【正文】 質(zhì)檢后勤工作內(nèi)容 一、檢查員工食堂衛(wèi)生、菜品質(zhì)量。 八、檢查廚房衛(wèi)生、技術(shù)評(píng)比。 四、匯報(bào)工作計(jì)劃，聽(tīng)從經(jīng)理日安排。 十、參加質(zhì)檢部例行例會(huì)。 六、監(jiān)督前廳餐中服務(wù)。 二、檢查前廳員工儀容儀表。 五 、恪盡職守、盡心盡責(zé)、深入工作，不主觀片面，定論重事實(shí)、有依據(jù)。 第二節(jié) 質(zhì)檢員崗位職責(zé) 一、 服從領(lǐng)導(dǎo)和管理， 模范遵 守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度 。 五、負(fù)責(zé)本部門員工的管理教育培訓(xùn)工作，努力提高本班組員工的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能。 第二章 質(zhì)檢體系總要求 一、以顧客為關(guān)注焦點(diǎn) 運(yùn)河漁村 的管理和服務(wù)思想是，根據(jù)餐飲服務(wù)的特點(diǎn)，在認(rèn)真貫徹執(zhí)行服務(wù)目標(biāo)的前提下，以提高顧客滿意度為目的，對(duì)顧客要求進(jìn)行識(shí)別、評(píng)審和確定，確保其需求和期望，得到確定并予以滿足。持有者注意保存，不得丟失和外借。 二、質(zhì)檢工作指導(dǎo)手冊(cè)的適用范圍 手冊(cè)適用于 運(yùn)河漁村 及 運(yùn) 河漁村 質(zhì)量管理體系涉及的各部門和各服務(wù)項(xiàng)目，是全體職工進(jìn)行質(zhì)量活動(dòng)必須遵守的準(zhǔn)則。員工的這種感受必然帶到工作中，必然在對(duì)客服務(wù)中不真誠(chéng)、不主動(dòng)、不熱 情或者是呆滯、死板、生硬、機(jī)械地照章辦事、應(yīng)付差事。可是在許多時(shí)候，如果細(xì)究，效益不好的原因恰恰出自管理，其根源多是內(nèi)部管理發(fā)生了這樣或那樣的問(wèn)題。禾餐飲策劃管理有限公司 第 2 頁(yè) 序 質(zhì)檢在管理中起著重要的作用，在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，依據(jù)工作程序、標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定及部門崗位責(zé)任制，依靠管理考核體系，對(duì)各部門的工作質(zhì)量進(jìn)行全面檢查、考核并落實(shí)糾正、預(yù)防措施，使飯店的工作質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)，在飯店保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足顧客需求方面，起到監(jiān)督、保證作用，在為管理決策提供工作（服務(wù)）質(zhì)量上的信息、數(shù)據(jù)和建議方面，起參謀助手作用。 經(jīng)營(yíng)是飯店的硬指標(biāo)，沒(méi)有經(jīng)營(yíng)效益何談發(fā)展，因此大 家都把目光緊 緊盯住經(jīng)營(yíng)效益。 再有，管理不僅是對(duì)顧客的一面，對(duì)員工的管理也是非常重要的。這樣的服務(wù)，客人肯定不滿意，這一定要影響到企業(yè)的效益和聲譽(yù)。 三、編制發(fā)布 質(zhì)檢工作指導(dǎo)手冊(cè)由總經(jīng)理批準(zhǔn)發(fā)布。因工作調(diào)動(dòng)離開(kāi) 運(yùn)河漁村 時(shí)，必須將質(zhì)檢工作指導(dǎo)手冊(cè)及時(shí)歸還并注銷。 二、質(zhì)檢體系目標(biāo) 提供安全、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境； 實(shí)施細(xì)致、周到、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范服務(wù)； 堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)，提升服務(wù)質(zhì)量。 六、負(fù)責(zé)部門整改后的復(fù)查、驗(yàn)收。 二、以身作則，對(duì) 本職 工作進(jìn)行規(guī)范檢查，真實(shí)及時(shí)地作好相關(guān)記錄 ， 認(rèn)真負(fù)責(zé)、忠于職守。 六 、 加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能。 三、執(zhí)行質(zhì)檢部正常值班制度。 第 7 頁(yè) 七、檢查餐后收尾。 第二節(jié) 質(zhì)檢廚房工作內(nèi)容 一、監(jiān)督廚房工作運(yùn)行。 五、檢查廚房餐前準(zhǔn)備。 九、檢查工作總結(jié)，工作匯報(bào)。 二、檢查員工宿舍日常管理。 六、檢查監(jiān)督保安部工作質(zhì)量。 十、檢查倉(cāng)庫(kù)、采購(gòu)、財(cái)務(wù)、辦公室辦公秩序監(jiān)督。 常規(guī)性檢查是指對(duì)運(yùn)河漁村各門店的日常性工作進(jìn)行督導(dǎo)、檢查，主要以對(duì)照工序時(shí)間表、收檔檢查表、衛(wèi)生（維修）自檢表等相關(guān)表格進(jìn)行； 階段性檢查主要針對(duì)某一個(gè)項(xiàng)目、一個(gè)計(jì)劃、一個(gè)活動(dòng)有針對(duì)性的檢查，突出此項(xiàng)活動(dòng)、時(shí)間、目標(biāo)的重要性，需要由質(zhì)檢部配合實(shí)施的質(zhì)檢部將重點(diǎn)檢查。 查閱各部門交接班工作日志。 （三）檢查庫(kù)管、廚房原材料驗(yàn)收情況 驗(yàn)收人員是否到位，庫(kù)管、主管、供應(yīng)商同時(shí)在場(chǎng)。 是否有未收盡的廢棄物、滋生物、 殘留的湯汁。 宿舍衛(wèi)生是否干凈整潔，物品放置有序。 第 9 頁(yè) （六）檢查員工餐 員工餐廳衛(wèi)生是否干凈，員工餐盤(pán)洗刷是否干凈、盛放菜品器皿是否專用器皿。 員工餐符合餐標(biāo)，適量供應(yīng)，飯菜可口無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象。 （八）檢查領(lǐng)料情況。 檢查廚房原材料、調(diào)料庫(kù)存情況。 （十）檢查廚房的出品情況 占板是否按照投料標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行菜品配制，是否先核對(duì)配菜單再進(jìn)行菜品菜品配置。 （十三）檢查銀臺(tái)客人買單結(jié)賬情況。 （十六）檢查餐后收尾工作和交接班工作 檢查廚房交接班工作 確認(rèn)值班人員，主食湯飯起叫情況，是否有未上桌的菜品，原材料是否收入冰柜，是否加蓋保鮮蓋，恒溫冰柜原料是否碼放整齊，是否符合存放要求，有無(wú)散放混放情況，水、電、氣設(shè)備是否關(guān)閉，衛(wèi)生清潔情況。 有無(wú)在崗睡覺(jué)現(xiàn)象。 （十八）質(zhì)檢基層店辦公室財(cái)務(wù)工作流程 檢查工作區(qū)域物品是否符合 要求，衛(wèi)生狀況符合要求； 有無(wú)及時(shí)傳達(dá)公司下達(dá)的指令和文件精神； 檢查部門內(nèi)部資料是否及時(shí)按要求整理歸檔；員工檔案是否齊全； 上報(bào)、下發(fā)的各類文件是否準(zhǔn)確； 消防通道是否暢通無(wú)阻； 是否及時(shí)召開(kāi)相關(guān)會(huì)議，相關(guān)人員是否參加，有無(wú)遲到、早退、缺席現(xiàn)象； 會(huì)議秩序是否嚴(yán)謹(jǐn)。 1財(cái)務(wù)對(duì)報(bào)銷流程、現(xiàn)金管理、現(xiàn)金日記賬等是否規(guī)范； 常規(guī)性質(zhì)檢工作流程圖： 常 規(guī) 性 檢 查 前 廳 廚 房 后 勤 財(cái) 務(wù) 餐前準(zhǔn)備 餐后收尾 餐中工作 餐后收尾 餐中工作 餐前準(zhǔn)備 餐后收尾 餐中工作 餐前準(zhǔn)備 餐后收尾 餐中工作 餐前準(zhǔn)備 存在問(wèn)題 優(yōu)秀表 現(xiàn) 質(zhì)檢部 區(qū)域經(jīng)理 或店長(zhǎng) 整改結(jié)果 總經(jīng)理審批 人事績(jī)效 質(zhì)檢報(bào)告 第 12 頁(yè) 二、階段性質(zhì)檢工作 參加階段性（專項(xiàng)）會(huì)議，領(lǐng)會(huì)會(huì)議精神、預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)，制定切實(shí)可行的工作計(jì)劃； 根據(jù)階段性工作計(jì)劃制定質(zhì)量檢查工作計(jì)劃，有針對(duì)性有重點(diǎn)的進(jìn)行，并要將總目標(biāo)進(jìn)行分解，分步驟分時(shí)間進(jìn)行； 對(duì)階段性工作進(jìn)行表格化管理，將目標(biāo)量化處理； 質(zhì)檢部跟蹤管理階段性工作，隨時(shí)報(bào)告工作進(jìn)展情況，并反饋真實(shí)有效信息，給管理人員提供客觀公正的管理依據(jù)； 階段性工作結(jié)束后，要對(duì)階段性工作進(jìn)行全面的總結(jié)，特別要分析工作不足之處，以便于后期開(kāi)展工作，而 后將質(zhì)檢情況上報(bào)總經(jīng)理和傳遞人事部門作為績(jī)效的依據(jù)。 隨時(shí)自檢、自查，嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真、快速、高效得完成份內(nèi)及所分配的所有工作。 努力提高自己的服務(wù)技能，鉆研專業(yè)知識(shí)，關(guān)注工作中的技術(shù)細(xì)節(jié)，提高自己的知識(shí)水平，以做到優(yōu)質(zhì)高效地為客服務(wù)。 樹(shù)立一切以工作為重，個(gè)人利益服從工作利益的觀念。 頭發(fā)：頭發(fā)整齊、清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)。 手： 不留長(zhǎng)指甲，指甲長(zhǎng)度以不超過(guò)指頭為標(biāo)準(zhǔn)，不準(zhǔn)涂有色指甲油，經(jīng)常保持清潔，除手表 和結(jié)婚戒指 外，不允許佩戴任何手飾。 身體：勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈香味的香水。 第三、在前廳內(nèi)任何地方碰到客人都必須面帶微笑，說(shuō) “ 你好 ” 。 第 八 、遇到公司領(lǐng)導(dǎo)，必須主動(dòng)、熱情打招呼。 催促、理怨的話不講。 二、員工頭發(fā)要梳理整齊，發(fā)型自然美觀，前面的頭 發(fā)不可蓋過(guò)眼眉，男員工兩邊或后面的頭發(fā)不能過(guò)耳和衣領(lǐng)，女員工頭發(fā)適當(dāng)修飾，長(zhǎng)發(fā)盤(pán)頭，不允許頭發(fā)過(guò)肩。 五、女員工化淡妝，不可濃妝艷抹和噴灑過(guò)多的香水。 十、工作時(shí)間內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩，做到說(shuō)話輕、走路輕、操作輕 第四節(jié) 前廳服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 一、餐前準(zhǔn)備 空氣清新，背景音樂(lè)音量適中。 室內(nèi)溫度符合要求。 掌握菜品知識(shí)、酒水飲料知識(shí)、茶品知識(shí)，在服務(wù)之中會(huì)靈活運(yùn)用。 （ 1）骨碟內(nèi)雜物滿 1/3 時(shí)為客人更換骨碟，煙缸內(nèi)煙頭滿 4 個(gè)時(shí)更換。 為客人安置好隨身衣物，提示客人妥善保管好貴重物品，客人離席時(shí)提示客人帶好隨身物品，并協(xié)助客人檢查有無(wú)遺留物品，客人遺留物品上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)。 衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，補(bǔ)充配量的物品。 餐市所需要的醬料準(zhǔn)備齊全。 出品質(zhì)量好，符合出品標(biāo)準(zhǔn)和菜品程序。 四、餐后收尾工作 余料處理合理。 設(shè)備設(shè)施使用正常。 為等候客人提供熱情服務(wù)。 設(shè)備設(shè)施申報(bào)維修項(xiàng)目齊全。 開(kāi)票（收據(jù)）符合要求，不可多開(kāi)漏開(kāi)。 衛(wèi)生達(dá)到收檔標(biāo)準(zhǔn)。 所有原料必須蓋好封嚴(yán)，打好保鮮膜。 不準(zhǔn)存放瓷器、玻璃器皿和方便袋。 冰箱頂部不準(zhǔn)存放任何物品。 三、貨架清理標(biāo)準(zhǔn) 干凈明亮，無(wú)水漬油漬，灰塵及其他污物，不能粘手； 貨架、臺(tái)面、架腿、底部反復(fù)清理并要徹底。 六、煙罩、燈罩清理標(biāo)準(zhǔn) 煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光亮，無(wú)污漬、油漬，無(wú)粘手感覺(jué)； 燈罩必須全部配齊； 機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)必須正常，無(wú)漏電、斷路現(xiàn)象發(fā)生； 煙罩小溝沿槽必須清理徹底。干凈，無(wú)油跡、污漬，不粘乎； 窗子：玻璃無(wú)油污，無(wú)水跡，明亮，干凈；窗臺(tái)、窗縫干凈無(wú)油污； 料筐：干凈無(wú)污漬、油漬，擺放整齊有序，無(wú)破損； 管線：無(wú)污漬、油污，無(wú)水跡，干凈，不粘乎。 第九節(jié) 菜品標(biāo)準(zhǔn)的基本要求 一、掌握好生熟 生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌， 熱菜要熟。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等 化學(xué)原料。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。 （ 1）、為體現(xiàn)復(fù)合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。 調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。 禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。 裝：盤(pán)飾點(diǎn)娺要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤(pán)而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤(pán)飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤(pán)不能有孤立感。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙 五、菜品要注意食品衛(wèi)生，杜絕異物出現(xiàn)，食品衛(wèi)生永遠(yuǎn)是第一要素 餐具必須消毒 ，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。 第四章 員工行為規(guī)范 一、遵守