餅干生產(chǎn)工藝課件(完整版)
【正文】 為了 提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時可加入少量的小蘇打。 疏松劑 韌性 餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的 1％。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性 餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干在國際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用 中筋小麥粉 制作，而面團中 油脂與砂糖的比率較低 ，為使面筋充分形成，需要較長時間調(diào)粉，以形成韌性極強的面團。 （ 7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。第三節(jié) 餅干生產(chǎn)工藝 授課教師：劉樹瓊 ? 一、餅干是以 小麥粉、糖、油脂 等為 主要原料 ，加入乳品、蛋品及其他輔料，經(jīng) 面團調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序制成的 松脆 方便食品。 六、餅干 生產(chǎn)工藝流程 ? 餅干 生產(chǎn)的一般工藝流程為： ? 原輔料 預(yù)處理 面團調(diào)制 ? 面團 輥 軋 餅 坯成型 烘烤 冷卻 包裝 成品 酥 性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥 性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。 (一 )韌性 餅干的配方 韌性餅干配方中油、糖比一般為1: 左右，油、糖與小麥粉之比為1: 左右。 風(fēng)味料 乳品 和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。加入少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。 ⑤調(diào)粉時間 ? ⑥靜置時間 2 、韌性面團的調(diào)制 韌性 面團在調(diào)制完畢時，具有較高的溫度，故稱 熱粉 。 ? 二 次發(fā)酵法： ? 一次發(fā)酵法： （ 2） 操作要點 ? ① 加水量 ? ②加糖量 ? ③加油量 ? ④加鹽量 （三） 面團輥軋 輥軋也稱輥壓。沖印成形操作要求很高，要求皮子不粘輥筒、不粘帆布，打印清晰，頭子分離順利、落餅坯時無卷曲現(xiàn)象等 。 （ 3）頭子分離 ? 沖印成型的特點就是在面帶通過沖印成型后，頭子必須與餅坯分離。機身的前半段是沖印成形的多道壓延輥，成形部位是由一只花紋芯子輥及一只刀口輥組成，面帶經(jīng)壓延后，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進(jìn)中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布分去頭子。 輥印成型還適用于面團中加入芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。 以一般配料的酥性餅干為例，目前大多數(shù)工廠的烘烤時間為 4～５ min。 00:53:5400:53:5400:532/11/2023 12:53:54 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 上午 12時 53分 54秒 上午 12時 53分 00:53: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 2月 上午 12時 53分 :53February 11, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 :53:5400:53:54February 11, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 上午 12時 53分 :53February 11, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 上午 12時 53分 54秒 上午 12時 53分 00:53: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 00:53:5400:53:5400:532/11/2023 12:53:54 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 00:53:5400:53:5400:53Saturday, February 11, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 蘇打餅干的烘烤 蘇打餅干的烘烤溫度 ： 入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些，這樣可以使餅坯的表面盡可能保持柔軟，有利于 CO2膨脹，使體積膨大；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減，如此區(qū)域面火不夠高，會使表面遲遲不能凝固定型，造成脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷，使餅干不夠酥松；最后階段上色時的
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