牛乳中蛋白質(zhì)測定(已修改)
2025-03-15 17:36 本頁面
【正文】 牛乳理化指標(biāo)檢測 —— 蛋白質(zhì)檢測 概述 （ 1）食品中的蛋白質(zhì)含量 及測定意義 （ 2）蛋白質(zhì)系數(shù) （ 3）蛋白質(zhì)測定方法 (1)蛋白質(zhì)的測定意義 測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價食品的營養(yǎng)價值 、 合理開發(fā)利用食品資源 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量 、 優(yōu)化食品配方 、 指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。 蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī) 化合 物，所含的主要化學(xué)元素為 C、 H、 O、 N,在某些蛋白質(zhì)中還含有 微量的 P、 Cu、 Fe、 I等元素，但含氮則是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。 （ 2）蛋白質(zhì)系數(shù) 不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為 16%，即一 份氮素相當(dāng)于 ，此數(shù)值（）稱為蛋白質(zhì)系數(shù) 。 不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為 ，花生為 ，大米為 ，大豆及其制品為 ，小麥粉為 ，牛乳及其制品為 。 （３）蛋白質(zhì)的測定方法 一類
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