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【正文】 各種輔料 中國最龐大的下載資料庫 ㈠ 腌制型 產(chǎn)品特點：紹興腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳廠生產(chǎn)的腐乳均為腌制型腐乳。 中國最龐大的下載資料庫 ㈡ 發(fā)霉型 ? 天然發(fā)霉型 ? 人工發(fā)霉型 中國最龐大的下載資料庫 天然發(fā)霉性 ? 使豆腐坯利用空氣中、木盤容器上遺留的毛霉菌種，在 15℃ 溫度下生長和繁殖，經(jīng)7～ 15d培養(yǎng)，在豆腐坯表面長滿灰白色的菌絲體，同時分泌大量酶特別是蛋白酶，使豆腐坯經(jīng)腌制和后期發(fā)酵，形成產(chǎn)品細膩、氨基酸含量高的腐乳。從 50年代開始，我國大中城市及縣級以上腐乳生產(chǎn)廠家均以純種接種生產(chǎn)腐乳，使腐乳可常年生產(chǎn)，大大提高勞動生產(chǎn)力。其特點是耐 37℃ 高溫 ，同樣可在腐乳坯上形成菌絲與菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。該產(chǎn)品成型性較差，但口味鮮美，為其它產(chǎn)品所不及。 ? 將生大豆軟化軋片后，直接榨油所制出的豆餅叫做 冷榨豆餅 。原鹵的濃度為 25～ 28176。2H2O） 生石膏要避火烘烤 15h，手捻成粉為好。而且由于降低產(chǎn)品的水分活度，具有防腐作用。 中國最龐大的下載資料庫 糯米 ? 近年來各企業(yè)為了降低成本，使用大米生產(chǎn)米酒，每 50kg大米能生產(chǎn)米酒 130kg。黃酒的特點是：性醇和、香氣濃、酒精含量低。 Bx)、酒香濃、酒精含量低（ 12%），賦予腐乳特有的風(fēng)味。酒精度 13%～ 15%（體積分數(shù)）。由于面曲有大量的酶系存在，加入腐乳中后可以提高香氣和鮮味。 中國最龐大的下載資料庫 曲類 ? ⑶ 紅曲 紅曲是以秈米為主要原料，經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵而成。它們的甜度以蔗糖為標(biāo)準，其甜度為 1∶ ∶ ～ 。 中國最龐大的下載資料庫 中國最龐大的下載資料庫 其他輔料 ? 其他外加輔料有玫瑰花、桂花、蝦料、香菇、雞血、火腿和人參等，它們用于各種特色腐乳，雖用量不多，但對其質(zhì)量要求高。 ? ⑷泡豆水中加堿：生產(chǎn)中添加碳酸鈉的量為干大豆的 %～ %，泡豆水的 pH值為 10～ 12。 中國最龐大的下載資料庫 中國最龐大的下載資料庫 濾漿 ? 濾漿是制漿的最后一道工序，目前普遍采用的設(shè)備是錐形離心機，轉(zhuǎn)速為 1450r/min。我國一些大型企業(yè)對豆?jié){濃度的要求分為兩種，即特大型腐乳的豆?jié){濃度控制在 6176。 中國最龐大的下載資料庫 煮漿 ? 煮漿時要快速煮沸到 100℃ ，豆?jié){加熱溫度應(yīng)控制在 96～ 100℃ 保持 5min。 ? ⑵豆?jié){加熱起到殺菌和滅酶的效果。 ? 點漿溫度一般控制在 75～ 80℃ 之間。 Be′。 中國最龐大的下載資料庫 壓榨 ? 壓榨也叫制坯，點漿完畢，待豆腐腦組織全部下沉后，即可上廂壓榨。榨出適量黃泔水后，陸續(xù)加大壓榨力度，直到黃泔水基本不往外流淌為止。壓榨結(jié)束，揭開包布，暴露豆腐坯，并將其擺正，按品種規(guī)格劃塊。 中國最龐大的下載資料庫 敬請?zhí)岢鰧氋F意見
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