醬油的釀造工藝課件-文庫吧在線文庫
【正文】 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、醬油生產(chǎn)是我國勞動人民創(chuàng)造的 ? 醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有兩千多年的歷史。 ? 重點與難點：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機理。 二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀 ? 釀造醬油 ? 配制醬油 ? 化學(xué)醬油 三、醬油的分類和定義 釀造醬油 ? 定義 ：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 醬油釀造的原料包括： ? 蛋白質(zhì)原料 ? 淀粉質(zhì)原料 ? 食鹽 ? 水 ? 其他輔助原料 一、原料的選擇 原料選擇的依據(jù) ? 蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。 ? 豌豆 、蠶豆 ? 其他蛋白質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。 ? 大蒜、生姜、草菇等。 ? 蛋白酶分為 3類 ： —— 酸性蛋白酶（最適 ） —— 中性蛋白酶（最適 ） —— 堿性蛋白酶（最適 ） 醬油曲霉 ? 醬油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸酶活性較高。 —— 谷氨酸和天冬氨酸使醬油呈鮮味。 ? 適量的有機酸生成，對醬油呈香、增香均有重要作用。 ? 滅菌工作 ：曲室及一切工具在使用前需經(jīng)洗刷后消毒滅菌。 —— 靜止培養(yǎng) 68 h，升溫到 35 37℃ ，應(yīng)及時通風(fēng)降溫，保持 35℃ 。 ⑤ 注意事項 ? 曲料混合潤水要求均勻。 —— 手感 ：曲料蓬松柔軟，具有彈性，不粗糙。 。可用塑料薄膜代替。這個過程主要與醬醅厚度、粘度、溫度及過濾層的疏松程度等因素有關(guān)。 ? 醅層疏松，可以擴大醬醅與浸提液接觸面積，使浸透迅速，有利溶出過程。 ? 淋二淋油的浸泡時間不少于 2 h. ? 淋三淋油時，已經(jīng)屬醬渣的洗滌過程，浸泡時間還可縮短。 ? 200多種化學(xué)物質(zhì)共同作用產(chǎn)生，主要的 20多種。 ? 醬油的呈味必須做到咸、鮮、甜、酸、苦五味調(diào)和。 簡述醬油生產(chǎn)的工藝流程。 :28:0711:28:07March 10, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :28:0711:28Mar2310Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , March 10, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 3月 10日星期五 11時 28分 7秒 11:28:0710 March 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 。 2023年 3月 10日星期五 11時 28分 7秒 11:28:0710 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , March 10, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 復(fù)習(xí)思考題 釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油的定義。 ? 酯類物質(zhì)：香氣主體。 ② 超高溫瞬時滅菌 135 ℃ ， MPa， 35 s達到全滅菌。 ? 沖力太大會破壞池面平整，水的沖力還可能將顆粒狀的醬醅攪成糊狀造成淋油困難，或者將疏密一致狀態(tài)破壞，局部變薄導(dǎo)致淋油 “ 短路 ” 現(xiàn)象發(fā)生。 ? 配制鹽水：一般把二淋油 (或三淋油 )作為鹽水使用，加熱至 90℃ 以上，鹽度要求達到 176。 ? 時間 ：一般發(fā)酵周期 20 d左右時只需在第 910 d倒池一次。 ? ④ 上部加鹽水量較下部稍多（有揮發(fā)）。 發(fā) 酵 ? 醬醪 —— 成曲拌入大量鹽水，成為濃稠的半流動狀態(tài)的混合物。 ? 接種應(yīng)均勻。 ③ 翻曲的目的 ? 疏松曲料便于降溫； ? 供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。 （ 2）制曲 厚層通風(fēng)制曲工藝流程 種曲 ↓ 熟料 → 冷卻 → 接種 → 入池培養(yǎng) → 第一次翻曲 → 第二次翻曲 → (鏟曲 )→ 成曲 操作要點 ① 冷卻、接種及入池 ? 迅速冷卻到 40 ℃ ，并打碎結(jié)塊接種。
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