醬油的釀造工藝課件-wenkub
2023-03-10 12:07:28 本頁(yè)面
【正文】 質(zhì)原料 ：花生餅、菜籽餅等。 ? 因地制宜，就地取材，爭(zhēng)取綜合利用。 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 醬油釀造的原料包括： ? 蛋白質(zhì)原料 ? 淀粉質(zhì)原料 ? 食鹽 ? 水 ? 其他輔助原料 一、原料的選擇 原料選擇的依據(jù) ? 蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵。 化學(xué)醬油 ? 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。 二、近代醬油工業(yè)發(fā)展和現(xiàn)狀 ? 釀造醬油 ? 配制醬油 ? 化學(xué)醬油 三、醬油的分類和定義 釀造醬油 ? 定義 ：以蛋白質(zhì)原料和淀粉質(zhì)原料為主料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。最早使用 “ 醬油 ” 這一名稱是在宋代至明代萬(wàn)歷年間， ? 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。 ? 重點(diǎn)與難點(diǎn)：醬油的顏色與風(fēng)味的形成機(jī)理。第九章 醬油的釀造工藝 目的要求 ? 掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。 本章內(nèi)容 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 醬油生產(chǎn)的主要原料 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 第四節(jié) 醬油的生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 概述 一、醬油生產(chǎn)是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的 ? 醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國(guó)，至今已有兩千多年的歷史。 ? 二十世紀(jì) 30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 ? 按發(fā)酵工藝分為兩類： （ 1）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ： ①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油 ②固稀發(fā)酵醬油 （ 2）低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油 配制醬油 ? 以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液，食品添加劑等配制成的液體調(diào)味品。 ? 安全問(wèn)題： 氯丙醇。 ? 無(wú)毒無(wú)異味，釀制出的醬油質(zhì)量好。 醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo) 名稱 成分 豆 粕 小 麥 麩 皮 粗蛋白 (％ ) 43以上 12以上 12以上 粗淀粉 (％ ) 25以上 50以上 40以上 水 份 (％ ) 10以下 13以下 12以下 二、蛋白質(zhì)原料 ? 大豆 ：黃豆、青豆及黑豆。 青大豆 小白豌豆 蠶豆 豆粕 三、淀粉質(zhì)原料 ? 小麥 、 麩皮 、面粉、碎米、玉米、薯干等，主要提供碳水化合物，同時(shí)提供醬油中 1/4氮素，特別是 Asp含量高，是醬油鮮味的主要來(lái)源。 ? 目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。 第三節(jié) 釀造醬油的主要微生物 ? 醬油釀造主要由兩個(gè)過(guò)程組成，第一個(gè)階段是 制曲 ，主要微生物是 霉菌 ；第二個(gè)階段是 發(fā)酵 ，主要微生物是 酵母菌 和 乳酸菌 。 ? 氮源 ：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 黑曲霉 ? 含有較高的酸性蛋白酶。 四、有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 —— 甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使醬油呈甜味。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。乳酸具鮮、香味；琥珀酸適量較爽口；丁酸具特殊香氣。 ? 制曲 是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程。 ? 接種溫度 ：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ? 接種溫度：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 —— 入池 12 h后，料層上下表層溫差加大，表層溫度繼續(xù)升高，第一次翻曲，使曲料疏松，保持 35℃ 。 ④ 制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定 ? 制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。 ? 原料蒸熟要求適度。 ? 要有足夠的風(fēng)量。 ? 理化指標(biāo) —— 水分 ： 一、四季度含水量多為 28%32%； 二、三季度含水量多為 26%30％。 ? 醬醅 —— 成曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀
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