【正文】 總和總經(jīng)理目前的年薪不超過10萬元，也就是幾千元一個(gè)月，一個(gè)總經(jīng)理幾千元的工資，這個(gè)酒店要搞好是很難的。（七） 國(guó)內(nèi)飯店管理職業(yè)教育培訓(xùn)與市場(chǎng)脫節(jié)今天有很多教育界的專家和學(xué)者，我有一個(gè)看法，目前，我們的院校在旅游飯店學(xué)科設(shè)計(jì)，師資隊(duì)伍的配備以及生源的配置和就業(yè)導(dǎo)向上跟市場(chǎng)有距離的，首先從學(xué)科涉及來說，2000億元的飯店業(yè)的產(chǎn)值，中國(guó)大學(xué)中還沒有飯店管理學(xué)院，很多的飯店業(yè)是設(shè)在旅游系上，真正沒有飯店管理學(xué)院的，旅游系中包含飯店業(yè)，這一點(diǎn)是落后的，飯店業(yè)過于重視學(xué)歷教育，畢業(yè)生進(jìn)來首先是拿本科或者是?？?，飯店業(yè)畢業(yè)的做飯店業(yè)的只有46%，五年后流失率超過90%，除此之外，到目前為止，應(yīng)該出現(xiàn)著名的旅游飯店院校和旅游飯店的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，目前為止還沒有一個(gè)院校培養(yǎng)出的學(xué)生到飯店的中、基層所謂達(dá)到免檢的，目前還沒有的，我認(rèn)為行業(yè)是需要的，例如專業(yè)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)培訓(xùn)后，完全可以適應(yīng)酒店的管理，到酒店的面試的時(shí)候，已經(jīng)經(jīng)過了一系列的培訓(xùn)，這樣的院校還沒有出現(xiàn)，除此之外我們的教師隊(duì)伍，真正從事實(shí)操的研究，大學(xué)也沒有太多的機(jī)會(huì)，但是我們知道中國(guó)人民大學(xué)培養(yǎng)的教授很強(qiáng)調(diào)科研成果，沒有將太多的時(shí)間將老師放到酒店當(dāng)老總進(jìn)行實(shí)習(xí)，這樣的話，就比較有把握，理論和實(shí)踐的結(jié)合應(yīng)該很好的結(jié)合，現(xiàn)在大學(xué)老師的壓力是比較大的。這些是很多總經(jīng)理在某些方面缺乏的，行業(yè)發(fā)展到今天將幾個(gè)億資產(chǎn)的酒店交給他們的時(shí)候，就需要上述的素質(zhì)和能力。去年我訪問惠州一家五星級(jí)酒店，情況是，該酒店是惠州的酒店，原來以為東莞、惠州、廣州的酒店最好的是娛樂酒店，實(shí)際上惠州該商務(wù)酒店一個(gè)月可以做到2000多萬元，其中房務(wù)可以做到800900萬元、餐飲可以做到900多萬元，桑拿和娛樂做到500萬元，一年就可以達(dá)到2點(diǎn)幾億，是什么人可以帶領(lǐng)一個(gè)酒店在惠州做到2億多元的產(chǎn)值，我認(rèn)為這需要能力。（三） 飯店業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人供求矛盾突出　　中層總監(jiān)以上到副總和總經(jīng)理層面上的供求矛盾很突出，年前在北京參加了旅游局的座談會(huì)，奧組委通報(bào)了很多的數(shù)據(jù)，其中來自中國(guó)酒店人才網(wǎng)的總監(jiān)，在會(huì)后交流的時(shí)候，2007年—2008年來自世界品牌的酒店大概有1000人報(bào)名，符合條件的只有100—150人，根本達(dá)不到國(guó)際公司高級(jí)酒店人才的要求，因此高級(jí)人才是非常缺乏的。飯店業(yè)的流動(dòng)都是從低往高流動(dòng)，飯店業(yè)做了中層后，到了別的行業(yè)是提高，這種情況是比較普遍的。（二） 飯店業(yè)人才向非飯店業(yè)非理性流失嚴(yán)重　　新開業(yè)飯店特別缺乏高管與資深服務(wù)人才，因?yàn)樾麻_業(yè)的酒店沒有品牌和文化，資深的服務(wù)人員和高級(jí)人員都留在成熟的酒店，這就造成了結(jié)構(gòu)性缺乏?！　★埖戤a(chǎn)業(yè)效益中的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高：2007年比2006年增加了800多家，2006年的星級(jí)酒店是13558家，到目前為止，仍然超過50%的酒店是出現(xiàn)稅后虧損的，什么是稅后虧損，就是折舊之后的虧損，有40%的酒店是出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)型虧損，等于經(jīng)營(yíng)收入減直接費(fèi)用后出現(xiàn)負(fù)數(shù)，這是令人思考的，為什么酒店虧損面如此之大，酒店業(yè)還不斷的增長(zhǎng)。全國(guó)共有飯店及旅游住宿單位超過30萬個(gè)，從業(yè)人員超過500萬人。飯店業(yè)的人才問題　 中國(guó)飯店業(yè)最新發(fā)展概況：至2007年底，中國(guó)本土星級(jí)飯店已經(jīng)達(dá)到了14326家，其中包括：白金五星4家，五星361家，四星1631家，三星5534家，二星6158家?！　〈送庵袊?guó)飯店業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)出現(xiàn)多種情況，第一個(gè)是產(chǎn)品的個(gè)性化越來越突出，傳統(tǒng)意義上的旅游接待飯店，現(xiàn)在已經(jīng)不能這樣講了，過去所謂的涉外旅游飯店已經(jīng)不能涵蓋整個(gè)飯店業(yè)，現(xiàn)在飯店業(yè)主要形態(tài)包括：　　飯店產(chǎn)品更個(gè)性化：商務(wù)飯店、會(huì)議飯店、主題觀光飯店、休閑度假飯店、經(jīng)濟(jì)型飯店、公寓飯店、鄉(xiāng)村旅館、汽車旅館、青年旅舍。（一） 飯店業(yè)人才結(jié)構(gòu)性短缺嚴(yán)重　　并不是總量的短缺，不一定是人才總量不夠，而是結(jié)構(gòu)性的短缺，我曾經(jīng)在一次會(huì)議上講，目前中國(guó)飯店業(yè)人才是不會(huì)出現(xiàn)危機(jī)的，因?yàn)槿瞬攀窃偕Y源，不象土地，會(huì)出現(xiàn)危機(jī)，特別是結(jié)構(gòu)性的短缺，在人才配置上無法達(dá)到要求。　　高學(xué)歷、高素質(zhì)的飯店高管人才缺乏，目前飯店高管中：本科占27%，大專占54%，高中占16%，初中占3%。其中的現(xiàn)象是：　　從飯店業(yè)流向房地產(chǎn)業(yè)，大部分售樓人員都是來自于飯店和旅行社的?？偨?jīng)理缺乏，綜合素質(zhì)高、職業(yè)操守好的總經(jīng)理尤其缺乏。（五） 全面素質(zhì)能力的缺乏束縛了飯店總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理水平　　很多的總經(jīng)理都是本行業(yè)培養(yǎng)的，都是從基層作起的，有的擅長(zhǎng)于培訓(xùn)、前廳或者是營(yíng)銷，工作的需要，一步一步的走到了總經(jīng)理的位子上，因?yàn)殛P(guān)注本部門的內(nèi)容，綜合素質(zhì)是比較缺乏的。（六） 本土飯店人才面臨被國(guó)際飯店集團(tuán)搶奪41家公司，67個(gè)品牌進(jìn)入中國(guó)，目前管理了500多家高星級(jí)酒店，數(shù)字每年還以很大的數(shù)字增加，國(guó)際公司來了以后，不會(huì)將本土的團(tuán)隊(duì)帶來，團(tuán)隊(duì)一定是本土化的。校企合作比較少，定單的方式是比較多的，例如我要開一個(gè)酒店，一下子給300個(gè)員工的訂單，都是定向培訓(xùn)這樣的還是比較少的?！　★埖昶髽I(yè)缺乏有效的激勵(lì)和約束機(jī)制　　真正跟國(guó)際酒店的責(zé)權(quán)利對(duì)等的機(jī)制是很少的，一個(gè)總經(jīng)理有多大的權(quán)利，例如說可以立即撤掉一個(gè)部門經(jīng)理嗎，通過自己的決定給下屬加工資嗎，可以獨(dú)立制定激勵(lì)方案嗎，相反上面安排的人必須要接受，很多的因素困擾著你的精力，這些問題會(huì)導(dǎo)致高級(jí)隊(duì)伍的人才隊(duì)伍沒有形成。這樣脆弱的行業(yè)，用怎樣的機(jī)制留住高級(jí)人才?！　【频陿I(yè)行業(yè)的等級(jí)是分明的，如果一個(gè)大學(xué)本科畢業(yè)生到酒店做服務(wù)員和一般的崗位，要升級(jí)到經(jīng)理和總監(jiān)的時(shí)候，時(shí)間和空間是有限的，酒店集團(tuán)的空間會(huì)大一點(diǎn)。（十一）國(guó)內(nèi)飯店集團(tuán)人才戰(zhàn)略和人才激勵(lì)嚴(yán)重滯后　　飯店企業(yè)和飯店集團(tuán)對(duì)人才發(fā)展戰(zhàn)略都重視不夠，人才戰(zhàn)略滯后尤其成為飯店集團(tuán)發(fā)展的最大瓶頸（十二）飯店星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)體制制約業(yè)內(nèi)人才觀念創(chuàng)新　　這個(gè)問題是比較敏感的，今天是探討，我也斗膽說一下自己的觀點(diǎn)，我現(xiàn)在不是很贊成目前的飯店星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，1988年頒布執(zhí)行，1991992003年三次修訂，目前是第四次修訂，我認(rèn)為修訂是無法從根本上解決問題的，對(duì)于星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的歷史功績(jī)是肯定的，可以提高飯店的服務(wù)和硬件標(biāo)準(zhǔn)，打破了過去招待所的面貌是非常好的，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行了20年了，行業(yè)發(fā)展到了今天，一份標(biāo)準(zhǔn)是不夠而且是不行的。星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致飯店投資人承擔(dān)了不應(yīng)該承擔(dān)的投資成本和風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)致很多超豪華酒店在一些城市供過于求，北京奧運(yùn)會(huì)后超豪華酒店一定是供過于求的?！　⌒窃u(píng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)飯店產(chǎn)品定價(jià)的影響導(dǎo)致消費(fèi)者支付了不應(yīng)該支付的消費(fèi)成本　　星評(píng)標(biāo)準(zhǔn)暴露了星評(píng)控制機(jī)構(gòu)或星評(píng)者容易濫用行業(yè)管理權(quán)卻無須負(fù)任何責(zé)任。但要指出如果是投資者通過論證認(rèn)為需要建造超豪華酒店（比如迪拜的阿拉伯塔酒店），那是投資者的自由和權(quán)利，與按行業(yè)設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)建豪華酒店是兩碼事。在德國(guó)的飯店業(yè)，甚至反對(duì)任何形式的標(biāo)準(zhǔn)。星評(píng)已經(jīng)無法評(píng)定日益多元化個(gè)性化差異化的產(chǎn)品和服務(wù)，尤其是每年的星級(jí)復(fù)評(píng)更處于尷尬的局面，十年前十五年前初評(píng)的星級(jí)飯店與新近五年投資的星級(jí)飯店根本不是一個(gè)概念。）　　新推出的白金五星標(biāo)準(zhǔn)將引導(dǎo)和助長(zhǎng)一場(chǎng)更不明智的投資競(jìng)賽，也背離節(jié)約型社會(huì)和綠色環(huán)保飯店的理念。市場(chǎng)不認(rèn)可的東西最終必然被拋棄。中國(guó)的IT產(chǎn)業(yè)、汽車和家電產(chǎn)業(yè)基本上完成了產(chǎn)業(yè)整合，80年代的時(shí)候，家電產(chǎn)業(yè)有1000多家，現(xiàn)在家電產(chǎn)業(yè)只有幾家，電視機(jī)只有四家，長(zhǎng)虹、創(chuàng)維、康佳、海爾，空調(diào)和冰箱也就是幾家，計(jì)算機(jī)硬件的生產(chǎn)也比較突出了，聯(lián)想可以收購(gòu)IBM業(yè)務(wù)，也意味著產(chǎn)業(yè)整合的完成，互聯(lián)網(wǎng)中的百度的業(yè)務(wù)，可能會(huì)超過GOOGLE在中國(guó)本土的業(yè)務(wù)，競(jìng)爭(zhēng)后必然走向整合，半壟斷一定會(huì)出現(xiàn)。除此之外還有重要的一點(diǎn)，就是飯店人最擔(dān)心的，飯店產(chǎn)業(yè)整合后，銷售渠道基本被控制，現(xiàn)在已經(jīng)在一定程度上有這樣的苗頭。　　現(xiàn)在的薪酬是很不理想的，產(chǎn)業(yè)整合完成之后，真正的飯店業(yè)的精英獲得了價(jià)值的承認(rèn)是令人滿意的，因?yàn)楦粋€(gè)企業(yè)的生命是結(jié)合起來的?！　∈袌?chǎng)整合：主要是客源渠道的整合，還有供應(yīng)鏈整合。飯店市場(chǎng)化發(fā)展呼喚飯店人才發(fā)展市場(chǎng)化，一個(gè)總經(jīng)理從事飯店管理的價(jià)值是多少，這是非常重要的。我們?cè)谄刚?qǐng)人才的時(shí)候，就會(huì)出現(xiàn)偏差。經(jīng)驗(yàn)的積累必須轉(zhuǎn)化為能力，評(píng)價(jià)一個(gè)員工的時(shí)候，不存在逐級(jí)提拔的，應(yīng)該提倡越級(jí)提拔。應(yīng)創(chuàng)新飯店人才管理機(jī)制（1）飯店企業(yè)所有權(quán)應(yīng)與經(jīng)營(yíng)權(quán)分離，如果經(jīng)營(yíng)權(quán)和產(chǎn)權(quán)不分離的話，有很多的問題，例如晨會(huì)是無法開的，因?yàn)榻?jīng)營(yíng)權(quán)和管理全是無法分的，因?yàn)榭偨?jīng)理之上一定有飯店業(yè)權(quán)的老板，他可以定性，如果不分權(quán)是不行的。（3）飯店總經(jīng)理應(yīng)成為飯店企業(yè)的CEO而不應(yīng)僅僅是駐店總經(jīng)理　 CEO就是首席執(zhí)行官，這是西方治理機(jī)構(gòu)的創(chuàng)新，解決了董事長(zhǎng)和總經(jīng)理的問題，解決了董事會(huì)經(jīng)營(yíng)層的問題，因?yàn)槭鞘紫瘓?zhí)行官有很大的權(quán)限，責(zé)任和權(quán)利是對(duì)等的，因此要打破過去的觀念，飯店首先是一個(gè)企業(yè)然后才是一個(gè)飯店，改變飯店是接待賓館的傳統(tǒng)看法。為什么這么說，總經(jīng)理和副總理的職責(zé)是不對(duì)等的，粵海有一句話，經(jīng)營(yíng)上不去，一把手要負(fù)責(zé)，團(tuán)結(jié)搞不好二把手要負(fù)責(zé)。我們一定要讓企業(yè)掙錢，企業(yè)唯一的宗旨就是掙錢。（6）如何留住人才：培訓(xùn)留人、品牌留人、文化留人　　培訓(xùn)留人：對(duì)比國(guó)際飯店我們的培訓(xùn)是不夠的，相當(dāng)多的飯店沒有完善健全的培訓(xùn)體系，很多酒店的培訓(xùn)體系是不健全的，培訓(xùn)的投入是不夠的，包括總經(jīng)理的培訓(xùn)不夠，這樣的錢是不夠的，世界上培訓(xùn)做得很好的包括萬豪酒店每年的投入是很大的，成熟的培訓(xùn)體系和健全的薪酬體系是同等重要的，應(yīng)該納入工資成本和基本人力資源的成本預(yù)算中，不要說到需要的時(shí)候，才做年度的培訓(xùn)預(yù)算。品牌代表著文化和機(jī)制，從品牌公司出來后，你的價(jià)值就不一樣了，因此在華為和中興干過的人的價(jià)值是不同的。負(fù)責(zé)指導(dǎo),督促部門成員制定各個(gè)崗位的績(jī)效工作計(jì)劃,并對(duì)部門成員的工作績(jī)效進(jìn)行考核。根據(jù)最終出品品質(zhì)的定位要求,全權(quán)負(fù)責(zé)酒店出品在生產(chǎn)過程中的品質(zhì)控制,出品提升的組織,協(xié)調(diào)工作。抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。1確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，減少損耗降低成本。1完成上級(jí)安排的臨時(shí)性任務(wù)。招聘及任免A、用人需求（1）、提出直接下級(jí)崗位的用人需求，并編寫該崗位的崗位職責(zé)和任職資格，提交給總經(jīng)理確認(rèn)。（2）、進(jìn)行直接下級(jí)的直接下級(jí)崗位復(fù)試，并做最后確定。（2）、確認(rèn)直接下級(jí)提出的對(duì)不合格員工的處理建議，提交給人力資源部。（2）、根據(jù)總經(jīng)理確認(rèn)的績(jī)效考評(píng)原則，與人力資源部經(jīng)理商討并確定績(jī)效考評(píng)方法。不斷推出新的經(jīng)營(yíng)形象和產(chǎn)品特色，密切關(guān)注消費(fèi)需求的變動(dòng)，使之和市場(chǎng)脈搏一起跳動(dòng)。除：新加的大廚創(chuàng)新菜、本市流行菜，其它店特色菜客人不喜歡或不適應(yīng)本店就除去。原材料培訓(xùn)：原材料性能、物理學(xué)、化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)和真假原材料的識(shí)別等。菜肴的味是任何菜品不可缺少的基本因素。營(yíng)養(yǎng)性 現(xiàn)在越來越多的人重視食品營(yíng)養(yǎng)成分和保健的功能。要確定一個(gè)顧客的滿意度很容易，但是要保持這個(gè)滿意度就很難了，原因是幾乎所以的客人都在不斷追求飲食的新與美，并以此來作為滿意度的標(biāo)準(zhǔn)。 廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制走了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)人員的管理時(shí)就有章可循了。 合理的崗位分工、健全的制度，配有高素質(zhì)的人員，才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。九、成本管理直接原料成本具體可采取利用和外售的 辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜，安排工作餐等。作為餐飲部的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的備個(gè)工