醫(yī)院污水排放標(biāo)準(zhǔn)ｇｂ-資料下載頁
2025-05-07 11:26本頁面
【導(dǎo)讀】掌握腐乳的定義、類。具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。其生長繁殖并產(chǎn)生大量的酶。原市腐乳廠生產(chǎn)的腐乳均為腌制型腐乳。紅曲米、米酒或黃酒等進(jìn)行生化變化。夠細(xì)膩，氨基酸含量低。菌絲體，同時(shí)分泌大量酶特別是蛋白酶，膩、氨基酸含量高的腐乳。產(chǎn)周期較長，受季節(jié)限制，不能常年生產(chǎn)。霉、雅致放射性毛霉和總狀毛霉等?？沙Ｄ晟a(chǎn)，大大提高勞動(dòng)生產(chǎn)力。毛霉型是前期培菌過程中，將純毛霉或根。成堅(jiān)韌的膜，賦予腐乳一個(gè)體。和脂肪，達(dá)到良好風(fēng)味。在南方因夏季氣溫高不適合毛霉菌生長，其特點(diǎn)是耐37℃高溫，同樣可在。大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，蛋白質(zhì)很少。變性，是制作腐乳最佳原料。水分蛋白質(zhì)粗脂肪碳水化合物灰分。近年來各企業(yè)為了降低成本，使用大米生。的酒主要以黃酒為主。⑵酒釀將糯米蒸熟后，經(jīng)根霉、酵母菌、酵后，達(dá)到要求后上榨棄糟，使鹵質(zhì)沉淀。⑶白酒腐乳生產(chǎn)中要求使用酒精度在50%
【正文】 豆?jié){濃度一定要控制住，磨漿、濾漿時(shí)均應(yīng)控制合理的加水量，最后使每 100kg大豆出漿 1000kg。 中國最龐大的下載資料庫 煮漿 ? 煮漿時(shí)要快速煮沸到 100℃ ，豆?jié){加熱溫度應(yīng)控制在 96～ 100℃ 保持 5min。煮漿時(shí)應(yīng)避免煮漿不透或受熱不勻。因?yàn)橹鬂{到 94℃時(shí)可發(fā)生起泡現(xiàn)象，易溢出，造成假沸現(xiàn)象，應(yīng)用消泡劑防止；煮漿溫度也不宜太高 ,以免影響后來的腐乳坯質(zhì)量；豆?jié){更不能反復(fù)燒煮，以免降低豆?jié){稠度，影響蛋白質(zhì)凝固。 中國最龐大的下載資料庫 煮漿目的 ? ⑴ 蛋白質(zhì)適度變性 熱變性后豆?jié){中的蛋白質(zhì)疏水基團(tuán)暴露在外，破壞蛋白質(zhì)的外圍水膜，為蛋白質(zhì)凝固創(chuàng)造條件。 ? ⑵豆?jié){加熱起到殺菌和滅酶的效果。 ? ⑶通過煮漿消除生理有害因子，包括對皂角素、植物血凝素、胰蛋白酶抑制素等的清除作用。 ? ⑷清除大豆異味，提高蛋白質(zhì)消化率，當(dāng)煮沸15min后，消化率達(dá)最大值。 中國最龐大的下載資料庫 點(diǎn)漿與蹲腦 ? 豆?jié){在凝固時(shí)應(yīng)控制 pH在 ～ ，目的是盡可能多地使蛋白質(zhì)凝固， pH偏高，用酸漿水調(diào)解，偏低以 1%氫氧化鈉調(diào)節(jié)。 ? 點(diǎn)漿溫度一般控制在 75～ 80℃ 之間。要求保水性低的產(chǎn)品，如特大形（ ）腐乳和中塊形（ ）腐乳，點(diǎn)漿溫度宜高一點(diǎn)常在 85℃ 。 中國最龐大的下載資料庫 點(diǎn)漿與蹲腦 ? 點(diǎn)漿的鹽鹵濃度要合適，生產(chǎn)上一般使用的鹽鹵濃度在 20～ 24176。 Be′，小白方腐乳在 14176。 Be′。加鹽鹵時(shí)，要與豆?jié){充分混合，才能均勻凝固。 ? 點(diǎn)漿結(jié)束后，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，豆腐腦組織結(jié)構(gòu)也在進(jìn)行，一般情況下小塊形腐乳經(jīng)10～ 15min的 蹲腦 靜置，這一過程又叫 漲漿 或 養(yǎng)花 。對特大形腐乳的蹲腦時(shí)間為 7～ 10min。 中國最龐大的下載資料庫 壓榨 ? 壓榨也叫制坯，點(diǎn)漿完畢，待豆腐腦組織全部下沉后，即可上廂壓榨。目前壓榨設(shè)備有傳統(tǒng)的杠桿式木制壓榨床、電動(dòng)液壓制坯機(jī)等。上廂壓榨是制坯的關(guān)鍵。當(dāng)在預(yù)放有四方布的廂內(nèi)盛足豆腐腦時(shí)，將廂外多余的包布向內(nèi)折疊，將四周包住，包布應(yīng)松緊一致，上廂完畢，其上放榨板一塊，并緩慢加壓，其時(shí)應(yīng)防止榨廂傾斜。榨出適量黃泔水后，陸續(xù)加大壓榨力度，直到黃泔水基本不往外流淌為止。 中國最龐大的下載資料庫 壓榨 一般春秋季節(jié)豆腐坯水分應(yīng)控制在 70%～ 72%，冬季為 71%～ 73%。小白方水分掌握在 76%～78%，最高可達(dá) 80%。 中國最龐大的下載資料庫 中國最龐大的下載資料庫 劃坯 ? 劃坯是壓榨成型的最后工序。壓榨結(jié)束，揭開包布，暴露豆腐坯，并將其擺正，按品種規(guī)格劃塊。劃塊后送入培菌間，分裝在培菌設(shè)備中發(fā)霉，進(jìn)入前發(fā)酵。 中國最龐大的下載資料庫 作業(yè) ? 簡述腐乳的類型。 ? 腐乳生產(chǎn)中常用到那些原料？ ? 畫出腐乳坯的生產(chǎn)工藝流程圖并解釋操作要點(diǎn)。 中國最龐大的下載資料庫 敬請?zhí)岢鰧氋F意見
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1