餅干的生產(chǎn)(完整版)
【正文】 ，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過(guò) 50mg/kg。 糖、油 一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，過(guò)濾后使用。第四章 餅干生產(chǎn)工藝 第一節(jié) 餅干的分類(lèi) 第二節(jié) 韌性餅干生產(chǎn)工藝 第三節(jié) 酥性餅干生產(chǎn)工藝 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 第五節(jié) 其他類(lèi)型餅干生產(chǎn)工藝 第六節(jié) 餅干制作實(shí)例 餅干是以小麥粉 (或糯米粉 )為主要原料，加入 (或不加入 )糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于 ％的松脆食品。 普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。 三、韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 韌性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、韌性面團(tuán)調(diào)制 （一）面團(tuán)形成的基本過(guò)程 蛋白質(zhì)和淀粉吸水 面團(tuán)的形成 面團(tuán)的成熟 機(jī)械攪拌 機(jī)械攪拌 （二）影響面團(tuán)形成的主要因素 面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)與量； 糖油的反水化作用； 調(diào)制面團(tuán)時(shí)的溫度； 加料次序； 調(diào)制時(shí)間； 調(diào)制的方式。 冷卻至適宜溫度的餅干 ， 應(yīng)立即進(jìn)行包裝貯藏和上市出售 。 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程 四、酥性面團(tuán)的調(diào)制 （一）調(diào)制要求 酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫 ， 比韌性面團(tuán)的溫度低得多 ， 故稱(chēng)酥性面團(tuán)為 “ 冷粉 ” 。的運(yùn)動(dòng)。 一、發(fā)酵餅干的配方與用料要求 發(fā)酵餅干又稱(chēng)為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來(lái)生產(chǎn)。 （二）第二次調(diào)粉和發(fā)酵 在 “酵頭” 中加入其余 50％～ 60％的面粉 和油脂、精鹽、飴糖、雞蛋、奶粉等原輔料，在調(diào)粉機(jī)中調(diào)制 5～ 7min。 因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大 ， 沖印后花紋保持能力很差 ， 所以一般只使用帶針孔的印模就可以了 。 華夫餅干的加工方法是先把面粉、淀粉、砂糖粉、油脂等原、輔料調(diào)制成面漿并制成餅干簿片，然后涂上夾心，由數(shù)片合成，經(jīng)切割而成。 烘烤時(shí)，可采用 200℃ 以下烘烤 4～ 6min的工藝條件，烘烤過(guò)程可劃分為三個(gè)階段： 制片定型階段； 烘烤脫水階段，占用時(shí)間最長(zhǎng)，約為 ～ 3min； 上色階段。 （五）烘烤與冷卻 杏元餅干的烘烤，一般分為三個(gè)階段： 餅坯的脹發(fā)； 餅坯的定型； 餅坯的上色，宜采用較低的溫度，一般用面火為190℃ 左右，底火為 180℃ 左右，上色時(shí)間約 1min。 夾心餅干生產(chǎn)工藝流程 第六節(jié) 餅干制作實(shí)例 一、液體華夫餅干 小麥粉（弱） 100 kg，白砂糖 1～ 15 kg，蛋黃粉1～ 10 kg，棕櫚油 1～ 11 kg，卵磷脂 0～ kg，全脂奶粉 0～ 6 kg，食鹽 0～ kg，小蘇打 kg，水105～ 130 kg，香精油適量。 調(diào)粉 ：加水量為面粉的 30％～ 35％，面團(tuán)溫度為 38～ 40℃ 。有的表面粘有芝麻、花生仁、白砂糖或白糖粉。 烘烤 ：餅干的烘烤分為兩階段，初入爐時(shí)用中溫爐火，然后再用高溫持續(xù)烘烤，爐溫一般為180～ 240℃ 。 （ 5）餅干應(yīng) 冷卻 到 38～ 40℃ 時(shí)進(jìn)行包裝，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。 制作方法 （ 1） 原料骨的選擇 ：選擇檢疫過(guò)和不帶肉的新鮮骨頭，以肋骨、脊骨為好。 00:54:0400:54:0400:542/11/2023 12:54:04 AM 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 上午 12時(shí) 54分 4秒 上午 12時(shí) 54分 00:54: 沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 2023年 2月 上午 12時(shí) 54分 :54February 11, 2023 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 :54:0400:54:04February 11, 2023 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 上午 12時(shí) 54分 :54February 11, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 上午 12時(shí) 54分 4秒 上午 12時(shí) 54分 00:54: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 00:54:0400:54:0400:542/11/2023 12:54:04 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 00:54:0400:54:0400:54Saturday, February 11, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 （ 3） 冷凍 ：送入冷庫(kù)中冷凍到 18～ 20℃ 。 制作方法 （ 1） 原料經(jīng)預(yù)處理并混勻 。添加膳食纖維之后餅干的硬度變化不大，而咀嚼性好，人體對(duì)餅干的消化吸收率提高，對(duì)防治便秘、預(yù)防結(jié)腸癌有一定作用。 成型 上砂糖與熟芝麻 烘烤 ：金錢(qián)和梅花餅干出爐經(jīng)冷卻裝進(jìn)木盒（厚度 10cm左右）后，應(yīng)送入 40～ 50℃ 的烘房干燥24～ 36h，以便使水分降低到 3%以下。 壓面 ：使用往返式壓面來(lái)回輥軋，需多次往返輥軋才能使其光潤(rùn)，通常要輥軋 15次以上。 注入烤模（形狀不帶凹花的半爿華夫餅干或各自的覆蓋片）。 三、蛋卷
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1