餐飲服務(wù)規(guī)章制度(參考版)
2024-10-25 08:09本頁(yè)面
【正文】 7. 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。 4. 糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在 30分鐘以上，然后沖洗干凈。 （十一）主食面點(diǎn) 面食制作管理制度 1. 加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。 7. 留樣食品必須保留 48 小時(shí)，時(shí)間到滿后方可處理。 5. 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱 內(nèi)。 3. 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。 1. 凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 7. 分餐用的食具要嚴(yán)格消毒，一次性用具不得二次使用。 5. 備餐間的門要隨時(shí)保持關(guān)閉。 3. 備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施 ,同時(shí)還要有防蠅設(shè)施。備餐間管理制度 （九） 備餐間管理制度 1. 備餐間使用前必須經(jīng)過(guò)清潔、紫外線燈照射消毒。 9. 應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 7. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)示。 6. 用手加工、儲(chǔ)存食品的工具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。宜采用非手動(dòng)開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬隔欄或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 1. 食品處理應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)施、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 12. 所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄，建立臺(tái)帳。運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。 10. 所采購(gòu)的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備，必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明，外文包裝配有中文標(biāo) 識(shí)。 8. 所采購(gòu)的食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，有檢驗(yàn)合格證。 6. 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。 4. 采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu) 記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味
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