【正文】 此資料來(lái)自企業(yè) ()，大量的管理資料下載 員工服務(wù)技能大賽餐飲服務(wù)知識(shí)題 一、問(wèn)答題 1． 服務(wù)員應(yīng)做到哪幾勤？ 服務(wù)員應(yīng)做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 2． 服務(wù)員要做到哪“三輕一快”？ 操作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕、動(dòng)作敏捷服務(wù)快。 3． 服務(wù)員的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客過(guò)要讓路，同行不搶道，不要在客人中間穿行。 4． 飯店餐飲部門(mén)為客人提供哪些需要？ 食品、飲料、服務(wù)。 5． 餐廳服務(wù)員應(yīng)具備的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盤(pán)、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、口布疊花。 6． 托盤(pán)的操作要求？ 平、穩(wěn)、松。 7． 什么叫擺臺(tái)？ 擺臺(tái)是指餐臺(tái)、席位的安排 和臺(tái)面的設(shè)計(jì)，也叫做餐臺(tái)設(shè)計(jì)。 8． 什么是看臺(tái)？ 看臺(tái)主要是供客人觀賞的臺(tái)面。 9． 鋪臺(tái)布有哪幾種常用方法？ 有三種常用方法：抖鋪式、撒網(wǎng)式、推拉式。 10． 斟酒的程序？ （ 1） 先斟果酒（即紅酒），后斟烈性白酒。 （ 2） 客人點(diǎn)的酒水，開(kāi)啟前，服務(wù)員應(yīng)左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)向主人，讓其辨認(rèn)。 （ 3） 先斟主賓，再斟主人，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰?。?4）酒水不宜斟滿(mǎn)，以八成為好。 11． 請(qǐng)問(wèn)斟酒的操作方法？ 斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人身后右側(cè)，左手托盤(pán)，右手持瓶，酒標(biāo)向客人，斟至八分滿(mǎn)時(shí)，旋轉(zhuǎn)酒瓶收回，然后擦干凈瓶口。 12． 怎樣為客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要注意酒瓶的傾斜度，瓶口留出縫隙；三要盡可能減少晃動(dòng)，讓酒沿杯邊徐徐倒入。 13． 什么時(shí)機(jī)為客人斟酒為宜？ 當(dāng)客人杯中酒（或飲料）喝至剩約三分之一左右時(shí)，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人添酒，除非客人樂(lè)意不需要了。 14． 斟酒前服務(wù)員為什么要示瓶讓主人辨認(rèn)商標(biāo)？ 此資料來(lái)自企業(yè) ()，大量的管理資料下載 主要包括三個(gè)意思：（ 1）表示對(duì)主人的尊敬；（ 2）核實(shí)選酒有無(wú)差錯(cuò)；（ 3）證明商品質(zhì)量可靠。 15． 上菜、走菜的常用步法如何運(yùn)用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；湯汁菜肴走碎步；菜到桌前走墊步；遇到障礙走竅步。 16． 上菜、走菜有哪些要求？ （ 32 個(gè)字）端平走穩(wěn)，輕 松自如，儀表自然，合乎禮儀，保證安全，講究衛(wèi)生，不損質(zhì)量。 17． 上菜應(yīng)掌握的原則是什么？ 先冷后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。 18． 中餐宴會(huì)一般的上菜順序怎樣進(jìn)行？ 冷盤(pán)、頭菜、干菜、二湯、熘爆炒菜、燒烤菜、素菜、魚(yú)類(lèi)、甜菜、尾湯、水果。 19． 上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，應(yīng)注意什么？ 上雞、鴨、魚(yú)菜時(shí)，頭不可朝向主人，魚(yú)腹可向主人，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊。 20． 為客人上火候菜時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題？ 上火候菜時(shí)，服務(wù)員一定要掌握動(dòng)作迅速這一環(huán)，免得耽誤時(shí)間，使菜肴失去火候菜的特色，還應(yīng)及時(shí)向客 人介紹應(yīng)及時(shí)品嘗，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的風(fēng)味特色。 21． 上湯菜時(shí)應(yīng)注意哪些事宜？ 端湯菜不要用抹布?jí)|托，要用墊盤(pán)；端湯菜時(shí)，手指不能浸入湯內(nèi)；湯中若有油未或蔥花時(shí)，應(yīng)用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 22． 口布疊花應(yīng)注意什么問(wèn)題？ 快速方便、美觀大方、造型簡(jiǎn)單、操作衛(wèi)生。 23． 客人交談中，服務(wù)員應(yīng)注意什么？ 不旁聽(tīng)，不竊視，不插嘴。 24． 服務(wù)員開(kāi)餐前應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備工作？ （ 1） 搞好環(huán)境及崗位衛(wèi)生工作； （ 2） 準(zhǔn)備好餐具、用具； （ 3） 準(zhǔn)備好佐餐的調(diào)料和配料； （ 4） 了解當(dāng)天供應(yīng)的品種、價(jià)格、數(shù)量等： （ 5） 儀表、儀容的檢查整理。 25． 男服務(wù)員站立的 要求？ 頭、肩端正，上身挺直，雙手背后，雙腳分開(kāi) 20cm。 26． 客人要求退飯菜，服務(wù)員應(yīng)怎樣處理？ 一般情況，如廚房沒(méi)有下料制作，可予退換。如因原料變質(zhì)，不衛(wèi)生或烹調(diào)質(zhì)量低下，應(yīng)及時(shí)退換，并表示歉意，立即向廚房提出。 27． 零點(diǎn)看臺(tái)應(yīng)怎樣防止“跑帳”？ 此資料來(lái)自企業(yè) ()，大量的管理資料下載 （ 1） 對(duì)單個(gè)就餐客人多注意； （ 2） 對(duì)陌生就餐客人多注意； （ 3） 對(duì)餐廳門(mén)口附近就餐的客人多注意； （ 4） 對(duì)快要餐畢的客人多注意。 28． 我國(guó)的四大菜系是怎樣劃分的？ 山東菜系、四川菜系、淮揚(yáng)菜系、廣東菜系。 29． 請(qǐng)講出至少五種川菜的主要代表菜？ 魚(yú)香肉絲、宮保肉丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、回鍋肉 、毛肚火鍋等。 30． 請(qǐng)指出下列菜肴的味型？ 宮保雞丁 —— 胡辣味。醬酥桃仁 —— 甜香型。 二、英語(yǔ)口語(yǔ)題 1． 我可以為您點(diǎn)菜了嗎？ May I take your order now? 2． 請(qǐng)問(wèn)您需要什么飲料？ What kind of drinks do you like? 3． 請(qǐng)問(wèn)您需要來(lái)些什么菜？ What kind of dish do you prefer? 4． 請(qǐng)問(wèn)你們一行多少人？ How many people are there in your group? 5． 請(qǐng)稍等一下。 Just a moment, please. 6． 請(qǐng)稍等。 Would you please wait a minute? 7． 請(qǐng)別忘了您的東西。 Please don’t leave anything behind! 8． 我能幫你什么嗎？ May I help you? 9． 抱歉，讓你久等了。 Sorry to keep you waiting. 10． 您對(duì)您的菜還滿(mǎn)意嗎？ Are you satisfied with your Dinner? 此資料來(lái)自企業(yè) ()，大量的管理資料下載 飯店員工服務(wù)技能大賽客房服務(wù)知識(shí)題 一、問(wèn)答題 在準(zhǔn)備補(bǔ)給品和接受分配的客房清掃任 務(wù)后，為什么要了解客房狀態(tài)表？你店清掃客房的次序是什么？為什么？ 當(dāng)看過(guò)客房狀態(tài)表后，就能知道清掃客房的順序，并能提供具有針對(duì)性的服務(wù)。通常的清掃次序是請(qǐng)即打掃房、走客房、貴賓房、住客房、空房、但各飯店有自己的政策規(guī)定，而且清掃次序與住房率高、低關(guān)系很大。 住客房的空調(diào)已被客人調(diào)至一定的溫度，你還能動(dòng)嗎？為什么？ 不能動(dòng)。因?yàn)檫@是客人認(rèn)為最適宜的溫度，我們的服務(wù)的目的就是為了使客人滿(mǎn)意。 請(qǐng)介紹一下吸塵器的清潔保養(yǎng)要點(diǎn)？ （ 1） 要按使用說(shuō)明進(jìn)行操作。 （ 2） 使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，使用后要及時(shí)進(jìn)行清潔。 （ 3） 機(jī)器使用后要?dú)w還 原處存放。 （ 4） 發(fā)現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)修，停止使用，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)器部件。 為什么清掃客房有一個(gè)系統(tǒng)程序？ 因?yàn)槟芄?jié)約時(shí)間，提高效率，還能節(jié)省服務(wù)人員的體力消耗，不致遺漏應(yīng)清掃的地方和不會(huì)忘記已清掃過(guò)的地方。 為什么高出地面的物件要先去塵，而地面吸塵在