【正文】 蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用 ； 42． 檸檬酸 ： 酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用 ； 43． 蛋粉 ： 為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種 。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為 松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，尚有其他原料的風(fēng)味； 3． 調(diào)理面包： 屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次 加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。 一、 面包房經(jīng)營 的 政策與法規(guī) 1． 《中華人民共和國食品安全法》 2．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 3．《 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例 》 4．《 食品流通許可證管理辦法 》 5．《 流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法 》 6．《 關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知 》 7．《 中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) —— 面包》（ QB/T 1252— 19911991） 二、 面包房 資訊 媒體 根據(jù)現(xiàn)有調(diào)研統(tǒng)計(jì)， 學(xué)前教育 主要有以下一些媒體資訊。 四、面包店的一些禁忌 每家面包店都希望顧客樂意上門 、 生意興隆。如 過春節(jié)時(shí)要吃年糕 、元宵節(jié)吃湯圓 、 端午節(jié)吃粽子 、 中秋節(jié)吃月餅 等；這些傳統(tǒng)節(jié)日食品， 非但沒有因現(xiàn)代化而 第 25 頁 共 30 頁 沒落，相反更受消費(fèi)者的重視 。而一旦經(jīng)營者 掌握了足夠的 技術(shù) 知識(shí)，就會(huì)知道 應(yīng)該采用何種 設(shè)備， 運(yùn) 用什么樣的工具， 制造 什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否 符合要求等 ，而 無須 過分依賴 “ 師傅們 ”的 出謀劃策。依照美國烘焙雜志的研究，經(jīng)過精心研究的店面產(chǎn)品的陳列可以提高一倍以上的營業(yè)額。 一般 而言，普通 顧客對(duì)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)有以下兩方面的要求： ⑴． 產(chǎn)品外觀的吸引力：這是一種顧客購買意愿的最直接的原動(dòng)力，產(chǎn)品的外觀若不是看起來衛(wèi)生、 安全及有價(jià)值感，顧客就不會(huì)輕易的去購買，因此這是一種視覺的評(píng)判； ⑵． 產(chǎn)品的口感與味道：產(chǎn)品在視覺的吸引力之下購買之后，要使顧客能夠繼續(xù)購買則必須要有良好的口感與味道來滿足吃的欲望。將這些資料整理出來之后 作為 新產(chǎn)品開發(fā)的參考，也可以了解 所 售產(chǎn)品的顧客接受性。 因 此，投資者在從事 面包房領(lǐng)域 時(shí)，應(yīng)認(rèn)真研究、綜合比較、謹(jǐn)慎投資。根據(jù) 中國 人民銀行關(guān)于結(jié)算賬戶管理的有關(guān)規(guī)定，每個(gè) 法人 僅可開立一個(gè)基本帳戶，用以提取現(xiàn)金及日常結(jié)算支付等，并可根據(jù)經(jīng)營業(yè)務(wù)的需要，再開立其他的一般帳戶。 四、 招聘 服務(wù)人員 面包房的工作人員比較單一，除了面包師傅外，其他的主要是財(cái)務(wù)人員、銷售暨收銀人員，有關(guān)人員配置的數(shù)目，投資者可結(jié)合自身管理要求擇優(yōu)考量。 2． 創(chuàng)造店格 現(xiàn)代人們豐衣足食，各種各樣的食品店散布在黃金地點(diǎn)上，引誘來往行人的食欲，但是每當(dāng)人們面臨吃的抉擇時(shí)，常常取決于該店的店格，畢竟現(xiàn)代人在吃的方面追求的不僅僅是吃的好與壞，還需 要品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生、情調(diào)等附加價(jià)值，而面包店的經(jīng)營者想在激烈的競爭中立足，一定要?jiǎng)?chuàng)造屬于自己的風(fēng)格，使來過的人還想再來，并廣為義務(wù)宣傳，即使第一次路過的顧客，都想進(jìn)去一窺究竟，那么您的生意已經(jīng)成功了一半了。味道與香味是分不開的，從用眼睛 關(guān)注 ， 到用鼻子嗅香，乃至最后吃在嘴里，三者自然合成一體，這就是烘焙面包 真正迷人的精髓所在。所謂商圈，就是以 面包店所在地為中心， 能夠有效對(duì)應(yīng)的營業(yè) 范圍。雖然各公司推出的主食面包成分、形狀、配餡不同，但作為主食面包的市場消費(fèi)總量處于一直上升的態(tài)勢(shì)，表明市場的接受程度還沒有達(dá)到飽和狀態(tài)； 2． 花色面包的 市場消費(fèi)量穩(wěn)中有升。與中式面點(diǎn)不同， 它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，經(jīng)過烤爐烘烤制成的營養(yǎng)食品。因此， 隨著人均收入的 不斷 提高， 面包 烘焙業(yè)的市場容量 必將逐步 擴(kuò)大。 二、 設(shè)備 設(shè)施 作為制作和銷售面包的經(jīng)營場地 ， 一般配置的設(shè)備設(shè)施包括： 1． 經(jīng)營 場地：面積一般為 100 ㎡ 左右，主要分割為 2 個(gè)活動(dòng)功能區(qū)域：臨街一面作為展示和銷售活動(dòng)區(qū)，內(nèi)向一面一般作為面包制作和材料堆放工作區(qū)； 2． 制作工具： 打蛋器：攪拌面糊、奶油或餡料用小號(hào)且握柄堅(jiān)固 的比較順手，打蛋白用大一些的，鋼絲相對(duì)較堅(jiān)挺、數(shù)量多的效果更好； 第 10 頁 共 30 頁 橡皮刮刀：用于拌面糊或餡料 ； 毛刷：可用來抹蛋液或糖漿，材料有 尼龍的或動(dòng)物毛的，毛的軟硬粗細(xì)各有不同，如果涂抹面包表層的蛋液，使用柔軟的羊毛刷子比較合適 ； 利刀：用于切割面皮 進(jìn)行 造型 ， 刀鋒一定要鋒利，鈍刀會(huì)沾面團(tuán)，不容易切開，即使切開了刀口也不規(guī)則，影響美觀 ； 搟面杖：整形 面團(tuán)工具； 溫度計(jì)：用于測(cè) 量 面團(tuán)或融化巧克力、熬煮糖漿的溫度，基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度是28℃，最后發(fā)酵的適宜溫度是 38℃ ； 刮板：分金屬的和塑料的，金屬的切割面團(tuán)或刮凈面板時(shí)很方便 ， 硬的（黃色的）硬刮板在做一些西點(diǎn)，比如塔、派等，可以切割黃油或拌面糊 ； 做蛋糕時(shí)，可以刮平表面的面糊，用處很多。因此，根據(jù)中國食品行業(yè)的市場調(diào)研分析，我國從事面包食品加工的相關(guān)企業(yè)有近萬家之多。麾下兩大主力品牌“靜安面包房中西點(diǎn)”、“錦月月餅”更是爭相斗艷，各放華彩。 該店經(jīng)營的 面包 屬于中等偏低價(jià)格，比較適合年輕一代口味，其主要特色在于現(xiàn)烤現(xiàn)售，并提供堂吃。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證 。過去存在著 師傅只要能夠做出比較好的產(chǎn)品就可以開店的觀念，很多的師傅擁有自己的面包房。由于在面粉的精加工研磨過程中維生素?fù)p失較多 ， 美國等 西方發(fā)達(dá) 國家在生產(chǎn)面包時(shí)經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前 2500 多年前的古埃及。第 1 頁 共 30 頁 面面 包包 房房 開開 業(yè)業(yè) 指指 導(dǎo)導(dǎo) 手手 冊(cè)冊(cè) 第 2 頁 共 30 頁 面包房 項(xiàng)目 導(dǎo)引圖 面 包 房市 場 準(zhǔn) 入資 金競 爭 形 式服 務(wù) 主 題場 地地 段 競 爭價(jià) 格 競 爭產(chǎn) 品 競 爭服 務(wù) 競 爭開 業(yè)人 流 量人 員店 長自 營加 盟目 標(biāo) 群競 爭 度面 包 師財(cái) 務(wù)收 銀 員便 利 性工 商 執(zhí) 照面 包 、 蛋 糕 第 3 頁 共 30 頁 目 錄 第一篇 項(xiàng)目 簡介 …………………………………………………………………………… ....... 第二篇 項(xiàng)目 認(rèn)知 …………………………………………………………………………… ....... 1. 基本概況 …………………………………………………………………………… ....... 2. 設(shè)備設(shè)施 …………………………………………………………………………… ....... 3. 行業(yè)特征 …………………………………………………………………………… ....... 4. 專業(yè) 培訓(xùn) …………………………………………………………………………… ....... 5. 投資規(guī)模 …………………………………………………………………………… ....... 6. 市場描述 ............…………………………………………………………………… ....... 第三篇 開業(yè)籌備 …………………………………………………………………………… ....... 1. 選定經(jīng)營場所 …………………………………………………………………………… 2. 籌 措投資資金 …………………………………………………………………………… 3. 場 所 裝潢裝飾 …………………………………………………………………………… 4. 招聘 服務(wù)人員 ......……………………………………………………………………… 5. 申請(qǐng) 和 注冊(cè) …… ....……………………………………………………………………… 6. 辦理工商 、 稅務(wù)登記 …………………………………………………………………… 7. 辦理銀行開戶手續(xù) ……………………………………………………………………… 第四篇 經(jīng)營管理 ……………………………………………………………… ………………… 1． 面包產(chǎn)品 ……………………………… ……………………………… ………………… 2． 技術(shù)準(zhǔn)備 ………………………………………………………………………………… 3． 銷售服務(wù) ………………………………………………………………………………… 4． 面包店的一些禁忌 ……………………………………………………………………… 5． 享受面包的必要條件 …………………………………………………………………… 第五篇 相關(guān)資訊 ………………………………………………………………………………… 1. 面包房經(jīng)營政策與法規(guī) …………… ………… …… ……………… …………………… 2. 面包房 資訊媒體 … ………… ………………………………………… ………… ……… 3. 面包的分類 ……………………………………………………………………………… 4. 烘焙行業(yè)常用名詞解釋 ………………………………………………………………… 第 4 頁 共 30 頁 第一 篇 項(xiàng)目 簡介 面包，是一種用五谷（一般是麥類）磨粉制作并加熱而制成的食品。古埃及 的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵 ,后來改進(jìn)為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。 今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動(dòng)化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。 現(xiàn)階段國內(nèi)的小型面包店主要的經(jīng)營方式為前店后廠的形式。 依照現(xiàn)有成熟面包房的經(jīng)營現(xiàn)狀，可供選擇的經(jīng)營手段主要有： ? 前店后場： 前店用以陳列、銷售面包產(chǎn)品，后場用以加工、制作各類面包； 比較適合自創(chuàng)品牌經(jīng)營； ? 純銷售店： 將后場加工場集中起來作為車間進(jìn)行運(yùn) 作，門面商店專職于產(chǎn)品銷售；比較適合連鎖品牌和直營門店模式； 6． 市場準(zhǔn)入 依據(jù) 《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 和 《上海市食品經(jīng)營衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》 ，由于面包房屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開辦面包房必須申請(qǐng) 食品衛(wèi)生許可證 ，辦理程序?yàn)椋? 申請(qǐng)人填寫相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明： ? 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書 ? 法定代表人 (負(fù)責(zé)人、業(yè)主 )相關(guān)證明、委托代理人資格證明等資料 ? 食品經(jīng)營活動(dòng)的場所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖 ? 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料 ? 承諾書 ? 經(jīng)營場所場地合法使用的有關(guān)證明 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局進(jìn)行形式審查，對(duì)合格的出具受理通知書 ； 受理后，市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局指派人員按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等的要求進(jìn)行資料和現(xiàn)場審核 ； 市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局依據(jù)審核結(jié)果作出準(zhǔn)予（或不予）行政許可的審批決定。 C 所有門店都是面包現(xiàn)場制作出售，其內(nèi)部人士稱此舉“整個(gè)提升上海面包的品質(zhì)”。今日的靜安面包房已成為一個(gè)現(xiàn)代化烘焙 第 8 頁 共 30 頁 企業(yè) 。 8． 從業(yè)企業(yè)和從業(yè)人員 ⑴ ． 從業(yè)企業(yè) 面包產(chǎn)品的相關(guān)從業(yè)企業(yè)，除了較為知名的品牌企業(yè)之外，還有許多生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模較小的以及大型超市自營的面包制作 相關(guān)部門 ， 如許多超市都有供應(yīng)的各類非品牌切片面包、早餐面包和糕點(diǎn)面包等。面包房可以混合經(jīng)營的服務(wù)項(xiàng)目或服務(wù)產(chǎn)品主要有： ⑴ ． 面 包：提供各種各樣的面包 ⑵ ． 蛋 糕：提供各種小型下午茶蛋糕和部分生日聚會(huì)蛋糕 ⑶ ． 面制品：提供各種風(fēng) 干 后的面包類小吃，包括油炸面制品 ⑷ ． 冰激凌：主要提供以堂吃為主的糕點(diǎn)式的冰激凌制品 ⑸ ． 禮 品：主要基于傳統(tǒng)節(jié)日如中秋節(jié)、端午節(jié)、元宵節(jié)等，提供傳統(tǒng)改良和創(chuàng)新面制品，此類面制品通常具有很高的附加值； ⑹ ． 特 色品：主要提供自創(chuàng)的小吃