廈門飲食文化講義課件(已修改)
2025-03-13 11:55 本頁面
【正文】 飲食文化 廈門 廈門飲食文化歷史 自唐代中原人民移居廈門起，宋元明清歷代均有“外鄉(xiāng)人”來廈定居。他們來廈的同時也帶來了中原飲食文化。如鄭成功擴(kuò)大對外貿(mào)易、鴉片戰(zhàn)爭、“五口通商”乃至廈門淪陷，西方和周邊國家的飲食進(jìn)入廈門，與本島盛產(chǎn)的蟹、蝦、魚、貝相結(jié)合，形成了廈門獨有的多元化美食。唐宋以來，隨著泉州、廈門等先后對外通商，各地烹飪技術(shù)也相隨傳入，使廈門吸收了各地菜系的精華，并逐漸形成了以閩南口味為主體，兼有臺灣風(fēng)味的廈門菜。它素以用料廣泛、取料嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、烹調(diào)考究、風(fēng)味獨特而著稱，尤以巧烹的海鮮佳肴見長 。 廈門民間 ,家常的主食以大米為主 ,一般是早晚稀飯 ,中午干飯。過去貧窮人家米不夠 ,常將地瓜摻在稀飯中煮。有的還將地瓜切成片和簽 ,曬成地瓜干或地瓜簽。可以摻在飯中煮 ,也可以單獨和水烹煮 ,再加些糖 ,成為美味可口的地瓜簽場。 一 .廈門家常食俗 平日十分節(jié)儉的廈門人 ,到了年節(jié)或婚喪喜慶或親朋迎來送往 ,就一反常態(tài) ,大操大辦 ,擺出十分豐盛的宴席。一般都要十二道菜 ,而且要 頭尾甜 ,即首尾要有兩道甜點。預(yù)示有始有終 ,永遠(yuǎn)甜美。有的人家經(jīng)濟(jì)不寬裕 ,到了這時 ,咬咬牙也要擺出十二道菜 ,叫做 輸人不輸陣 。卻也有一句俗話嘲諷 :十二碗擺 ,沒一碗成材（像樣）。 二 .年節(jié)筵席食宿 廈門曾經(jīng)有許多寺廟庵堂 ,和尚和尼都做得一手好素菜。早年更有一種 齋教 流行 ,一些虔誠的善男信女 ,為了表示自己的心誠 ,更為了 誠則靈 ,也往往吃起齋來。長年吃齋 ,連鍋勺都要同吃葷的家人分開的 ,叫做 吃長齋 。更多的是早晨一餐不吃葷 ,曰 吃早齋 。還有的三、六、九吃素 ,曰 吃花齋 。有的一月中十天吃素 ,曰 吃雜齋 。有的是一天吃兩頓素 ,晚上才開葷,曰 吃二齋 ?？傊?,花樣很多 ,吃各種各樣齋的人也確實不少。 三 .素食和藥膳 小吃是廈門食俗的一個重要內(nèi)容。這不僅由于廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造性。其品種
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