【正文】 茶茶 餐餐 廳廳 開開 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊冊 上海市 開業(yè)指導(dǎo) 中心 2020 年 6月 第 2 頁 共 64 頁 前 言 黨的十七大報告提出，要促進以創(chuàng)業(yè)帶動就業(yè)，鼓勵更多勞動者成為創(chuàng)業(yè)者 。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境 ，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實現(xiàn) 自我價值 ， 新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長。 自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策， 獲得創(chuàng)業(yè) 行業(yè)信息 ，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對創(chuàng)業(yè) 問題的能力，并幫助 創(chuàng)業(yè)者認識 不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點，理順經(jīng)營 管理的思路，我們精心組織 編寫了開業(yè)指導(dǎo)系列手冊。 指導(dǎo)手冊立足于向您提供進入各創(chuàng)業(yè)行業(yè) 所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo)。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項目，并且該投資項目屬于系列指導(dǎo)手冊范 疇，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本 。 指導(dǎo)手冊所羅列的事實和 具體 數(shù) 據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個案，僅供參考。 我們十分感謝在百忙之中對本手冊編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。 我們也期待讀者提出寶貴 建議和案例， 以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊 。 在此，呈上我們真誠的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！ 上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中 心 二○○八年六月 茶餐廳 項目 導(dǎo)引圖 第 3 頁 共 64 頁 視 覺主 題布 局衛(wèi) 生裝 潢西 餐 廚 師糕 點 廚 師燒 臘 廚 師鹵 味 廚 師飲 料 廚 師菜 系 廚 師定 位 消 費資 金 投 資 資 本休 閑 氛 圍菜 肴 口 味環(huán) 境 風(fēng) 格交 通 地 理泊 車 容 量消 費 水 平舒 適 休 閑同 學(xué) 聚 會朋 友 約 會商 務(wù) 簡 餐商 貿(mào) 洽 談人 員茶 餐 廳創(chuàng) 業(yè)匹 配競 爭同 行咖 啡 店比 薩 等 專 營 店準(zhǔn) 備 開 業(yè)場 地 目 錄 第 4 頁 共 64 頁 第一篇 項目 簡介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項目 認知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 專業(yè) 培訓(xùn) ……………………… …………………………………………………… ....... 4. 行業(yè)特征 …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 價格策略 …………………………………………………………………………… ....... 7. 市場描述 … ............………………………………………………………………… ....... 第三篇 開業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營場所 ……… …………………………………………………………………… 2. 籌措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場地 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘員工 …… ........……………………………………………………………………… 5. 申請 和 注冊 …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 ……………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營管理 ………………………………………………………………………………… 1. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六 T 實務(wù)） …………… ...…………………………………… 2. 茶餐廳的營銷戰(zhàn)略 ……………………………………………………………………… 3. 茶餐廳的評價要素 ……………………………………………………………………… 4. 茶餐廳的消費定位 ……………………………………………………………………… 5. 茶餐廳的衛(wèi)生保潔 ……………………………………………………………………… 6. 茶餐廳的服務(wù)程序和要點 ……………………………………………………………… 7. 茶餐廳服務(wù)員管理 ……………………………………………………………………… 8. 茶餐廳的特色現(xiàn)象 ……………………………………………………………………… 9. 茶餐廳經(jīng)營管理亟待突破的問題 ……………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………………………… 1. 上海餐飲行業(yè)協(xié)會 ……………………………………………………………………… 第 5 頁 共 64 頁 2. 茶餐廳資訊媒體 ………………………………………………………………………… 3. 消費群體心理分析 ……………………………………………………………………… 4. 案例：香港茶餐廳簡介 ………………………………………………………………… 第六篇 附則 ……………………………………………………………………………………… 1. 附錄 一 ： 《 中國八大菜系 》 ………………………… .………………………………… 2. 附錄 二 ： 《 中 華人民共和國食品衛(wèi)生法 》 ………… .………………………………… 3. 附錄 三 ： 《 上海市規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為的辦法 》 … .………………………………… 4. 附錄 四 ： 《 上海市餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法 》 ……………………………………………… 5. 附錄 五 ： 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 … .…………………………… ……………… 第 6 頁 共 64 頁 第一 篇 項目 簡介 茶餐廳是一種起源于香港地區(qū)的快餐飲食 文化 ，是西式餐飲的中國化 。 二次大戰(zhàn)后，香港社會 深受西式生活習(xí)慣影響，西方人喝咖啡的方式， 逐漸 為華人喜愛。茶餐廳作為大眾 飲食的代號，見證了香港大半個世紀的變遷，它充滿 著 平民氣氛，承載 著 本土文化，給人一種 “ 街坊 ” 的親切感。 香港回歸祖國后，港式茶餐廳開始在內(nèi)地的大城市悄然興起，然而在香港這種如同 “ 街坊 ” 一樣親切的茶餐廳最早落腳上海卻被賦予了小資情調(diào)的文化氣息。十年前，港式茶餐廳菜單上的 “ 鴛鴦 ” 、 “ 菠蘿 油 ” 、 “ 車仔面 ” 等生僻詞，對上海人來說還是新生事物，讓人摸不著頭腦。為什么叫茶餐廳，味道怎么樣，價錢一定不菲，去請客之前還要花些時間把菜單都弄清楚。那時候的上海人，對茶餐廳還是陌生而充滿審視的。 如今，靠在港式茶餐廳特有的火車椅上享受一個悠閑午后，這已經(jīng)是上海白領(lǐng)忙里偷閑的好去處；喚上三五好友，點上乳鴿、燒臘、白灼生菜、老火例湯和云吞面，就是一桌地道的香港菜，可以讓親朋好友饕餮一晚；就算是囊中羞澀的學(xué)生，也不必擔(dān)心到這里來會破費，港式的小點心和花樣飲品既實惠又美味。香港的茶餐廳已經(jīng)在上海贏得了男女老少 、 各個 階層人士的心；而上海人也越來越愛上了港式茶餐廳，方便、快捷，在家門口就能嘗到香港的味道和風(fēng)情。 那些十年前大家都叫不出名字的食物和飲料，十年后，已經(jīng)開始風(fēng)靡。而今， 起源于 港式但又融合了上海風(fēng)味的 茶餐廳可以說已經(jīng)遍布了上海的各個角落 ，成為情侶幽會、商務(wù)洽談、娛樂休閑、同學(xué)聚會等多項功能于一體的 休閑 場所。 社會各界普遍 感慨道： 茶餐廳， 是 城市人們 每日都會光顧的地方 ； 茶餐廳， 是城市中的祠堂，供人討論時事； 茶餐廳， 是甜蜜回憶的地方，令人難以忘懷； 茶餐廳， 是無情人間的加油站，給人點點暖意； 茶餐廳， 是流離生活 的支點，讓人有所歸屬 ； 茶餐廳 ， 是人生百態(tài)的好地方 ?? 第 7 頁 共 64 頁 第 二 篇 項目 認知 茶餐廳 屬于 餐飲 業(yè)經(jīng)營 范疇， 但又與文化娛樂業(yè)息息相關(guān)。茶餐廳不同于純酒店 類 餐飲業(yè)，而是注重文化信息的交融和休閑放松的氛圍，茶飲和餐食作為休閑的輔助功能，用以向消費者提供一個營造和諧氣氛的手段和保證。 茶餐廳 主要以港式 茶餐廳為主， 但各地經(jīng)營者并未全盤仿照，而是在吸收并舉的基礎(chǔ)上，參照屬地的生活方式和休閑習(xí)慣，融合當(dāng)?shù)厝宋男枨?，形成?dāng)?shù)鬲毺氐牟璨蛷d文化飲食場所。 如圖所示，這是茶餐廳的一般布置格局。 一般而言， 茶餐廳是基于西式餐廳 布局， 以提供快餐為主，同時兼容中式傳統(tǒng)點心。 從茶餐廳的起源和發(fā)展 來看 ，茶餐廳 屬于中西結(jié)合秉承傳統(tǒng)文化，突出交融、和諧、溫馨的寬松環(huán)境，讓消費者在心情放松的氛圍下， 陶怡心情、享受生活、溝通信息， 比較 符合現(xiàn)代人文的生活 理念和 需求。 茶餐廳格局 茶餐廳定位于三位合體， 引入了西式餐飲的簡潔、休閑，以人為本的經(jīng)營理念，吸收了中式餐飲的大眾化、年輕化特點，同時， 秉承 中國傳統(tǒng)茶室文化的精髓， 蘊含茶道 的理念， 突出文化訊息的時效性、溝通性、互動性。如圖所示。 需要說明的是，茶餐廳不但面臨同行的競爭，還有 面臨 諸如酒吧、咖啡店的類行競爭。 中式餐廳 傳統(tǒng) 茶室 西式餐廳 茶餐廳 第 8 頁 共 64 頁 一、 基本概況 1． 項目 歸類 ： 餐飲 服務(wù) 業(yè) 2． 行政主管： 工商行政管理局 3． 行業(yè) 協(xié)會： 上海餐飲行業(yè)協(xié)會 ， 目前成立的 專業(yè)工作委員會 主要有： 3． 1 盒飯專業(yè) 工作 委員會 3． 2 供應(yīng)商專業(yè)委員會 3． 3 日本料理專業(yè)委會會 3． 4 總廚俱樂部 4． 服務(wù)對象： 社會各界 5． 經(jīng)營 模式 茶餐廳的經(jīng)營模式 因經(jīng)營性質(zhì)不同而有所差異。作為自主經(jīng)營者， 一般均為前店后場，后場一般用以物品加工 ，前店視經(jīng)營場地大小不同，設(shè)置不同氛圍的消費環(huán)境 ；作為連鎖經(jīng)營 者 ，一般并不設(shè)置后場，而由加盟 商 提供配送，加盟 商 通過 設(shè)置物品配送中心，統(tǒng)一、規(guī)范處理餐飲供應(yīng) 。茶餐廳的經(jīng)營模式遵循以下一些原則： ? 服務(wù) 快捷方便： 體現(xiàn) 現(xiàn)代人的生活節(jié)奏； ? 消費 定價大眾： 面向 普通百姓 的消費 需求 ； ? 品種 款式多樣： 中西餐結(jié)合， 既有西式餐點，又有中式 排擋； ? 營業(yè)時間 靈活 ： 全天候服務(wù)，包括 早茶、午 餐 、午茶、晚餐、夜宵 等。 6． 市場準(zhǔn)入： 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于茶餐廳屬于餐飲 服務(wù) 業(yè)，開辦茶 餐廳必須申請 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序為： 申請人填寫相應(yīng)的申請表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請書 ? 法定代表人 (負責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 第 9 頁 共 64 頁 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進行形式審查，對合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要 求進行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。 7． 行業(yè)品牌： 2020年 9月中旬，上海餐飲行業(yè)協(xié)會基于 推動品牌企業(yè)的發(fā)展和品牌戰(zhàn)略的深入與實施，促進上海餐飲業(yè)整體水平的提高 ，對外頒布了《 上海餐飲著名品牌、著名傳統(tǒng)品牌、優(yōu)秀品牌、特色品牌企業(yè)的條件和評審 (復(fù)審 )辦法 》，評選范圍涵蓋茶餐廳。 截止目前，餐飲協(xié)會 和官方機構(gòu) 的 茶餐廳 評比活動 仍在進行中 。在此， 根據(jù)社會大眾對茶餐廳的綜合評價， 從 飲食 口味、消費 環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量和人均消費 等 四個方面 ， 篩 選出上海 10 家熱門茶餐廳 ， 它們 分別為： ? 新旺粥面茶餐廳 ? 廣蓮香 茶餐廳 ? 新發(fā)記港式茶餐廳 ? 香港仔運利茶餐廳 ? 避風(fēng)塘 （茶餐廳） ? 葡京 茶餐廳 ? 港麗 茶餐廳 ? 優(yōu)客休閑餐廳 ? 九龍冰室 （茶餐廳） ? 基斯食坊 （茶餐廳） 當(dāng)然，隨著時間的推移，上述品牌 可能