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2025-05-22 11:26本頁面
【正文】 。天然發(fā)霉型生產(chǎn)周期較長，受季節(jié)限制，不能常年生產(chǎn)。其缺點是：因蛋白酶源不足，發(fā)酵期長，產(chǎn)品不夠細膩，氨基酸含量低。 它主要是依賴于添加的輔料，如面糕曲、紅曲米、米酒或黃酒等進行生化變化。 中國最龐大的下載資料庫 ㈠ 腌制型 ? 定義：豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進入后期發(fā)酵。 ? 發(fā)霉型 ：天然發(fā)霉 與人工發(fā)霉。 據(jù)史料記載，早在公元 5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。 中國最龐大的下載資料庫 中國最龐大的下載資料庫 教學目標和要求 ? 掌握腐乳的定義、類型、特點，了解生產(chǎn)腐乳所用原料，掌握腐乳坯制造的基本工藝。 中國最龐大的下載資料庫 第一節(jié) 腐乳的定義、類型、特點以及生產(chǎn)用原輔材料 ? 一、定義和歷史 豆腐乳是一類以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。 中國最龐大的下載資料庫 二、類型 ? 腌制型 ：使豆腐坯不經(jīng)發(fā)霉階段而直接進入后期發(fā)酵。 ? 細菌型 ：利用純細菌接種在腐乳坯上，讓其生長繁殖并產(chǎn)生大量的酶。其工藝流程如下： 食鹽 ? ? 豆腐坯 ?煮沸 ?腌坯 ?裝壇 ?成品 ? 各種輔料 中國最龐大的下載資料庫 ㈠ 腌制型 產(chǎn)品特點：紹興腐乳中的棋方和山西省太原市腐乳廠生產(chǎn)的腐乳均為腌制型腐乳。該工藝所需廠房設(shè)備少，操作簡單。 中國最龐大的下載資料庫 ㈡ 發(fā)霉型 ? 天然發(fā)霉型 ? 人工發(fā)霉型 中國最龐大的下載資料庫 天然發(fā)霉性 ? 使豆腐坯利用空氣中、木盤容器上遺留的毛霉菌種，在 15℃ 溫度下生長和繁殖，經(jīng)7～ 15d培養(yǎng)，在豆腐坯表面長滿灰白色的菌絲體，同時分泌大量酶特別是蛋白酶，使豆腐坯經(jīng)腌制和后期發(fā)酵，形成產(chǎn)品細膩、氨基酸含量高的腐乳。 中國最龐大的下載資料庫 人工發(fā)霉型 ? 從 20世紀 40年代開始，對腐乳菌種就進行了分離和純化。從 50年代開始，我國大中城市及縣級以上腐乳生產(chǎn)廠家均以純種接種生產(chǎn)腐乳，使腐乳可常年生產(chǎn)，大大提高勞動生產(chǎn)力。毛霉還分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，達到良好風味。其特點是耐 37℃ 高溫 ，同樣可在腐乳坯上形成菌絲與菌膜，并分泌蛋白酶、淀粉酶、肽酶等。操作方法是：將豆腐經(jīng) 48h腌制，使鹽分達 %，再接入嗜鹽小球菌發(fā)酵。該產(chǎn)品成型性較差，但口味鮮美，為其它產(chǎn)品所不及。 ? 水 ? 膠凝劑 ? 食鹽 中國最龐大的下載資料庫 蛋白質(zhì)原料 ? ⑴ 大豆 ? 大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，蛋白質(zhì)很少變性，是制作腐乳最佳原料。 ? 將生大豆軟化軋片后，直接榨油所制出的豆餅叫做 冷榨豆餅 。
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