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2025-05-27 11:26 本頁(yè)面
【正文】 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 教學(xué)目標(biāo)和要求 ? 掌握腐乳的定義、類型、特點(diǎn)，了解生產(chǎn)腐乳所用原料，掌握腐乳坯制造的基本工藝。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 第一節(jié) 腐乳的定義、類型、特點(diǎn)以及生產(chǎn)用原輔材料 ? 一、定義和歷史 豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。 據(jù)史料記載，早在公元 5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 二、類型 ? 腌制型 ：使豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵。 ? 發(fā)霉型 ：天然發(fā)霉 與人工發(fā)霉。 ? 細(xì)菌型 ：利用純細(xì)菌接種在腐乳坯上，讓其生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生大量的酶。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ㈠ 腌制型 ? 定義：豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵。其工藝流程如下： 食鹽 ? ? 豆腐坯 ?煮沸 ?腌坯 ?裝壇 ?成品 ? 各種輔料 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ㈠ 腌制型 產(chǎn)品特點(diǎn)：紹興腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳廠生產(chǎn)的腐乳均為腌制型腐乳。 它主要是依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等進(jìn)行生化變化。該工藝所需廠房設(shè)備少，操作簡(jiǎn)單。其缺點(diǎn)是：因蛋白酶源不足，發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品不夠細(xì)膩，氨基酸含量低。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ㈡ 發(fā)霉型 ? 天然發(fā)霉型 ? 人工發(fā)霉型 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 天然發(fā)霉性 ? 使豆腐坯利用空氣中、木盤(pán)容器上遺留的毛霉菌種，在 15℃ 溫度下生長(zhǎng)和繁殖，經(jīng)7～ 15d培養(yǎng)，在豆腐坯表面長(zhǎng)滿灰白色的菌絲體，同時(shí)分泌大量酶特別是蛋白酶，使豆腐坯經(jīng)腌制和后期發(fā)酵，形成產(chǎn)品細(xì)膩、氨基酸含量高的腐乳。天然發(fā)霉型生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，受季節(jié)限制，不能常年生產(chǎn)。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 人工發(fā)霉型 ? 從 20世紀(jì) 40年代開(kāi)始，對(duì)腐乳菌種就進(jìn)行了分離和純化。已分離的霉菌有五通橋毛霉、雅致放射性毛霉和總狀毛霉等。從 50年代開(kāi)始，我國(guó)大中城市及縣級(jí)以上腐乳生產(chǎn)廠家均以純種接種生產(chǎn)腐乳，使腐乳可常年生產(chǎn)，大大提高勞動(dòng)生產(chǎn)力。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ⑴ 毛霉型 ? 毛霉型是前期培菌過(guò)程中，將純毛霉或根霉菌制成菌懸液，噴灑在豆腐坯上，經(jīng)48～ 72h培養(yǎng)，長(zhǎng)滿白毛，菌絲成網(wǎng)狀，形成堅(jiān)韌的膜，賦予腐乳一個(gè)體。毛霉還分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，達(dá)到良好風(fēng)味。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ⑵ 根霉型 ? 在南方因夏季氣溫高不適合毛霉菌生長(zhǎng)，為了全年均能生產(chǎn)腐乳，則選育耐高溫的根霉菌。其特點(diǎn)是耐 37℃ 高溫 ，同樣可在腐乳坯上形成菌絲與菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。
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