醬油的釀造工藝課件(完整版)
【正文】 二、工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油后處理技術(shù) 原料 潤水 蒸煮 冷卻 接種 通風(fēng)制曲 成曲拌鹽水 入池發(fā)酵 成熟醬醅浸提 生醬油 加熱 調(diào)配 澄清 質(zhì)量鑒定 成品 水 種曲 菌種 制曲 三、操作要點(diǎn) 制曲 ? 種曲 是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng)而成。 —— 為微生物提供碳源。 三、乳酸菌 ? 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類結(jié)合生成酯；降低醬醅的 pH值，有利于酵母菌的生長，同時抑制雜菌的生長；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。 ? 碳源 ：單糖、雙糖、有機(jī)酸、醇類、淀粉。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 ? 因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。 化學(xué)醬油 ? 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。最早使用 “ 醬油 ” 這一名稱是在宋代至明代萬歷年間， ? 公元八世紀(jì)著名的鑒真和尚將其傳入日本，后逐漸擴(kuò)大到東南亞和世界各地。第九章 醬油的釀造工藝 目的要求 ? 掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。 ? 二十世紀(jì) 30年代，從天然發(fā)酵逐步改為保溫發(fā)酵 。 ? 安全問題： 氯丙醇。 醬油生產(chǎn)主要原料質(zhì)量指標(biāo) 名稱 成分 豆 粕 小 麥 麩 皮 粗蛋白 (％ ) 43以上 12以上 12以上 粗淀粉 (％ ) 25以上 50以上 40以上 水 份 (％ ) 10以下 13以下 12以下 二、蛋白質(zhì)原料 ? 大豆 ：黃豆、青豆及黑豆。 ? 目前來講自來水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對水質(zhì)的要求必將予以更多重視。 ? 氮源 ：如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。 四、有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 —— 是發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 ? 制曲 是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過程。 ? 接種溫度：夏天 38℃ ，冬天 42℃ 左右。 ④ 制曲時間長短的確定 ? 制曲時間長短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。 ? 要有足夠的風(fēng)量。 ? 醬醅 —— 成曲拌入少量鹽水，使其成不流動的狀態(tài)。 B233。如發(fā)酵周期在 2530 d可倒池二次。 Be39。 （ 4）采取較高的浸泡溫度 ? 浸提液溫度提高到 80℃ 90℃ ，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到 65℃ 左右。 成品醬油的防霉 ? 在氣溫較高的地區(qū)和季節(jié)，成品醬油表面往往會產(chǎn)生白色的斑點(diǎn)，隨著時間的延長，逐漸形成白色的皮膜，繼而加厚，變皺，顏色也又嫩逐漸變成黃褐色，這種現(xiàn)象稱為 醬油生白花或生白 。 ? 所有風(fēng)味物質(zhì)均來自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過程。 生抽和老抽的區(qū)別。 11:28:0711:28:0711:283/10/2023 11:28:07 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 上午 11時 28分 7秒 上午 11時 28分 11:28: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 3月 上午 11時 28分 :28March 10, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 :28:0711:28:07March 10, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 上午 11時 28分 :28March 10, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 上午 11時 28分 7秒 上午 11時 28分 11:28: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 11:28:0711:28:0711:283/10/2023 11:28:07 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 11:28:0711:28:0711:28Friday, March 10, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 試述醬油的色，香，味，體的形成機(jī)理及其主要組成成分。 ? 鮮味 —— 肽類
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