麥芽汁制備工藝課件-在線瀏覽
2025-03-20 00:00本頁面
【正文】 ) ◆ 方法：麥芽在浸漬室溫水浸 60s，含水達(dá) 2325%，進(jìn)粉碎機，邊噴水邊粉碎，粉碎后直接落入糖化鍋，或調(diào)漿后泵入。 二、非發(fā)芽谷物粉碎 可用磨盤式磨米機，粉碎度大。 (葡萄糖苷重合度 DP12糊精不溶 ) （ 2） 根據(jù)不同要求，糊精與麥芽糖有一定比例，稱 糖：非糖 （ 3） 盡可能減少高分子蛋白質(zhì) 對于蛋白質(zhì)分解的 α 氨基酸 要求： — α N/g浸出物 （ 4）盡可能減少脂肪、谷皮酸、類黑精、多酚類、灰分物質(zhì)溶解 二、 糖化時的主要物質(zhì)變化 非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化 ◆ 糊化過程 :………. ◆ 影響糊化的因素： 某些電解質(zhì) (如酸、堿、鈣鹽等 )降低糊化溫度，機械碾磨可降低糊化溫度，高硫酸鹽抑制糊化，液化酶可降低糊化溫度及加速糊化。 淀粉的糖化 (1)、淀粉糖化的要求 ◆ 麥汁極限發(fā)酵度大于 7075% ◆ 浸出物 12186。 α (3)、影響淀粉水解工藝的因素 ◆ 麥芽的選擇 :（麥芽 /輔料比） ◆ 非發(fā)酵谷物的添加 :非發(fā)酵谷物種類、糊化液化程度及添加數(shù)量影響到糖化 ◆ 粉碎度的調(diào)節(jié) ◆ 糖化溫度的影響 α 酶的特點 ：完成液化，發(fā)酵產(chǎn)物得率低 β 淀粉酶：從非還原末端切，作用時間長 α ,β 淀粉酶量 : kg投料量所需 2023 wk 糖化時間短，可發(fā)酵糖高 1500— 2023 滿足要求 1500 糖化時間長，可發(fā)酵糖低 ◆ 糖化醪 pH的影響 溫度 20 40 50 55 60 65 70 α 淀粉酶最適 pH / 223。 淀粉酶最高活性 63~65 (醪 ) 水溶性含氮物質(zhì)最大 50~55 (麥汁 ) ◆ 糖化醪濃度的影響 糖化醪濃度大，黏度大，會影響酶對作用基質(zhì)的滲透，降低淀粉的水解速度，降低還原糖的積累，抑制酶對淀粉的作用，濃度一般以2040%為宜 。但太多，使啤酒穩(wěn)定性差。葡聚糖的分解 麥芽谷皮成分的溶解 皮殼成分溶解主要取決的因素 （ 1）麥芽皮殼含量 （ 2）麥芽皮殼粉碎度 （ 3）水解和糖化醪 pH的影響 （ 4）糖化作業(yè)時間和過濾時間的影響 （ 5）糖化方法 滴定酸度和 pH的變化 五、糖化方法與設(shè)備 (一 )、種類 三次煮出糖化法 煮出糖化法 兩次煮出糖化法 一次煮出糖化法 升溫浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降溫浸出糖化法 復(fù)式一次煮出糖化法 其他 復(fù)式浸出糖化法 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法 特殊糖化法 (二 )、糖化過程控制方式 (1)酸休止： 利用麥芽中磷酸酯酶對麥芽中菲汀 (植酸鈣鎂鹽 )的水解，產(chǎn)生酸性磷酸鹽 。 (2)蛋白質(zhì)休止： 利用麥芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸 (α 氨基氮 )和利用內(nèi)切肽酶分解蛋白質(zhì)形成多肽和氨基酸 。 (3)糖化分解： 淀粉水解成可溶性糊精和可發(fā)酵性糖 ，對麥芽中 β — 淀粉酶催化形成可發(fā)酵性糖 ， 最適溫
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