【正文】 中國最大的管理資源中心 第 1 頁 共 29 頁 現代商場超市連鎖店星級服務培訓 第九章 衛(wèi)生管理技能培訓 中國最大的管理資源中心 第 2 頁 共 29 頁 第一節(jié) 個人衛(wèi)生基本要求 培訓對象 商場 (超市連鎖店 )全體員工 培訓目的 優(yōu)化購物環(huán)境以提升競爭力 培訓要點 各項衛(wèi)生要求的具體規(guī)定 中國最大的管理資源中心 第 3 頁 共 29 頁 一、作業(yè)前清潔要求 手是人體主要器官之一，也是人體與外界接觸較多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外層皺褶的皮膚也很容易納 垢藏菌。所以在工作時手部的污染源或污垢，很容易污染所接觸的生鮮食品。 而生鮮食品，直接關系到人的身體健康，絕對不容許被病源或異物污染，因此生鮮食品的作業(yè)人員，要特別注意手部的衛(wèi)生。手部的細菌有兩種，一種是附著于皮膚表面的，稱為暫時性細菌，可以用清潔劑洗去；而另一種是永久性細菌，須戴手套方能阻止其污染。 （ 1）開始工作之前或中途開始工作之前及不同的工作程序交叉開始前等均要洗手。 （ 2）在規(guī)定洗手池或洗手間洗手，絕對不能在食品操作池中或盛裝食品的容器中洗手。 (1)用水濕潤手部。 (2)擦上殺菌香皂或洗手液。 (3)兩只手互相摩擦，包括手背、手指相互摩擦。 (4)用力搓洗兩手的全部，包括手掌、手背和手腕部。 (5)擦洗指尖，特別是指甲內的污垢。 (6)用清水將手沖洗干凈。 (7)用紙巾或消毒的毛巾擦干或用吹風機吹干。 (8)用手指消毒器消毒手上的殘留細菌。 培訓練習 21 某生鮮食品加工人員喜歡留長指甲并且涂指甲油，作為主管的您應該怎么樣說服他(她 )？ 二、作業(yè)時的穿戴要求 ，一律要遵守下列規(guī)定 （ 1）穿戴整齊干凈的工作服、工作帽。 （ 2）刷洗工作鞋。 中國最大的管理資源中心 第 4 頁 共 29 頁 （ 3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。 （ 4）以紙巾或消毒的毛巾擦干手部。 （ 5）消毒手部。 （ 6）以手肘或腳部推門進入作業(yè)場。 (1)以衛(wèi)生、舒適、方便、美觀為主。 (2)質料以不沾毛絮、易洗、快干、免燙、不易脫色為原則。 (3)顏色以白色、淺藍、淺綠、粉紅為主，因其比較容易辨別與清潔。 (4)工作帽 以能密蓋頭發(fā)為原則。 (5)工作衣要能密蓋便服的衣領及袖口，其袖口有松緊帶以防止袖口松散，被運轉的機器輾壓或切到。 (6)從業(yè)人員所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油漬等穢物，所以要常常換洗，保持衣、帽的干凈，以免穿戴不潔的衣、帽污染生鮮食品，而影響食品質量。 在作業(yè)場作業(yè)時，員工間難免因事請求指示或相互交談，為防止交談中口水混入生鮮食品從而污染商品，故作業(yè)人員一律要戴口罩。而口罩有布紗口罩及紙質口罩兩種，可依作業(yè)需求選擇戴用。 處理生鮮食品時需大量水來清洗原料或半成品。清洗過的水因含有油脂容易使地面濕滑，若穿不合適的鞋子，容易滑倒，而影響作業(yè)人員的安全。為維護人員工作安全，所以，作業(yè)時必須穿工作雨鞋。選購及使用工作雨鞋須注意下列原則 : (1)顏色以白色為主，較易辨識與清潔。 (2)須選購止滑的工作雨鞋。 (3)工作雨鞋以長統為宜。 (4)穿工作雨鞋須將褲管塞入鞋內。 (5)從業(yè)人員在進入作業(yè)場前，先要把鞋面用刷子刷洗干凈，以除去鞋面上附著的油污及不潔物。 三、從業(yè)人員身體素質要求 患有皮膚 病及手部有創(chuàng)傷、膿腫的病患者，其身上或手部的病菌容易再次污染經處理、包裝的生鮮食品，從而影響其衛(wèi)生安全。故須特別注意從業(yè)人員的身體健康狀況，并定期做作業(yè)員健康檢查。而創(chuàng)傷、膿腫的部分會產生葡萄球菌，生鮮食品受污染后會產生耐熱性的腸內素，容易導致食物中毒，應防止其進場作業(yè)或監(jiān)督其戴手套作業(yè)。而手套應選擇不透氣易清洗的質料，并經常檢查手套是否有破損且要時常刷洗及消毒。此外宜設置手套架，放置手套，使其通風易干。 四、應有的良好衛(wèi)生習慣 員 工擁有良好的衛(wèi)生習慣，不但可維護個人的身體健康，還可杜絕許多污染源，凡從業(yè)人員 中國最大的管理資源中心 第 5 頁 共 29 頁 出場處理事物或上洗手間，再進場時，一律要經過再消毒手續(xù)，且不得隨地吐痰。痰或唾液中的病菌會傳播至生鮮食品，故應禁止作業(yè)場內隨地吐痰及吃東西。為防止煙灰掉落于生鮮食品上，也須禁止從業(yè)人員在作業(yè)場內吸煙。 （ 1）凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、消化道傳染?。ê≡瓟y帶者）、肺結核、化膿性或滲出性皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者（肝炎、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻 溢液），均不能參加生鮮食品的操作。 （ 2）手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷，必須經過處理，用防水繃帶包扎。 完全包扎后，才能接觸食品。 （ 3）須取得區(qū)、市級以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務行業(yè)體檢健康證。 中國最大的管理資源中心 第 6 頁 共 29 頁 第二節(jié) 食品加工區(qū)衛(wèi)生管理技能培訓 培訓對象 商場 (超市連鎖店 )從事食品 加工的員工 培訓目的 提高食品加工質量 培訓要點 各項衛(wèi)生要求的具體規(guī)定 中國最大的管理資源中心 第 7 頁 共 29 頁 一、操作區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理 潔方法 （ 1）地板用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮干，每日清潔 2 次；墻面、玻璃用洗潔劑清洗、過水、刮干凈，每日清洗 1 次；天花板用濕布清潔（或用清潔劑），每月 1 次。 （ 2）水溝用解脂溶油劑清洗、消毒，隨時清除雜物保持干凈，每日消毒 1 次；地漏要隨時清除雜物保持干凈，每日灌水消毒 1 次；通風設施用解脂溶油劑清洗、消毒、過水，每周清潔 2 次。 （ 3）洗手池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保 持干凈，每日清洗 1 次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗 2 次；食品專用水池用清潔劑清洗、過水、消毒，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗 2 次。 二、設備衛(wèi)生管理 2. 加工設備的清潔方法 （ 1）用具類 :刀具用洗潔 劑清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具隨 時保持清潔；砧板用清水 或洗潔 中國最大的管理資源中心 第 8 頁 共 29 頁 劑清洗后，每日工作結束時用漂白水漂白，砧板要隨時保持干凈。 （ 2）容器類 :食品容器 類必須遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用洗潔劑清洗后，用清水沖洗；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣。 （ 3）設施類 :用規(guī)定的化學用劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺面、設施每日至少清洗 3 次，運輸車輛每日至少 1 次。 （ 4）設備類 :清潔專用加工設備，用沸水加化學用劑每日洗沖 3 次，或按其使用說明書中方法清洗，以免碎肉、菜屑等殘留腐爛而衍生細菌，污染食品；普通常用的設備每日清洗 1 次；設備的清洗必須注意電源、插座 、電線的安全，必要的設備要進行消毒處理。 三、加工流程衛(wèi)生管理 （ 1）消毒的方法較多，應運用正確的消毒方法。下面是幾種常用消毒方法 : ①紫外線消毒法。 紫外線消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間。 ②紅外線消毒法。 紅外線消毒柜（溫度 120℃ /min），適用于餐具消毒