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【正文】 發(fā)酵。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 第一節(jié) 腐乳的定義、類(lèi)型、特點(diǎn)以及生產(chǎn)用原輔材料 ? 一、定義和歷史 豆腐乳是一類(lèi)以霉菌為主要菌種的大豆發(fā)酵食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。該工藝所需廠房設(shè)備少，操作簡(jiǎn)單。毛霉還分泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白和脂肪，達(dá)到良好風(fēng)味。 ? 水 ? 膠凝劑 ? 食鹽 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 蛋白質(zhì)原料 ? ⑴ 大豆 ? 大豆蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，蛋白質(zhì)很少變性，是制作腐乳最佳原料。 Be′的鹽鹵，使用量為黃豆的 5%～ 7%。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 三、腐乳生產(chǎn)的原輔材料 ? ㈡ 輔助原料 ? 糯米 ? 酒類(lèi) ? 曲類(lèi) ? 甜味劑 ? 香辛料 ? 其他輔料 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 糯米 ? 一般用糯米制作酒釀，100kg米可出酒釀130kg以上，酒釀糟28kg左右。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 酒類(lèi) ? ⑵ 酒釀 將糯米蒸熟后，經(jīng)根霉、酵母菌、細(xì)菌等協(xié)同作用，經(jīng)短時(shí)間（ 8天左右）發(fā)酵后，達(dá)到要求后上榨棄糟，使鹵質(zhì)沉淀。操作方法時(shí)，用 36%冷水將面粉攪勻，蒸熟后，趁熱將塊軋碎，攤涼至 40℃ 后接種曲種，接種量為面粉的 %，培養(yǎng) 2～ 3d即可。常用其做 紅方 （紅豆腐）。 ? ⑵水質(zhì) 用軟水泡豆，有利于提取大豆蛋白，泡豆時(shí)間短。 ? 腐乳生產(chǎn)用的豆?jié){濃度應(yīng)掌握在 5176。因?yàn)橹鬂{到 94℃時(shí)可發(fā)生起泡現(xiàn)象，易溢出，造成假沸現(xiàn)象，應(yīng)用消泡劑防止；煮漿溫度也不宜太高 ,以免影響后來(lái)的腐乳坯質(zhì)量；豆?jié){更不能反復(fù)燒煮，以免降低豆?jié){稠度，影響蛋白質(zhì)凝固。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 點(diǎn)漿與蹲腦 ? 點(diǎn)漿的鹽鹵濃度要合適，生產(chǎn)上一般使用的鹽鹵濃度在 20～ 24176。上廂壓榨是制坯的關(guān)鍵。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 作業(yè) ? 簡(jiǎn)述腐乳的類(lèi)型。小白方水分掌握在 76%～78%，最高可達(dá) 80%。 ? 點(diǎn)漿結(jié)束后，蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行，豆腐腦組織結(jié)構(gòu)也在進(jìn)行，一般情況下小塊形腐乳經(jīng)10～ 15min的 蹲腦 靜置，這一過(guò)程又叫 漲漿 或 養(yǎng)花 。 ? ⑷清除大豆異味，提高蛋白質(zhì)消化率，當(dāng)煮沸15min后，消化率達(dá)最大值。 Be′。 ? ⑵磨漿和加水量 ： 磨漿時(shí)加水量控制在1∶ 6左右為宜。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 香辛料 ? 香辛料種類(lèi)很多，使用最廣的有胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、桂皮、五香粉、咖喱粉、辣椒、姜等。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 曲類(lèi) ? ⑵ 米曲 米曲用糯米制作而成。 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 中國(guó)最龐大的下載資料庫(kù) 酒類(lèi) ? ⑶ 白酒 腐乳生產(chǎn)中要求使用酒精度在 50%（體積分?jǐn)?shù)）左右的無(wú)混濁無(wú)異味的白酒。黃酒是以糯米、粳米、秈米和玉米等為原料，麥曲、紅曲等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵、壓榨、澄清、殺菌和陳釀而成的釀造酒。1/2H2O），熟石膏碾成粉后，按 1～ ，用器具研之，再加入40℃ 溫水 5份，攪拌成懸浮液，讓其沉淀去
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