屬于發(fā)展中國(guó)家，因此該行業(yè)的波動(dòng)性不大。 9． 營(yíng)業(yè) 時(shí)間 面包房的營(yíng)業(yè)時(shí)間一般為 12 小時(shí)，從早上 8 點(diǎn)開(kāi)始，至晚上 8 點(diǎn)止。產(chǎn)品涉及冷凍面團(tuán)生產(chǎn)、銷售，面包烘焙、西點(diǎn)、蛋糕制作和銷售 等， 同時(shí)進(jìn)行連鎖門店經(jīng)營(yíng)： 公司推出的特色產(chǎn)品主要有： 羊角面包 、 蒜香面包 、 羊角 、 全麥面包 、 蘋果酥 、 千層吐司 、 長(zhǎng)棍 等； ⑽ ． 新僑食品 上海瑞萊新僑食品有限公司的前身是上海新僑 食品有限公司，她是改革開(kāi)放首家入駐浦東新區(qū)的外商投資企業(yè)。 該店屬于混合經(jīng)營(yíng)面包店，并以蛋糕聞名。 ⑴ ． PAUL（別名：保羅貝香） 就面包價(jià)格而言， PAUL 可能是 上海最貴的面包店了， PAUL 是一家非常正宗的法式面包店?，F(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再 僅僅 是食物，同時(shí)更是在吃“品質(zhì)”、 “品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽(yù)”、“服務(wù)”與“氣氛”等附加值，而 面包店 的經(jīng)營(yíng)者想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時(shí)還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等方面提高水平，創(chuàng)造出自己獨(dú)特的風(fēng)格，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為佼佼者 。