【正文】 b、清理時(shí)間； c、拆卸、洗刷、安裝步驟； d、安全注意事項(xiàng)。 ② 、每天工作中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。 ④ 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)： 食品質(zhì)量不符合要求； 上道工序的操作不符合要求； 操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象； 工具或用具不敷使用； ⑤ 負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。 廚師職責(zé)： ① 、接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。 ⑤ 、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。 主管的職責(zé)： ① 、作班次編排，合理安排休息。 ⑧ 、親自負(fù)責(zé)和參與大型 宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。 ④ 、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。 湘、粵、西餐總廚職責(zé)： ① 、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。 ② 、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。 食品銷售： ① 、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將 意見實(shí)施解決。 ⑥ 檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。 ② 檢查食品制備方法和操作規(guī)范。 ④ 、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。 ⑩ 制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。 ⑥ 、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。 ③ 、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。 制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。 嚴(yán)格堅(jiān)持 “ 四隔離 ” 制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。 墻角保持清潔，列 雜物、無(wú)亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。 三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行 “ 地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人 ” 的原則。 二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。 五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。 三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。 七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待， 不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。 對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來(lái)檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。 廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。 廚房生產(chǎn)控制 是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。 綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。 八、提倡信任風(fēng)尚 所謂信任，即企業(yè)的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。 五、提倡勤儉風(fēng)尚 所謂勤儉，就是勤勞儉樸。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的 動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德，并肩工作。不光從對(duì)于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的方面來(lái)看，廚房管理都是重要的。 在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、酒店將倡導(dǎo)和崇尚的風(fēng)氣加以陳述。 三、提倡互助風(fēng)尚 所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和幫助。勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下： 對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處 隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。 廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理計(jì)劃 廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人的一切需求，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。 三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分 檔取料要合理化使物盡所用。 五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。 廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃 餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次的需求 欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次需求的新產(chǎn)品。 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。 廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃 民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的 經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計(jì)劃。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。 地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。 五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。 六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰(shuí)負(fù)責(zé)，接受誰(shuí)的督導(dǎo)，同誰(shuí)在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。 ⑦ 、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的 餐飲風(fēng)格。 組織管理： ① 、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。 ⑤ 、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。 ③ 檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。 ⑦ 檢查出菜肴速度和溫度。 ② 、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。 ③ 、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。 ② 、制訂 主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。 ⑤ 、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。 ⑨ 、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。 ② 、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。 ⑥ 、指 揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。 ⑥ 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。 ③ 、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持清潔衛(wèi)生。 e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。 三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。 七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。 一、在店內(nèi)打架 斗毆，造成嚴(yán)重影響的醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)的公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。 四、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款 元。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。 十一、員工進(jìn)入廚房。如發(fā)現(xiàn)各部門對(duì)處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對(duì)各部門負(fù)責(zé)人罰款 元。 餐廳營(yíng)銷特殊的營(yíng)銷活動(dòng)，它有無(wú)形產(chǎn)品（如服務(wù)、餐廳氣氛 ???? ）和有形產(chǎn)品（如餐廳設(shè)施、菜肴 ???? ）兩大類組合型產(chǎn)品的影響，必須通過廣告、宣傳，真實(shí)可信的向公眾傳達(dá)。 綜上所述，關(guān)于營(yíng)銷方面的計(jì)劃暫只能就廚房產(chǎn)品制作方案加以規(guī)劃。（時(shí)下風(fēng)行的湘菜品種，受廣泛歡迎的品種）。 b、粵菜的燒臘鹵味產(chǎn)品。 ④ 干凈的無(wú)油煙烹調(diào)方式，最能有效保留營(yíng)養(yǎng)，可于餐廳烹調(diào)，增進(jìn)顧客進(jìn)食氛圍，興趣的微被烹調(diào)產(chǎn)品（建議休閑餐廳，以取代西餐廳。（傳授烹調(diào)方法，贈(zèng)送土物產(chǎn)品。需要通過餐廳、采購(gòu)、營(yíng)銷、廣告等部門共同計(jì)劃、制定。 茶餐廳 經(jīng)營(yíng)方法 ，集中餐、西餐、快餐、冷熱飲品于一體、以出品快、品種豐富、價(jià)格便宜作為特色。 ，要用明亮潔凈的店堂來(lái)吸引顧客，靠著馬路的一側(cè)要裝上大型的落地玻璃，不僅讓顧客看到繁華的街道，而且要讓行人看到典雅大方的 店堂。 ，顧客可看到食品的操作過程。 消費(fèi)提示 1．中午各茶餐廳都有商務(wù)午餐提供，一般都包含了一杯飲料或湯，一份飯或面、小菜、沙拉或水果。 3．茶餐廳雖不比大餐廳的大吃大喝，但也都有自己的特色菜，粵港小炒、風(fēng)味炒飯、面品、點(diǎn)心，細(xì)致小巧。 如做 “住家菜 ”，其選址要考慮步行的便利；做快餐，需考慮此地段所能你帶來(lái)的翻臺(tái)次數(shù)；而商務(wù)宴請(qǐng)則是講究面子，若選的地段如果本身 很有面子，那你就成功了一半。而若是做寫字樓的生意，最好是將店址選在辦公區(qū)和車站之間，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)：不論是回家還是娛樂， “逃離 ”辦公區(qū)的白領(lǐng)去公交車站或者地鐵站都要走一段路，但誰(shuí)都不喜歡再往回走，哪怕是多走一兩步?，F(xiàn)廚師的選用，多為包廚、入位招聘等方式，相對(duì)而言，總廚好招廚工難找，而 “包廚 ”又利弊各半，無(wú)法直接干預(yù)管理。此為基本架構(gòu)，不同的食肆，會(huì)根據(jù)自身的狀況相應(yīng)調(diào)整。 ——注意的是：店名防止被人注冊(cè)，除了要去工商稅務(wù)注冊(cè)，拿營(yíng)業(yè)執(zhí)照外，餐飲業(yè)容易（可能）出現(xiàn)的問題有：設(shè)計(jì)的建筑和裝修方案，沒有通過消防部門的審批，（消防通道小了，消防車進(jìn)不了，通道少了，發(fā)生緊急情況無(wú)法疏散人員）消防部門又要罰款。 我開第一家餐館的寶貴經(jīng)驗(yàn) 一、當(dāng)你找到一個(gè)好雇員，告訴他你認(rèn)為他是一個(gè)優(yōu)秀的雇員。 這類人的主要特點(diǎn)是：他們所完成或參與的工作，總是超過你所 要求的數(shù)量和范圍。糟糕的雇員將拖你的后腿，不僅他自己的工作完成不好，還會(huì)對(duì)其他雇員產(chǎn)生不良影響。有時(shí)我們會(huì)很容易這樣想：因?yàn)槟阏龔乃麄兡抢镔?gòu)貨，你就是上帝；所以你就可以象你的某些客戶一樣，有資格為所欲為，只索取，不感恩。我再?zèng)]有足夠的錢來(lái)使企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)下去。在餐館生意中，你需要對(duì)每個(gè)人都友善。如果你漠視某人告訴你的事情，他們將不再會(huì)與你交談，而這將是所能發(fā)生的最糟糕的事情之一。這類事情你的雇員不告訴你，你將很難知曉。我知道這聽起來(lái)有點(diǎn)瘋狂 —— 明知生意清淡卻花費(fèi)金錢去做廣告。吸引了眾多食客。 在餐館的每一天，都會(huì)有無(wú)數(shù)問題冒出來(lái)，而你卻沒有時(shí)間解決它們。 八、當(dāng)你開了一間餐館，城里的每一家慈善機(jī)構(gòu)都會(huì)向你尋求贊助。 你的員工將模仿你的行為舉止 —— 好的或壞的。 “ 照我說(shuō)的做，不要照我做的做 ” 這句話并不起作用。當(dāng)你躺在南太平洋的游艇上，而幾萬(wàn)里外你的企業(yè)正在為你賺錢 ── 再?zèng)]有比這更好的感覺了。 ”這些家伙是從哪里得到這些結(jié)論呢？ 下面是一些關(guān)于餐館生意的常見的 “ 評(píng)論 ” ，即，謊言： 一、 “ 十間新開的餐館中會(huì)有九間倒閉 ” 。只要你在創(chuàng)辦你自己的企業(yè)之前，花一些時(shí)間，去了解和熟悉這個(gè)行業(yè)，對(duì) 你的企業(yè)的目標(biāo)市場(chǎng)進(jìn)行認(rèn)真地調(diào)研和考察，就一定會(huì)大大增加你的成功機(jī)會(huì)。如果他們想放松一下，他們隨時(shí)可以這樣做，比起一般人他們更便于支配自己的時(shí)間，也更有經(jīng)濟(jì)基矗作為總結(jié)，我想說(shuō)，創(chuàng)辦自己的事業(yè)對(duì)我來(lái)說(shuō)是一個(gè)極好的選擇。 我自己也曾實(shí)際考慮過這個(gè)問題，而事實(shí)證明它不是真的。 以 個(gè)體工商戶開一家小餐館為例，具體程序是這樣的：先拿身份證原件及復(fù)印件到當(dāng)?shù)毓ど趟怯浢Q，記住這只是登記一個(gè)名稱，還沒到申領(lǐng)工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照的時(shí)候。上門檢查的工作人員會(huì)根據(jù)營(yíng)業(yè)面積的大小來(lái)決定裝何種抽油煙機(jī)。 衛(wèi)生許可證的申領(lǐng)：找到轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督所申請(qǐng)受理，接著要讓餐館從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 按照規(guī)定，在開業(yè)之前，還需要向消防部門進(jìn)行消防申批，這需要在裝修的時(shí)候就向所在轄區(qū)申請(qǐng)。另外需交城建稅、教育附加稅，稅額是營(yíng)業(yè)稅的 11％，還有一部分其他的稅額，所占份額非常小。 辦理環(huán)保審批手續(xù)，應(yīng)備： （ 1）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所房產(chǎn)證明；（ 2）方位圖。 五、稅務(wù)登記證（區(qū)縣地稅局），應(yīng)備： （ 1）營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本 復(fù)印件；（ 2）代碼證書復(fù)印件；（ 3）開戶許可證復(fù)印件；（ 4）法人身份證復(fù)印件；（ 5）合同（貼印花稅后）復(fù)印件；（ 6）公司章程復(fù)印件；（ 7）公章；（ 8）財(cái)務(wù)章；（ 9）現(xiàn)金（ 40 元）；（ 10）地稅局填表。 前制式營(yíng)業(yè)執(zhí)照，就是在餐廳開業(yè)前通過衛(wèi)生、消防、環(huán)評(píng)部門檢驗(yàn)合格后，到工商局申請(qǐng)，待審批合格后，