【正文】 海南大學(xué)食品學(xué)院 食品工廠設(shè)計(jì) 題目：年產(chǎn) 5000 噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計(jì) 學(xué)號(hào)： 姓名： 年級(jí)： 專業(yè)： 指導(dǎo)老師： 摘 要 在結(jié)合中國(guó)葡萄酒行業(yè)實(shí)際情況的基礎(chǔ)上，借鑒國(guó)外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)了年產(chǎn) 5000t 白葡萄酒的工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝更科學(xué)、更合理，除具有投資小、產(chǎn)出大、見(jiàn)效快的特點(diǎn)外 ，還有省水、省電、省汽、勞動(dòng)強(qiáng)度低、環(huán)保等特點(diǎn)。具有科學(xué)性、先進(jìn)性和可操作性。 關(guān)鍵詞： 白葡萄酒； 工藝設(shè)計(jì)； 產(chǎn)品方案； Abstract Based on the practical status of grape winemaking industry in China and using the matured experience of foreign winemaking industry For reference, the technical system of white grape wine with annul yield of 5,000 tons had been designed successfully. Compared with traditional techniques,the new system had the advantages such as low investment , high yield, energysaving ,low labor intensity, and environmental protection etc. Besides, the system was scientific, advanced, and feasible. The produced waste residual and waste water were good fertilizer, which could realize sustainable utilization of agricultural resources. Key words :white grape wine 。technical design 。product plan。 目錄 第一章 緒論 6 概述 6 我國(guó)葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 6 原料是葡萄酒釀造的關(guān)鍵 8 白葡萄酒的特點(diǎn) 9 本課題研究的意義 11 設(shè)計(jì)內(nèi)容 11 項(xiàng)目概況 11 設(shè)計(jì)任務(wù)書 11 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 11 產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 11 產(chǎn)品用途 11 產(chǎn)品方案 12 生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時(shí)間 12 主要原料規(guī)格 12 生產(chǎn)品種及數(shù)量 12 設(shè)計(jì)原則 12 12 廠址選擇的原則 13 廠址選擇從投資和經(jīng)濟(jì)效益方面考慮 13 公用工程和輔助工程的概述 13 廠址選擇結(jié)果 14 第二章 工藝設(shè)計(jì) 14 生產(chǎn)時(shí)間安排 14 工藝流程圖 14 工藝要點(diǎn) 14 葡萄 14 壓榨 15 分離取汁 15 澄清 15 清汁 15 發(fā)酵 16 倒桶、儲(chǔ)酒 16 過(guò)濾 16 冷處理 16 調(diào)配 16 裝瓶前的過(guò)濾 17 裝瓶、殺菌 17 物料衡算 17 生產(chǎn)周期 17 原料應(yīng)用 17 葡萄汁的量 17 發(fā)酵原酒的量 17 陳釀原酒量 17 穩(wěn)定后處理原酒的量 18 裝瓶后成品的量 18 出酒率 18 二氧化硫的添加量 18 蔗糖添加量 18 主要生產(chǎn)設(shè)備 18 除梗機(jī) 18 氣囊壓榨機(jī) 19 發(fā)酵罐 19 儲(chǔ)罐（橡木桶） 19 螺桿制冷機(jī)組 19 發(fā)酵罐控制器 19 葡萄汁冷卻器 19 酒瓶 21 設(shè)備選型 21 水電衡算 22 水衡算 22 電衡算 23 第三章 總平面布置 24 總平面設(shè)計(jì)的基本原則 24 總平面設(shè)計(jì)要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃 24 總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 25 食品工廠總平面設(shè)計(jì)必須滿食品工廠衛(wèi)生要求 25 廠區(qū)布置要符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形、水 文等自然條件 25 總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定 26 第四章 輔助工程 26 原料接收站 26 研發(fā)中心 27 研發(fā)中心的任務(wù) 27 研發(fā)中心的裝備 27 品控中心 27 品控中心的任務(wù) 27 品控中心的組成 27 品控中心對(duì)土建的要求 28 倉(cāng)庫(kù) 29 意義 29 倉(cāng)庫(kù)類別 29 倉(cāng)庫(kù)面積的確定 29 果蔬原料庫(kù)對(duì)土建的要求 30 成品庫(kù) 30 倉(cāng)庫(kù)在總平面 布置中的位置 30 工廠運(yùn)輸 30 廠外運(yùn)輸 30 廠內(nèi)運(yùn)輸 31 車間運(yùn)輸 31 機(jī)修車間 31 第五章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計(jì) 31 工廠衛(wèi)生 31 廠址選擇的衛(wèi)生要求 31 工廠內(nèi)部總平面布置的衛(wèi)生要求 32 廠房?jī)?nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 32 車間防鼠設(shè)置 33 車間衛(wèi)生室的衛(wèi)生要求 33 食品倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生要求 33 人員個(gè)人衛(wèi)生要求 33 原輔材料的衛(wèi)生要求 34 環(huán)保 34 廢水處理 34 廢氣處理 34 廢棄物處理 35 環(huán)境綠化布置 35 安全 35 安全檢查 35 防火、防暴、防毒 35 第六章 企業(yè)組織與勞動(dòng)定員設(shè)計(jì) 36 企業(yè)組織設(shè)計(jì) 36 企業(yè)勞動(dòng)定員 36 第七章 綜合評(píng)價(jià) 37 社會(huì)效益分析 37 生態(tài)效益評(píng)價(jià) 38 綜合評(píng)價(jià) 38 結(jié)論 38 參考文獻(xiàn) 38 第一章 緒論 概述 我國(guó)葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 近年來(lái)，我國(guó)葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)鼠、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備和產(chǎn)品品牌等方面都發(fā)生了根本性變化。 從 20xx 一 20xx 年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局對(duì)全國(guó)葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計(jì) 全部國(guó)有及銷售收人在 500 萬(wàn)元以上的非國(guó)有企業(yè) 每年年報(bào)的數(shù)據(jù)來(lái)看，平均年增長(zhǎng)為 10%以上。 20xx 年產(chǎn)量 萬(wàn)噸， 20xx 年產(chǎn)量 萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng) 24%。 20xx 年產(chǎn)量 萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng) %。20xx 年產(chǎn)量 萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng) %， 20xx 年產(chǎn)量 萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng) 7%。20xx 年產(chǎn)量約 40萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng) %。 中國(guó)葡萄酒過(guò)去人都是以甜酒為主，葡萄汁含量低，經(jīng)過(guò)近幾年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國(guó)已形成以全汁葡萄酒為仁的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，其中干型、半干型葡萄酒已占總量的 50%一 60%。高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，除已有國(guó)際公認(rèn)的高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場(chǎng)，并且這些高檔葡萄酒在世界評(píng)比中已獲得不少獎(jiǎng)項(xiàng)。這說(shuō)明我國(guó)葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開(kāi)始進(jìn)入健康規(guī)范的發(fā)展階段。 隨著葡萄酒國(guó)際交往的不斷增加和友好合作關(guān)系的建立，葡萄酒企業(yè)的工藝技術(shù)裝備有了很大進(jìn)步。目前國(guó)內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國(guó)際先進(jìn) 釀酒設(shè)備，一些關(guān)鍵設(shè)備如除梗破碎機(jī)、除菌過(guò)濾器、酒石處理器、灌裝設(shè)備等都從國(guó)外引進(jìn)，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國(guó)外葡萄酒先進(jìn)釀造工藝井與我國(guó)具體情況相結(jié)合，進(jìn)一步提高了我國(guó)葡萄酒的釀制水平。 我國(guó)葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。近幾年，國(guó)家葡萄酒監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)全國(guó)的葡萄酒檢測(cè)結(jié)果表明，我國(guó)葡萄酒總體質(zhì)量良好，市場(chǎng)銷售的不同檔次葡萄酒在滿足不同消費(fèi)人群的需求中其質(zhì)量是可靠的。 我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、 北京、河南、甘肅、廣西、云南等 10 個(gè)省、市、自治區(qū)，占總產(chǎn)量的 %，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國(guó)總產(chǎn)量一半以上，帶動(dòng)了我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。 隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購(gòu)、集約化生產(chǎn)等措施來(lái)擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前全國(guó)葡萄酒企業(yè)約有 400 一 500 家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有 100 多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。這些企業(yè)生產(chǎn)能力相對(duì)較大，銷售渠道相對(duì)較寬，各自擁有自己的主打品牌和市場(chǎng)，因此其銷量約占全國(guó)銷量的 90%以長(zhǎng)。 要想發(fā)展葡萄酒首 先要有好的原料，為解決我國(guó)葡萄酒業(yè)可持續(xù)發(fā)展，葡萄種植業(yè)也相應(yīng)得到了發(fā)展。很多廠家對(duì)于基地建設(shè)都給予了很高的重視，國(guó)家對(duì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)也給予了大力支持，相應(yīng)開(kāi)展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設(shè)納入法制化管理，先后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護(hù)，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。 此外，參照“國(guó)際釀酒技術(shù)法規(guī)”，結(jié)合中國(guó)的實(shí)際情況，制訂了“中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范”，從葡萄原料到葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝都規(guī)定了必須遵守的內(nèi)容與要求。又參照 OIV 葡萄酒指標(biāo)擬訂了“中國(guó)葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ,20xx 年又對(duì)國(guó)標(biāo)進(jìn) 行了修訂，新修訂的國(guó)標(biāo)除了某此指標(biāo)作了適當(dāng)修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產(chǎn)地酒的定義列入標(biāo)準(zhǔn)中。這些規(guī)范的實(shí)施將促使葡萄酒行業(yè)管理日益完善，為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)鋪平道路，使我國(guó)葡萄酒在與國(guó)際葡萄酒接軌的進(jìn)程中邁出一大步。 葡萄酒作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵(lì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即 :高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移 。普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)移。那么，葡萄酒企業(yè)如何順應(yīng)潮流，在良好形式的推動(dòng)下發(fā)展起來(lái)，這是每一個(gè)企業(yè)都應(yīng)思考的問(wèn)題。，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升 產(chǎn)品質(zhì)量 完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。世界葡萄酒發(fā)達(dá)國(guó)家，根據(jù)品種、栽培技術(shù)、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風(fēng)格，不同品種的葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品的多樣化，來(lái)滿足不同消費(fèi)者的需求。在今日葡萄酒市場(chǎng)劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中，加大結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴(kuò)大產(chǎn)品出口為目標(biāo)，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風(fēng)險(xiǎn)能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實(shí)現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強(qiáng)生命力和強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個(gè)企業(yè)勢(shì)在必行 的事。 葡萄酒行業(yè)既是一個(gè)傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個(gè)新興工業(yè)，國(guó)際新技術(shù)的研究應(yīng)用很多。中國(guó)葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進(jìn)消化吸收國(guó)外現(xiàn)有的品種、工藝、設(shè)備。隨著科技的發(fā)展，中國(guó)葡萄酒業(yè)必須要開(kāi)展科學(xué)研究，開(kāi)展我國(guó)自己的葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個(gè)性研究 。新工藝、新設(shè)備、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才能使中國(guó)葡萄酒在國(guó)際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。