食品安全培訓(xùn)材料食物中毒防范-wenkub
2023-01-21 10:13:33 本頁面
【正文】 每年督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作； ? 加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保采購、貯存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控； ? 加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，確保正常運行。 學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐 ? 學(xué)校自辦食堂、承包食堂、訂餐學(xué)校 ? 指集中供應(yīng)中小學(xué)校、中等專業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校學(xué)生，以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品，包括課間餐、舉行活動時為學(xué)生提供的集體飲食。 ? 食品從業(yè)人員的從業(yè)活動不同于在家做飯，從業(yè)活動受法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范和約束，必須依法從業(yè)。 ? 針對學(xué)校食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)有很多（不清楚的大家回去要進(jìn)行學(xué)習(xí)）； ? 各級政府部門的每一個相關(guān)文件都將學(xué)校食品安全工作作為重點，每一項專項工作學(xué)校都要完全達(dá)標(biāo)。從各方面突顯了學(xué)校食品安全工作的重要性。 ? 克服自滿情緒，認(rèn)識到我們工作的難點 ? 學(xué)校每日供餐量大，使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。 ? 注意：出租教室給辦學(xué)機(jī)構(gòu)的食品安全問題。 食物中毒的預(yù)防與控制 ? 2022年衛(wèi)生部、教育部印發(fā)了 《 學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定 》 ? 各級政府部門對餐飲服務(wù)食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預(yù)防和減少食物中毒事故的發(fā)生而提出的。 三把生熟分開關(guān)，四把清洗消毒關(guān)； 五把食品存放關(guān)，六把人員健康關(guān)。 ? 食品（食用油及食品原料） ? 食用農(nóng)產(chǎn)品。進(jìn)行分類造冊。 ? 與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理，妥善保存 2年備查 。 ? 需要熟制加工的食品應(yīng)該煮熟煮透 ,其中心溫度不得低于 70℃ 。 ? ? 烹調(diào)時間不夠、加熱不徹底導(dǎo)致食物中毒，常見于集體食堂和集體進(jìn)餐的宴會，當(dāng)就餐人數(shù)比較多時，廚房突然在短時間內(nèi)要加工大量的食品時，超過了平時烹調(diào)加工設(shè)備和人員的承受能力，于是為了滿足客人急于用餐時，就會忽視食品的徹底加熱。 工具、容器必須標(biāo)志明顯、清楚，并做到分開使用，定位存放。 ? 原料（生 )：供進(jìn)一步烹飪加工制作所用的一切可使用的物質(zhì)和材料。 半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識 第四關(guān) 把好清洗消毒關(guān) ? 在餐飲業(yè)需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐飲具、工作人員的手、蔬菜、水果等。因此，應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，以便將清洗和消毒后的微生物減少到不致污染食物和不能造成人體傷害的水平。 （二）制定有效的清洗和消毒方法及制度 ? 清洗和消毒程序必須考慮滿足加工操作所遇到的特殊要求，制定出實際可行的程序表，以便對洗消人員進(jìn)行指導(dǎo)。 ? 由于熱力消毒比其他的消毒方法更能有效的殺滅致病菌、病毒及寄生蟲等，并且對人體無毒無害。 第五關(guān) 把好食品存放關(guān) ? 首先保障加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無毒無害；嚴(yán)禁使用非食品用工具容器，如：不能用塑料盆盛放熟食。 ? 設(shè)施與經(jīng)營規(guī)模應(yīng)相適應(yīng) , ? 冰箱冷藏溫度應(yīng)為 010℃, 冷凍溫度低于－ 10℃,定期清洗、除霜、除臭 部分食品原料的保存條件 原 料 類 別 保存方法 存放場所 保存 溫度 防潮 隔斷空氣 陰冷處 冷藏 谷物制品（米、面、淀粉等） ○ 白砂糖 ○ 油脂 液體油脂 ○ ○ 固體油脂 ○ 10℃ 以下 鮮蛋 ○ 10℃ 以下 生鮮畜禽肉 ○ 10℃ 以下 冷凍畜禽肉 ○ 18 ℃ 以下 生鮮魚貝類 ○ 5 ℃ 以下 冷凍魚貝類 ○ 18 ℃ 以下 生鮮蔬菜水果 ○ 15 ℃ 以下 奶制品 ○ 10℃ 以下 清涼飲料 ○ ○ ○ ? 就餐人數(shù)比較多的單位可考慮建一個特殊的冷卻室。 分餐要求 分餐間： 設(shè)有二次更衣設(shè)施。 留樣餐，做記錄。 在 10 ℃ 以下冰箱冷藏 48小時以上。 記錄留樣時間。 攜帶致病菌的食品加工者( 或表現(xiàn)有癥狀 , 或沒有表現(xiàn)出 )創(chuàng)面、傷
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