【正文】 :28:0711:28Mar2310Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 。由無(wú)鹽的可溶性固形物組成（主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類(lèi)物質(zhì)）。 ? 可起到澄清、調(diào)和香味，增加色澤的作用。 ? 淋油池洗刷干凈，處于清潔完好狀態(tài)。一般溫度在 5055℃ 之間，使拌曲后醬醅開(kāi)始的發(fā)酵溫度達(dá)到 4244℃ 之間。 ? 通風(fēng)制曲時(shí)，由于水分揮發(fā)較多，所以熟料水分應(yīng)盡量大些，可在 45%51%之間（視季節(jié)及具體條件作適當(dāng)調(diào)整），水大利于米曲霉生長(zhǎng)，但過(guò)大易于污染細(xì)菌。 ? 接種量 ： %％左右。 —— 酪氨酸使醬油呈苦味。 用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿(mǎn)足的基本條件 ? 不生產(chǎn)真菌毒素； ? 有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力； ? 生長(zhǎng)快、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)； ? 不產(chǎn)生異味。 ? 資源豐富，價(jià)格低廉。始于公元前一世紀(jì)左右。 ? 提高生產(chǎn)操作機(jī)械化程度。 ? 豆餅 ：用壓榨法提取油脂后的產(chǎn)物。 ? 主要酶系 ： 蛋白酶 、 淀粉酶 、 谷氨酰胺酶 、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。 有機(jī)酸生成 ? 醬油中含有多種有機(jī)酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸居多。 ? 溫度管理 ：及時(shí)掌握翻曲的時(shí)間。 —— 香氣 ：具有曲香氣，無(wú)霉臭及其它異味。 ? 由于蓋面鹽不可避免的溶化，又使表層相當(dāng)深度的醬醅含鹽量偏高，從而影響到酶的作用和全氮利用率的提高。移醅過(guò)程盡可能不破壞醅粒結(jié)構(gòu)，用抓醬機(jī)移池要注意輕取低放，保證淋油池醅層各處疏密一致。 四、醬油色香味體的形成 色素的形成 色素形成 非酶褐變 酶褐變 Mallard反應(yīng) 焦糖化反應(yīng) 香氣的形成 ? 醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無(wú)不良?xì)馕丁? 試述醬油的色，香，味，體的形成機(jī)理及其主要組成成分。 11:28:0711:28:0711:283/10/2023 11:28:07 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023年 3月 上午 11時(shí) 28分 :28March 10, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 3月 上午 11時(shí) 28分 :28March 10, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 11:28:0711:28:0711:283/10/2023 11:28:07 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。 ? 所有風(fēng)味物質(zhì)均來(lái)自原料、發(fā)酵產(chǎn)物及加熱過(guò)程。 （ 4）采取較高的浸泡溫度 ? 浸提液溫度提高到 80℃ 90℃ ，以保證浸泡溫度能夠達(dá)到 65℃ 左右。如發(fā)酵周期在 2530 d可倒池二次。 ? 醬醅 —— 成曲拌入少量鹽水，使其成不流動(dòng)的狀態(tài)。 ④ 制曲時(shí)間長(zhǎng)短的確定 ? 制曲時(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)所應(yīng)用的菌種、制曲工藝以及發(fā)酵工藝而定。 ? 制曲 是種曲在醬油曲料上的擴(kuò)大培養(yǎng)過(guò)程。 四、有害微生物 ? 毛霉、青霉、根酶、產(chǎn)膜酵母、枯草芽孢桿菌、微球菌等，這些微生物的生長(zhǎng)可以降低成曲的酶活，影響原料的利用率，產(chǎn)生異味，使醬油渾濁。 ? 目前來(lái)講自來(lái)水比較理想，但隨著工業(yè)化的進(jìn)展，今后對(duì)水質(zhì)的要求必將予以更多重視。 ? 安全問(wèn)題： 氯丙醇。第九章 醬油的釀造工藝 目的要求 ? 掌握醬油發(fā)酵中主要微生物及其在醬油釀造中的作用。 化學(xué)醬油 ? 也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。凡是符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能供飲用的水如自來(lái)水、深井水、清潔的江水河水湖水等均可使用。 三、乳酸菌 ? 適當(dāng)?shù)娜樗崾轻u油的風(fēng)味物質(zhì)之一；乳酸還可以和醇類(lèi)結(jié)合生成酯；降低醬醅的 pH值，有利于酵母菌的生長(zhǎng)，同時(shí)抑制雜菌的生長(zhǎng)；和酵母菌共同作用產(chǎn)生糠醛，賦予醬油特別的風(fēng)味。 二、工藝流程 原料處理 制曲 發(fā)酵 濾油 醬油后處理技術(shù) 原料 潤(rùn)水 蒸煮 冷卻 接種 通風(fēng)制曲 成曲拌鹽水 入池發(fā)酵 成熟醬醅浸提 生醬油 加熱 調(diào)配 澄清 質(zhì)量鑒定 成品 水 種曲 菌種 制曲 三、操作要點(diǎn) 制曲 ? 種曲 是制醬油曲的種子，在適當(dāng)?shù)臈l件下由試管斜面菌種經(jīng)逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)而成。