麥芽汁制備工藝課件(已修改)
2025-02-24 00:00 本頁面
【正文】 第三章 麥芽汁 制備工藝 糊化 概述 糖化流程分為： （ 1） 粉碎麥芽和谷物 （ 2） 經(jīng)糖化制成麥芽汁 （ 3） 浸出物與麥糟經(jīng)過濾分離 （ 4） 麥汁加酒花煮沸 （ 5） 麥汁冷卻 好的麥芽質(zhì)量，是整個麥芽汁制備流程正常進(jìn)行的前提。 麥汁制備所遵循的原則： （ 1）原料中有用物質(zhì)得到最大的萃取。 1T混合原料 —— 12176。 p （ 2）有害物質(zhì)，對啤酒風(fēng)味、穩(wěn)定性有副作用的物質(zhì)最少進(jìn)入。 （ 3） 物質(zhì)的絕對數(shù)量和配伍符合啤酒規(guī)范。 如：淀粉 —— 各種糖類、糊精的配比 （ 4） 在啤酒釀造中，應(yīng)用最短時間和最小的能量。 第一節(jié) 原料粉碎 一、麥芽粉碎方法 1 干法粉碎 現(xiàn)在廠家大多選用五、六輥式粉碎 ◆ 干法粉碎的調(diào)節(jié)原理 (1) 麥芽粉碎各部分對浸出率影響： 麥芽皮殼部分 ， 主要由纖維素 、 半纖維素 、 木質(zhì) 、 無機鹽 、 色素物質(zhì)等組成 ， 在糖化時很少溶解 ， 占浸出物的比例低 。 麥芽粗粒部分是由麥芽中胚乳溶解較差的部分組成 (對一粒麥芽常常是麥尖部分胚芽 )， 在糖化時溶解困難 ， 如這部分比例大 ， 浸出物收率就會降低 。 麥芽粉和微粉是溶解特別好的胚乳 ， 糖化時極容易被酶分解成麥芽糖 ，如這部分比例大 ， 浸出物收率就商 ， 但由于蛋白質(zhì)過度分散可能造成過濾困難或麥汁不澄清 。 (2) 麥芽性質(zhì)和粉碎度的控制 溶解良好的良好麥芽 ， 胚乳組織疏松 、 胚乳物質(zhì)已經(jīng)得到良好和恰當(dāng)?shù)姆纸?， 并且富含水解酶 ， 糖化時十分方便 ， 因此 ， 這種麥芽可以粉碎得粗一些 。 溶解不良的麥芽 ， 胚乳堅硬 ， 含水解酶少 ， 糖化比較困難 ， 這種麥芽粉碎時 ， 應(yīng)適當(dāng)細(xì)一些 。 但如果過細(xì) (細(xì)粉 、 微粉太多 )， 糖化雖容易 ， 而麥芽醪過濾困難 ， 甚至?xí)档涂偸章?。 剛出爐的麥芽或貯存吸水不足 (低于 ％ )；的麥芽，太脆，粉碎時很容易把皮殼粉碎得太細(xì)，影響過濾。水分超過 10％的麥芽，粉碎時胚乳易壓成片狀，達(dá)不到適宜的粉碎度。 (3) 糖化方法對粉碎度的要求： 采用快速速糖化或采用浸出糖化法 ， 麥芽的粉碎度應(yīng)大一些；反之 ， 若采用長時間糖化法或二次 、 三次煮出糖化法 ， 粉碎度可以小一些 (4) 麥芽醪過濾方法對粉碎的要求 采用過濾槽法，其推動力是液體靜壓，過濾介質(zhì)是麥芽皮殼等不溶性物質(zhì)，它對麥芽粉碎的要求嚴(yán)格，要求皮殼盡可能完整。胚乳部分以粗、細(xì)粒為主，粉和徽粉比例適當(dāng)小些，這樣才能順利過濾。 采用壓濾機過濾，過濾推動力是泵送壓力，比靜壓大得多。過濾介質(zhì)主要是滌綸濾布和皮殼，因此，對粉碎的要求低，麥芽粉碎細(xì)一些。并不影響過濾速度，反而可提高浸出物收率 2 回潮干法 方法：麥芽在短時間內(nèi)通蒸汽或熱水，使麥殼增濕，胚乳水分不變，粉碎時皮殼完整。 如蒸汽回潮法：通 50kPa的飽和蒸汽 30~40s，總水分增加 ~%，麥芽溫度 40~45 186。С 特點： 皮層完整 ，皮殼易檢出，利于過濾，過濾時間可縮短 10~15%。 3 濕法 特點：皮殼不易 破，利于過濾 但耗電多，粉碎 耗時多，糖化不 均勻。 進(jìn)糖化用水 浸泡 沖洗 糖化下料 泵 混合箱 粉碎輥 進(jìn)料輥 進(jìn)水調(diào)節(jié) 4 連續(xù)浸漬濕法粉碎 (70年代 ) ◆ 方法：麥芽在浸漬室溫水浸 60s，含水達(dá) 2325%，進(jìn)粉碎機，邊噴水邊粉碎，粉碎后直接落入糖化鍋，或調(diào)漿后泵入。 ◆ 特點：輥負(fù)荷減少，耗電與干法近似，溶解均勻性好。 二、非發(fā)芽谷物粉碎 可用磨盤式磨米機，粉碎度大。 第二節(jié) 糖化工藝 一、 原則 （ 1）盡量全部水解成可溶性，麥芽、輔料中淀粉 99100%轉(zhuǎn)化為 DP12。 (葡萄糖苷重合度 DP12糊精不溶 ) （ 2） 根據(jù)不同要求，糊精與麥芽糖有一定比例，稱 糖：非糖 （ 3
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