餐飲服務(wù)規(guī)章制度-wenkub
2022-11-01 08:09:53 本頁(yè)面
【正文】 具，工用具、容器、抹布等不得使用。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 9. 發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門或環(huán)保部門舉報(bào) 。 5. 廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落 。 （二） 餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度 1. 餐飲服務(wù)單位必須與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議 。 6. 未經(jīng)消毒的餐具（如碗、盤、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。去污、洗涮、入消毒柜。 2. 各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)規(guī)章制度 （一）餐具清洗、消毒管理制度 1. 成立消毒檢查小組。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具。用藥物浸泡 1030 分種消毒。 7. 各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。 2. 安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作 。 6. 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理 。 10. 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗 2. 從業(yè)人員培訓(xùn) ： 新參加 工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 （四） 烹調(diào)加工管理制度 1. 烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全 質(zhì)量， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。 4. 供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過 24 小時(shí)。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無油垢。 （五）食品 粗加工 及 切配衛(wèi)生管理制度 為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。 4. 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)識(shí)并分開使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （六） 食品添加劑 使用 管理制度 為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防
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