醬油的釀造工藝課件(已修改)
2025-02-27 12:07 本頁面
【正文】 第九章 醬油的釀造工藝 目的要求 ? 掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。 ? 掌握固態(tài)低鹽法釀造醬油的工藝流程及關(guān)鍵步驟。 ? 掌握醬油顏色與風味等的形成機理。 ? 重點與難點：醬油的顏色與風味的形成機理。 本章內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的 ? 醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。始于公元前一世紀左右。 ? 醬油在歷史上名稱很多，有清醬、豆醬、醬汁、豉油、淋油、曬油等。最早使用 “ 醬油 ” 這一名稱是在宋代至明代萬歷年間， ? 公元八世紀著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴大到東南亞和世界各地。 ? 二十世紀 30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 ? 對傳統(tǒng)工藝進行總結(jié)、選育優(yōu)良菌種，在保證產(chǎn)品風味基礎(chǔ)上提高原料利用率，縮短發(fā)酵周期，進一步提高勞動生產(chǎn)效率。 ? 提高生產(chǎn)操作機械化程度。 二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀 ? 釀造醬油 ? 配制醬油 ? 化學(xué)醬油 三、醬油的分類和定義 釀造醬油 ? 定義 ：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 ? 按發(fā)酵工藝分為兩類： （ 1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ： ①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 （ 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 配制醬油 ? 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 ? 配制醬油中的釀造醬油比例不得少于 50%。 ? 配制醬油中不得添加味精廢液、胱氨酸廢液以及用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。 化學(xué)醬油 ? 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。 ? 安全問題： 氯丙醇。 生抽和老抽 ? 生抽 —— 是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成，并按提取次數(shù)的多少分為一級、二級和三級。 ? 老抽 —— 是在生抽中加入焦糖，經(jīng)特別工藝制成濃色醬油，適合肉類增色之用。 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 醬油釀造的原料包括： ? 蛋白質(zhì)原料 ? 淀粉質(zhì)原料 ? 食鹽 ? 水 ? 其他輔助原料 一、原料的選擇 原料選擇的依據(jù) ? 蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。 ? 無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。 ? 資源豐富，價格低廉。 ? 容易收集，便于運輸和保管。 ? 因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。 醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標 名稱 成分 豆 粕 小 麥 麩 皮 粗蛋白 (％ ) 43以上 12以上 12以上 粗淀粉 (％ ) 25以上 50以上 40以上 水 份 (％ ) 10以下 13以下 12以下 二、蛋白質(zhì)原料 ? 大豆 ：黃豆、青豆及黑豆。 ? 豆粕 ：用有機溶劑提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 豆餅 ：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 豌豆 、蠶豆 ? 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。 青大豆 小白豌豆 蠶豆 豆粕 三、淀粉質(zhì)原料 ? 小麥 、 麩皮 、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來源。 四、食鹽 作用： ? 醬油咸味的來源； ? 與氨基酸共同呈鮮味，增加醬油的風味； ? 減少雜菌的污染。 五、醬油釀造用水 ? 水是釀造醬油的原料，一般生產(chǎn)一噸醬油需用水67噸。凡是符合衛(wèi)生標準能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。如果水中含有大量的鐵、鎂、鈣等物質(zhì)，不僅不符合衛(wèi)生要求，而且影響醬油的香氣和風味。 六、其他輔
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