【正文】 第 1 頁(yè) 共 30 頁(yè) 面面 包包 房房 開(kāi)開(kāi) 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊(cè)冊(cè) 第 2 頁(yè) 共 30 頁(yè) 面包房 項(xiàng)目 導(dǎo)引圖 面 包 房市 場(chǎng) 準(zhǔn) 入資 金競(jìng) 爭(zhēng) 形 式服 務(wù) 主 題場(chǎng) 地地 段 競(jìng) 爭(zhēng)價(jià) 格 競(jìng) 爭(zhēng)產(chǎn) 品 競(jìng) 爭(zhēng)服 務(wù) 競(jìng) 爭(zhēng)開(kāi) 業(yè)人 流 量人 員店 長(zhǎng)自 營(yíng)加 盟目 標(biāo) 群競(jìng) 爭(zhēng) 度面 包 師財(cái) 務(wù)收 銀 員便 利 性工 商 執(zhí) 照面 包 、 蛋 糕 第 3 頁(yè) 共 30 頁(yè) 目 錄 第一篇 項(xiàng)目 簡(jiǎn)介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 …………………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓(xùn) …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場(chǎng)描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開(kāi)業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 …………………………………………………………………………… 2. 籌 措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場(chǎng) 所 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘 服務(wù)人員 ......……………………………………………………………………… 5. 申請(qǐng) 和 注冊(cè) …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 …………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開(kāi)戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營(yíng)管理 ……………………………………………………………… ………………… 1． 面包產(chǎn)品 ……………………………… ……………………………… ………………… 2． 技術(shù)準(zhǔn)備 ………………………………………………………………………………… 3． 銷售服務(wù) ………………………………………………………………………………… 4． 面包店的一些禁忌 ……………………………………………………………………… 5． 享受面包的必要條件 …………………………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………………………… 1. 面包房經(jīng)營(yíng)政策與法規(guī) …………… ………… …… ……………… …………………… 2. 面包房 資訊媒體 … ………… ………………………………………… ………… ……… 3. 面包的分類 ……………………………………………………………………………… 4. 烘焙行業(yè)常用名詞解釋 ………………………………………………………………… 第 4 頁(yè) 共 30 頁(yè) 第一 篇 項(xiàng)目 簡(jiǎn)介 面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。 它 以黑麥、小麥等糧食作物為基本原料， 配 以酵母、雞蛋、油脂、果仁等輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成 的食品。 早在 一 萬(wàn)多年前 ， 西亞一帶的古代民族就 通過(guò) 種植小麥和大 麥 來(lái)制作面包 。 不過(guò)，在 那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉 ,并 與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤 ，這是迄今為止可以考證的最原始的面包， 但它還是未發(fā)酵的“死面” ,如果將其稱作 “烤餅”更為合適。大約與此同時(shí) ， 北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作“烤餅”。 大約在公元前 3000 年前后 ,古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的 ： 和好的面團(tuán)在溫暖處放久了 ,受到空氣中酵母菌的侵入 ,會(huì)產(chǎn)生 發(fā)酵、膨脹、變酸 的現(xiàn)象 ,如果 再經(jīng)烤制 ， 便 可 得到遠(yuǎn)比“烤餅”松軟的一種新面食 ， 這便是世界上最早的面包。古埃及 的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵 ,后來(lái)改進(jìn)為使用經(jīng)過(guò)培養(yǎng)的酵母。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前 2500 多年前的古埃及。大約在公元前 13世紀(jì) ,摩西帶領(lǐng)希伯來(lái)人大遷徙 ,將面包制作技術(shù)帶出了埃及。 到了現(xiàn)代， 猶太人 每逢 “逾越節(jié)”時(shí) ， 仍制作一種 非常古老和傳統(tǒng)的 叫做“馬佐 (matzo)”的膨脹餅狀面包 ，用 以紀(jì)念猶太人從埃及出走。公元 2 世紀(jì)末 ， 羅馬的面包師行會(huì)統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過(guò)實(shí)踐比較 ，認(rèn)定并 選用釀酒的酵母液作為 面包的 標(biāo)準(zhǔn)酵母。 在古代漫長(zhǎng)的歲月里 ， 白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品 ， 普通大眾只能以裸 麥制作的黑面包為食 。一直延續(xù)到 19 世紀(jì) 中葉， 在 面粉加工機(jī)械得到很大發(fā)展 的基礎(chǔ)上 ， 配以 小麥 和黑麥 品種 的大幅 改良 ， 由此 面包才變的軟滑 、 潔白 和普通 。 今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。由于在面粉的精加工研磨過(guò)程中維生素?fù)p失較多 ， 美國(guó)等 西方發(fā)達(dá) 國(guó)家在生產(chǎn)面包時(shí)經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。另外 ,近年來(lái)不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對(duì)健康更有好處 ， 因此粗面包又再度流行 ，不過(guò)此時(shí)的面包被冠以健康面包了 。 面包又被稱為人造果實(shí)，品種繁多，各具風(fēng)味 ； 面包是高熱量碳水化合物食品，多吃容易肥胖 ；面包處于 溫度 較 高時(shí) 口感 較為松軟 好吃， 處于 低溫狀態(tài)下 ，面包 會(huì)變硬，風(fēng)味口感都會(huì)差很多。 第 5 頁(yè) 共 30 頁(yè) 第 二 篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 提到面包， 通常 大都會(huì)想到歐美面包或日式的夾餡面包、甜面包等 ， 其實(shí)，按照 正確的定義劃分，面包這一食品范圍 非常 廣泛，世界上還有許多特殊種類的面包。 世界上廣泛使用的制作面包的原料除了黑麥粉、小麥粉以外，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包經(jīng)安琪酵母發(fā)酵，在烘烤過(guò)程中變得更加蓬松柔軟；還有許多面包恰恰相反，用不著發(fā)酵。盡管原料和制作工藝不盡相同， 但 它們都被稱為面包。 現(xiàn)階段國(guó)內(nèi)的小型面包店主要的經(jīng)營(yíng)方式為前店后廠的形式。過(guò)去存在著 師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開(kāi)店的觀念，很多的師傅擁有自己的面包房。隨著國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的迅速發(fā)展，國(guó)外的新技術(shù)與新資訊的迅速進(jìn)入，使得面包店的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，許多只懂得制作產(chǎn)品而不懂得經(jīng)營(yíng)管理的面包店無(wú)法繼續(xù)維持下去，只好關(guān)門大吉，退出競(jìng)爭(zhēng)?，F(xiàn)代人生活豐衣足食，對(duì)吃的藝術(shù)愈來(lái)愈講究，走在馬路上如果稍加留意的話，不難發(fā)現(xiàn)人們的口味，已有一股趨向流行的飲食形態(tài)：西點(diǎn)面包蛋糕、炸雞、美式漢堡、港式點(diǎn)心、甜甜圈、歐美名牌冰淇淋等?，F(xiàn)代人在食的文化已趨向于追求日新又新，故吃下去的不再 僅僅 是食物，同時(shí)更是在吃“品質(zhì)”、 “品牌”、“衛(wèi)生”、“商譽(yù)”、“服務(wù)”與“氣氛”等附加值，而 面包店 的經(jīng)營(yíng)者想在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立足，除了在產(chǎn)品上要有要求外，同時(shí)還要在店面、環(huán)境、衛(wèi)生、服務(wù)等方面提高水平，創(chuàng)造出自己獨(dú)特的風(fēng)格，在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，成為佼佼者 。 一、 基本概況 1． 項(xiàng)目 歸類 ： 餐飲服務(wù)業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 3． 行業(yè)協(xié)會(huì)： 上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 4． 服務(wù)對(duì)象： 社會(huì)各界 5． 經(jīng)營(yíng) 模式 ⑴ ． 業(yè)務(wù)范圍： ? 單一經(jīng)營(yíng)：基于自身優(yōu)勢(shì)， 僅 選擇 面包單一類別經(jīng)營(yíng)管理 ? 多元經(jīng)營(yíng)：基于自身優(yōu)勢(shì)，在選定 面包類別 基礎(chǔ)上，努力拓展邊際領(lǐng)域， 包括蛋糕、冰激凌等； ⑵ ． 產(chǎn)業(yè)位置： 作為 面包房的基本原輔 料，主要涉及面粉加工業(yè)和輔料等食品加工業(yè) 。 由于 面包 房 第 6 頁(yè) 共 30 頁(yè) 不但 屬于加工業(yè)范疇， 更具備加 工與銷售合 二為一的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)于面粉價(jià)格波動(dòng)，一般可通過(guò)面包價(jià)格的調(diào)整予以同步消化，因此，處于產(chǎn)業(yè)鏈的有利位置 。 ⑶ ． 方式方法： 在業(yè)務(wù)范圍和產(chǎn)業(yè)位置選定的基礎(chǔ)上，如何實(shí)現(xiàn)價(jià)值的最大化，避免虧損經(jīng)營(yíng)， 就必須采用 一定的 方式和方法。 依照現(xiàn)有成熟面包房的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，可供選擇的經(jīng)營(yíng)手段主要有： ? 前店后場(chǎng)： 前店用以陳列、銷售面包產(chǎn)品，后場(chǎng)用以加工、制作各類面包； 比較適合自創(chuàng)品牌經(jīng)營(yíng)； ? 純銷售店： 將后場(chǎng)加工場(chǎng)集中起來(lái)作為車間進(jìn)行運(yùn) 作，門面商店專職于產(chǎn)品銷售；比較適合連鎖品牌和直營(yíng)門店模式； 6． 市場(chǎng)準(zhǔn)入 依據(jù) 《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于面包房屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開(kāi)辦面包房必須申請(qǐng) 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序?yàn)椋? 申請(qǐng)人填寫相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書(shū) ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書(shū) ? 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所場(chǎng)地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對(duì)合格的出具受理通知書(shū) ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場(chǎng)審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。 除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他餐飲行業(yè)一樣，還包括 消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審 批認(rèn)可。 第 7 頁(yè) 共 30 頁(yè) 7． 行業(yè)品牌： 截止目前，尚未出現(xiàn)任何一家官方機(jī)構(gòu)或民間團(tuán)體就市場(chǎng)面包品牌進(jìn) 行梳理和評(píng)定，在此，我們結(jié)合普通大眾的感受和認(rèn)同程度，羅列出 10 個(gè)滬上相對(duì)比較知名的品牌供投資者參考。 ⑴ ． PAUL（別名：保羅貝香） 就面包價(jià)格而言， PAUL 可能是 上海最貴的面包店了， PAUL 是一家非常正宗的法式面包店。 推出的特色面包主要有： 羊角面包、手指巧克力泡芙、覆盆子蛋撻、巧克力千層酥、法棍 等； ⑵ ． ILU （別名：意廬法式烘焙坊） 該店經(jīng)營(yíng)的 雜糧面包 非常惹人喜歡，作為 雜糧面包 ，對(duì)于喜歡吃面包但又擔(dān)心肥胖的女性而言，前往該店消費(fèi) 絕對(duì)是明智之舉。 推出的特色面包主要有： 雜糧干果、紅豆雜糧、仲夏野莓、墨魚(yú)培根 等； ⑶ ． 85℃ 津味 (上海 )餐飲管理有限公司 (即 85176。 C) 在 2020 年 3月 6 日正式入上海之前，其在臺(tái)灣已經(jīng)有 340 多家加盟店 ， 進(jìn)入大陸后的 85176。 C 所有門店都是面包現(xiàn)場(chǎng)制作出售，其內(nèi)部人士稱此舉“整個(gè)提升上海面包的品質(zhì)”。 該店經(jīng)營(yíng)的 面包 屬于中等偏低價(jià)格，比較適合年輕一代口味，其主要特色在于現(xiàn)烤現(xiàn)售，并提供堂吃。 推出的特色面包主要有： 凱撒大帝、芝士球、小墨魚(yú) 等； ⑷ ． 面包新語(yǔ)（別名： BreadTalk） 新加坡口味的面包房，口感很適合中國(guó)人，品種很多，開(kāi)放式環(huán)境 很適合大眾心態(tài)。作為以 蛋糕 見(jiàn)長(zhǎng)的公司 ， 其面包亦有非常誘人的 品質(zhì) ，口感也好， 推出的特色面包主要有：辣松和松松； ⑸ ． 宜芝多（別名： Ichido） “宜芝多”靠的是不斷推出新口味的產(chǎn)品和提供質(zhì)優(yōu)的服務(wù)來(lái)滿足顧客的全面要求。 該店屬于混合經(jīng)營(yíng)面包店，并以蛋