餅干生產(chǎn)工藝課件-文庫吧在線文庫
【正文】 （ 1） 疏松 劑 化學(xué) 疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨 生物 疏松劑：酵母 （ 2）乳化劑 磷脂 、大豆磷脂 （ 3） 抗氧化劑 醇溶性的： PG、 BHA (沒食子酸丙酯 ,丁基羥基茴香醚 ) 油 溶性的： BHT (二丁基羥基甲苯 ) 水溶性 的： Vc 天然 抗氧化劑： 山梨醇、胡蘿卜素 、 茶 多酚、 迷迭香。 油脂 采用 穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止 “走油” 現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。 根據(jù)季節(jié)的不同，對面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。 其他 添加劑 抗氧化劑 ： 叔丁基對羥基茴香醚(BHA)、 2,6二叔丁基對甲酚 (BHT)、沒食子酸丙酯 (PG)等，其用量不大于油脂用量的 ％。是餅干生產(chǎn)的第一道工序，也是最關(guān)鍵的一道工序，更是關(guān)系到餅干質(zhì)量優(yōu)劣和生產(chǎn)操作順利與否的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，還直接影響餅干的花紋、形態(tài)、疏松度、表面狀況及內(nèi)部 組織結(jié)構(gòu) 等。 ③ 面團(tuán)溫度 韌性面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在 38oC－ 40oC。 韌性餅干面團(tuán)、蘇打餅干面團(tuán)基本上需要 經(jīng)過輥軋 。第一 對輥 筒直徑較大，一般約為 300~350mm；第二、三對輥筒的直徑約為 215~270mm，這 ? 樣的變化能使輥筒的剪壓力增大，即使是比較硬的面團(tuán)也能輥壓成比較致密的面帶。所以，此時頭子分離的斜帆布的角度不能過大。 沖印餅干成型機(jī)工作原理圖 韌性餅干的成型 韌性餅干采用沖印機(jī) 沖印成型 。 發(fā)酵餅干的成型 （五） 餅干烘烤 成型后的餅坯，應(yīng)立即揀去形 狀不完整，花紋不清晰的不合格餅坯后，送入烤爐，經(jīng)短時間加熱發(fā)生一系列物理、化學(xué)及生物變化。 烘烤時間： ~ in （六）餅干的冷卻、包裝 餅干剛出爐時的表面溫度高達(dá) 200℃ ，中心層溫度約為 100℃ 以上，水分含量約在 8%~10%左右。 :53:5400:53:54February 11, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :53:5400:53Feb2311Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 11, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 11日星期六 12時 53分 54秒 00:53:5411 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 。 2023年 2月 11日星期六 12時 53分 54秒 00:53:5411 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , February 11, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人?？梢圆捎?高溫短時間 的烘烤方法。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需分離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。 3 、輥切成型 輥切成型是綜合沖印及輥印各自的優(yōu)點制成的新設(shè)備。印模分為兩大類，一類是帶有針孔的凹花印模（輕型印模），可用于酥性、韌性和蘇打餅干；另一類是不帶針孔的凸花印模（重型印模），只適用于酥性餅干。如：韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干等。 ? 蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制根據(jù)發(fā)酵方法不同，可分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。 （ 2）操作要點 ① 投料順序 油、糖、水（或糖漿）、乳品、蛋、疏松劑等輔料 形成乳濁液的后期再加入香精、香料 加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制 調(diào)粉機(jī)預(yù)混 輔料預(yù)混 ? ② 加水量和水溫 ③ 糖、油等配料的比例 ④ 加面頭 量 :頭子 的加入量應(yīng)控制在面團(tuán)量的 1/8－ 1/10。
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