【正文】 編號(hào)： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁 數(shù)： 第 1頁 共 14 頁 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導(dǎo)書 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導(dǎo)書 1 適用范圍 適用于生產(chǎn)以新鮮葡萄（蘋果、楊梅、獼猴桃、桔子、山楂等水果）為原 料，經(jīng)發(fā)酵工藝釀制的低酒精度飲料酒的生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量體系審核。 2 相關(guān)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化 有關(guān)標(biāo)準(zhǔn) GB2758 《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB/T15037 葡萄酒 GB/T15038 葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法 總數(shù)測定 GB10344 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn) 菌群總數(shù)測定 大腸菌群測定 鉛的測定 GB/T13494 食品標(biāo)簽縮寫規(guī)定 GB7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) GB12967 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB2760 《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB12696 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3 專業(yè)特點(diǎn) 果酒具有水果特有的芳香、風(fēng)味醇和、色澤鮮艷等特點(diǎn)。各種果酒的工藝 流程大致相同，經(jīng)酒精發(fā)酵而成的，有蘋果酒、桔子酒、山楂酒、葡萄酒等，酒精度均為 8~20176。 。經(jīng)發(fā)酵過的果酒或果渣再蒸餾酒，可獲得含酒精濃度高的蒸餾酒，一般酒度在 40176。以上，有白蘭地等。以葡萄酒為例。 葡萄酒是指導(dǎo)以純葡萄經(jīng)破碎、分離、發(fā)酵、陳釀制成的低度酒，使用或摻用其他水果發(fā)酵釀成的酒類。 工藝流程（葡萄酒） 葡萄→破碎→除梗→壓榨 →調(diào)整→主發(fā)酵→后發(fā)酵→換桷→陳釀→澄清→調(diào)配→包裝→成品酒 ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 葡萄→破碎→除?！鷫赫ァぴ蟀l(fā)酵→蒸餾→原白蘭地→陳釀?wù){(diào)配→白蘭地→成品加工 ▲ 為關(guān)鍵過程 主要生產(chǎn)設(shè)備、檢測設(shè)備 編號(hào)： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁 數(shù)： 第 2頁 共 14 頁 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導(dǎo)書 生產(chǎn)設(shè)備： 1)除梗破碎機(jī) 2)壓榨機(jī) 3)前處理容器 4)發(fā)酵容器 5)后處理容器 6)過濾機(jī) 7)灌裝機(jī) 檢測設(shè)備： 1).氣相色譜儀 2).高效液相色譜儀 3).電位滴定儀 4).酸度計(jì) 5).原子吸收分光光度計(jì) 6).微生 物檢測室 7).理化實(shí)驗(yàn)室 工藝特點(diǎn)： 葡萄酒在生產(chǎn)過程中 ,影響酒質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是糖分與酸度的調(diào)整、發(fā)酵、貯藏和調(diào)配。 1） 對(duì)原料葡萄要求很高，高質(zhì)量的葡萄才能生產(chǎn)出好的葡萄酒。涉及葡萄品種、 糖度或酸度等項(xiàng)目反映出原料的優(yōu)劣。 2） 糖分與酸度調(diào)整 糖分：當(dāng)葡萄汁酸度超過 %時(shí)，可加糖調(diào)整，用量以葡萄原來含糖量為標(biāo) 準(zhǔn)。 酸度：葡萄汁酸度應(yīng)控制在 4~%g/L（以酸度計(jì)）相當(dāng)于 ~。 二氧化硫添加：破碎后葡萄漿必須加入一定量防腐劑，作用是殺菌、澄清、增酸及抗氧化。 3)發(fā) 酵：釀酒用的酵母菌，投入生產(chǎn)之前必須嚴(yán)格檢查，不得使用變異或不純的菌種，應(yīng)有嚴(yán)格的菌種管理制度，定期更新。 發(fā)酵釀酒用的容器，使用前要洗凈消毒：發(fā)酵貯酒容器內(nèi)壁使用涂料必須是國家允許使用且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的涂料，冷凍葡萄酒用容器需用不銹鋼制造，定期清洗消毒 (GB9686， GB9862,GB11676， GB11678)，調(diào)酒室每周至少消毒一次，地下貯酒室每周至少殺菌一次。 不同類型葡萄酒其發(fā)酵工藝方法各異，發(fā)酵溫度、時(shí)間、酵母品種、數(shù)量、含糖量等均有不同要求。 4).后處理與貯存條件必須適宜才能釀制出高品質(zhì)的 葡萄酒。 5).生活飲用水、食品生產(chǎn)用水，生產(chǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范均應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求。過濾棉，過濾機(jī)紙板和硅藻土應(yīng)符合衛(wèi)生要求（ GB/T2088）。 行政規(guī)則：衛(wèi)生許可證 4 質(zhì)量管理體系 4 .1 總要求： 進(jìn)行質(zhì)量手冊審核時(shí)，檢查標(biāo)準(zhǔn)中： A) 包括說明識(shí)別質(zhì)量體系過程的依據(jù)和方式，用何種文件規(guī)定識(shí)別出過程的輸入、輸出、活動(dòng)和資源； B) 是否說明確定過程順序和相互作用的方式，在何文件中規(guī)定； C) 是否說明確定過程運(yùn)作和控制方式方法及準(zhǔn)則的手段或方式，用何文件規(guī)定； D) 是否說明確保獲得資源和信息的方法； E) 是否說明 a)d)的負(fù)責(zé)部門和相關(guān)部門。 葡萄酒廠一般沒有外包過程，如有外包過程質(zhì)量手冊中應(yīng)在此處說明，并說 編號(hào)： CQM/SZY0203003 版 本： 第 01版 第 0次修訂 現(xiàn)行狀態(tài)：有效 發(fā)布 /修訂日期： 頁 數(shù)： 第 3頁 共 14 頁 文件名稱： 果酒（葡萄酒）專業(yè)審核指導(dǎo)書 明外包過程在何條款中規(guī)定監(jiān)控方法。 整個(gè)審核完成后判定質(zhì)量體系文件化實(shí)施、保持和改進(jìn)情況。 文件總要求 總則 審質(zhì)量手冊時(shí)，查手冊是否說明質(zhì)量體系包括的文件（標(biāo)準(zhǔn) a） e)），并附執(zhí)行和法律法規(guī)文件、國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)要求的 6 個(gè)程序文件及編制的其它程序目錄，主要的作業(yè)指導(dǎo)書和記錄表格清單，確定文件化程度。 審查申請(qǐng)書附件“產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和試驗(yàn)方法”，確定完整性和有效性（葡萄 酒基本引用國標(biāo)）。 文件初審時(shí)還需審查質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)要求的 6 個(gè)程序文件，具體審查見 、 ， 6 個(gè)程序所在條款。 質(zhì)量手冊 文件初審時(shí)查標(biāo)準(zhǔn)中所要求內(nèi)容的具體規(guī)定： 標(biāo)準(zhǔn)中 a)：手冊是否規(guī)定質(zhì)量體系適用的酒品種（或酒類），過程（標(biāo)準(zhǔn)5~8 章），有關(guān)部門和現(xiàn)場（生產(chǎn)場所），刪減的 7 章有關(guān)過程（如定型生產(chǎn) 可減去，酒廠一般沒有顧客財(cái)產(chǎn)， 可刪）和理由說明。 標(biāo)準(zhǔn)中 b)：手冊中各過程的描述是否規(guī)定了標(biāo)準(zhǔn)中所要求活動(dòng)的實(shí)施要點(diǎn)，負(fù)責(zé)和相關(guān)部門及其各 自職責(zé)，描述方法可引用相應(yīng)程序或包括相應(yīng)程序，實(shí)施方法是否是具有該葡萄酒廠和葡萄酒產(chǎn)品的特點(diǎn)（參考手冊中組織概況和申請(qǐng)附件中主要用戶及近兩年國家、省市產(chǎn)品抽查情況及葡萄酒實(shí)現(xiàn)過程流程）及所掌握的葡萄酒廠市場形象。 標(biāo)準(zhǔn)中 c)：手冊中對(duì)實(shí)現(xiàn)過程和生產(chǎn)過程是否講述包括的子過程或用流程圖予以展示，是否在于過程描述中用文字規(guī)定過程間相互作用及過程中各部門的相應(yīng)職責(zé)。 標(biāo)準(zhǔn)中 d)手冊中顯示規(guī)定了手冊的管理（單獨(dú)成章或在 中規(guī)定），是否滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。 現(xiàn)場審核時(shí)： 查手冊是否按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行管理（到管理部 門抽查審批手續(xù)，發(fā)放記錄，更改的版次或修改次數(shù)標(biāo)識(shí)，到各部門審核時(shí)核對(duì)）。 通過現(xiàn)場審核過程，最后確定手冊是否符合組織的實(shí)際情況（包括規(guī)定實(shí)施和監(jiān)控措施及所作刪減）。 文件控制 a)文件初審時(shí)查文件控制程序，審其是否規(guī)定了手冊中或標(biāo)準(zhǔn) 中各類文件編、審、批部門 /人員，發(fā)放部門、發(fā)放范圍和方法，更改申請(qǐng)，評(píng)審、批準(zhǔn)部門人員和標(biāo)識(shí)方法，確保文件清晰，易于識(shí)別和檢索方法，各類外來文件 {國家法律法規(guī)，與生產(chǎn)過程和酒有關(guān)的國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（含成品，添加劑、包裝物、過濾介質(zhì)）和檢驗(yàn)方法、檢定規(guī) 程（有計(jì)量部門時(shí)） }識(shí)別部門和分發(fā)控制方法。 b)現(xiàn)場審核時(shí) 到文件管理部門重點(diǎn)抽查法律法規(guī)、國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，引用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法、檢定規(guī)程的完備性、有效性；自編的其它程序文件和作業(yè)指導(dǎo)書及記錄表格完整性、可操作性、適宜性，文件間協(xié)調(diào)性