【正文】 大豆 100 80 12 5 3 ? 豆粕 100 58 9 22 11 ? 冷榨 豆餅 100 14 10 55 21 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 水 ? 豆腐乳的生產(chǎn)用水宜用清潔而含礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)少的水，城市可用自來(lái)水。黃酒是以糯米、粳米、秈米和玉米等為原料，麥曲、紅曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、澄清、殺菌和陳釀而成的釀造酒。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 曲類 ? ⑵ 米曲 米曲用糯米制作而成。 ? ⑵磨漿和加水量 ： 磨漿時(shí)加水量控制在1∶ 6左右為宜。 ? ⑷清除大豆異味，提高蛋白質(zhì)消化率，當(dāng)煮沸15min后，消化率達(dá)最大值。小白方水分掌握在 76%～78%，最高可達(dá) 80%。上廂壓榨是制坯的關(guān)鍵。因?yàn)橹鬂{到 94℃時(shí)可發(fā)生起泡現(xiàn)象，易溢出，造成假沸現(xiàn)象，應(yīng)用消泡劑防止；煮漿溫度也不宜太高 ,以免影響后來(lái)的腐乳坯質(zhì)量；豆?jié){更不能反復(fù)燒煮，以免降低豆?jié){稠度，影響蛋白質(zhì)凝固。 ? ⑵水質(zhì) 用軟水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆時(shí)間短。操作方法時(shí)，用 36%冷水將面粉攪勻，蒸熟后，趁熱將塊軋碎，攤涼至 40℃ 后接種曲種，接種量為面粉的 %，培養(yǎng) 2～ 3d即可。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 三、腐乳生產(chǎn)的原輔材料 ? ㈡ 輔助原料 ? 糯米 ? 酒類 ? 曲類 ? 甜味劑 ? 香辛料 ? 其他輔料 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 糯米 ? 一般用糯米制作酒釀，100kg米可出酒釀130kg以上，酒釀糟28kg左右。 ? 水 ? 膠凝劑 ? 食鹽 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 蛋白質(zhì)原料 ? ⑴ 大豆 ? 大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，蛋白質(zhì)很少變性，是制作腐乳最佳原料。該工藝所需廠房設(shè)備少，操作簡(jiǎn)單。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) ㈠ 腌制型 ? 定義：豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進(jìn)入后期發(fā)酵。不能賦予腐乳坯一個(gè)好的形體，所以在裝壇前須加熱烘干至含水量 45%左右，方可進(jìn)入下道工序。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 食鹽 ? 腌坯時(shí)需要多量食鹽，它使產(chǎn)品含有適當(dāng)?shù)南涛?，共同給以鮮味。 ? ⑷米酒 是以糯米、粳米、秈米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、澄清、陳釀而成的釀造酒。使用香辛料主要是利用香辛料中所含的芳香油和刺激性辛辣成分，目的是提高腐乳風(fēng)味，以及防腐殺菌和抗氧化作用。 ? 豆?jié){濃度一定要控制住，磨漿、濾漿時(shí)均應(yīng)控制合理的加水量，最后使每 100kg大豆出漿 1000kg。對(duì)特大形腐乳的蹲腦時(shí)間為 7～ 10min。劃塊后送入培菌間，分裝在培菌設(shè)備中發(fā)霉，進(jìn)入前發(fā)酵。要求保水性低的產(chǎn)品，如特大形（ ）腐乳和中塊形（ ）腐乳，點(diǎn)漿溫度宜高一點(diǎn)常在 85℃ 。離心機(jī)的濾布孔徑 (96～ 102目 )的尼龍絹絲布。它不盡用于肉、雞、鴨、魚(yú)等食品的著色，還