【正文】 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。 （ 2）自然接種：春末夏初到中秋節(jié)是最佳時期；大伏高溫季節(jié)制的曲，產(chǎn)酯酵母較多，曲香較濃；中秋季節(jié)，產(chǎn)酒酵母多，酒精發(fā)酵力較強(qiáng)。 小麥 大麥 豌豆 高粱 曲母 茅臺 100 3~8 汾酒 60 40 五糧液 100 2~8 瀘州 90~97 3~10 3~8 劍南春 90 10 古井 70 20 10 洋河 50 40 10 全興 95 4 1 典型的高溫曲常采用純小麥制曲；典型的中溫曲常以大麥、豌豆作制曲的原料；其它大曲常以小麥為主，添加大麥、豌豆及高粱等，用以調(diào)節(jié)曲塊的粘結(jié)性和增加香味。 以茅臺大曲為代表介紹高溫大曲的制造工藝： （一）生產(chǎn)工藝流程 小麥 100 ％ →潤料 →粉碎 →粗麥粉 →拌料（曲母、水） →踩曲 →曲坯 →堆積培養(yǎng) →成品曲 →出房 →貯存。培曲時曲坯失水較快，致使有益微生物不能得到充分的繁殖，同樣會影響成品曲的質(zhì)量。和曲料時，要求拌和均勻，無灰色疙瘩，用手捏成團(tuán)狀而不粘手為度。 曲塊若太松，容易破碎，造成浪費(fèi)，操作困難。曲塊間距 2cm，中間用草隔開，促進(jìn)霉衣生長。翻曲時應(yīng)將上下層和內(nèi)外行的曲塊位置對調(diào)，曲塊本身直立的位置也顛倒。 主要依據(jù)曲坯中層溫度及口味來決定第一次翻曲的時間，當(dāng) 曲坯中層品溫達(dá)到 60～ 62 ℃ ，口嘗曲塊有甜香味時（類似糯米蒸熟時的香味），手摸最下層曲塊發(fā)熱，即可進(jìn)行第一次翻曲。 汾酒大曲分為 清茬 、 后火 、 紅心 三種類型，它們的制曲工藝步驟相同，但在制曲過程中控制的品溫不同。 曲的培養(yǎng) 一般曲房長 10～ 11m、寬 5～ 6m、高～ 3m，這樣容積的曲室可以使保溫、保潮的緩沖能力增強(qiáng)。 在“生衣”過程中應(yīng)控制品溫緩升，使上霉良好。 （ 5） 大火（高溫）階段 這階段微生物的生長仍然旺盛，菌絲由曲坯表面向里生長，水分及熱量由里向外散發(fā)，通過開閉門窗來調(diào)節(jié)曲坯品溫，使曲坯在 44～ 46℃ 高溫大火條件下保持 7～ 8天，但最高溫度不得超過 48℃ ，最低不能低于 28～ 30℃ 。出房時每塊曲坯重約 ~㎏ ，即約 1㎏ 原料可以制得 ㎏ 的曲，出曲率為 75%。 （ 2）三種曲的物理性質(zhì)區(qū)別 A、清茬曲：外觀光滑，斷面清白、稍帶黃色，氣味清香者為正品，成曲中正品率應(yīng)占 60～ 80% 。 四、偏高溫大曲的生產(chǎn)工藝 典型的中溫曲制曲最高溫度在 50℃ 以下，而典型的高溫曲最高溫度達(dá) 60℃ 以上。 某廠加水量為曲料重量的 40～ 43%，并要求拌均勻。 地坪上鋪 3～ 5cm稻殼，再鋪柴席，曲坯側(cè)立放置，間距 5～ 10mm，俗稱似靠非靠，排兩層高。 潮火階段 從放門換草后的 5～ 7天，此階段溫度控制在 30～ 55℃ 之間。 后火階段一般控制溫度在 15～ 30℃ 之間，隔一天或兩天翻曲一次。 ） （ C）曲皮厚度 曲皮越薄越好。 ≥ 600 ≥ 150 ≤ 15 三級曲 有異香 、 異臭氣味 ， 皮厚生心 ， 風(fēng)火圈占斷面 2/3以上 。 第三階段：曲坯入房培養(yǎng)的第 18~26天，曲塊水分流失較多，酵母、霉菌生長受阻，曲塊微生物總數(shù)減少較快， 酵母菌、霉菌 的數(shù)量約減少一倍，而 細(xì)菌 數(shù)量略有增加，特別是耐干燥的芽孢桿菌增多。 在制曲過程中微生物數(shù)量、溫度、水分變化曲線 微生物在曲塊中的分布 大曲含有的微生物主要有 酵母菌 中的卡氏酵母、漢遜酵母、假絲酵母、擬內(nèi)孢霉和白地霉等； 霉菌 中的根霉、毛霉、犁頭霉、米黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等； 細(xì)菌 中的乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、產(chǎn)氣桿菌等。 古井 中溫曲 雙溝 偏高溫曲 雙溝 中溫曲 洋河 偏高溫曲 洋河 中溫曲 微生物總量 微生物總量比較（ 105個 /g干曲） 高溫曲 中溫曲 水分（ %） 14~16 14~16 酸度（度） 8~10 3~6 pH 6左右 淀粉（ %） 52左右 53左右 糖化力（ mg葡萄糖 /） 180~250 200~300 發(fā)酵力（ gCO2/） ~ ~ 成品曲的化學(xué)成分和生化性能指標(biāo) 項(xiàng)目 曲名 糖化力 （ mg葡萄糖 /） 液化力（ min） 蛋白質(zhì)分解力 五糧液 270 174 古井貢 67 全興大曲 146 茅臺 4h 西風(fēng) 119 汾酒 120 董酒 145 各種大曲的酶活性 六、大曲生產(chǎn)新技術(shù) 全年制曲 架子曲和曲室的自動調(diào)節(jié) 幻燈片 48 機(jī)械壓曲 幻燈片 45幻燈片 46 強(qiáng)化大曲 在配料時，接入純種培養(yǎng)的菌株，以提高大曲的酶活力，進(jìn)而減少用曲量，此方法為強(qiáng)化制曲。在制作小曲時，添加中草藥是為微生物的生長繁殖提供有利條件。根霉能將大米淀粉結(jié)構(gòu)中的 ɑ1,4鍵和 ɑ1,6鍵切斷，使淀粉較完全地轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。 為提高白酒質(zhì)量，可在小曲中接入生香酵母，以增加成品酒中的總酯含量。 目前小曲生產(chǎn)大部分已向無藥、純種化方向發(fā)展。 歸納可分為藥小曲（酒曲丸）、酒曲餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。 （ 3）曲母 曲母是指上次制藥小曲時保留下來的一小部分酒藥種，用量為酒藥坯的 2％，為裹粉的 4%（對米粉的重量計）。倒入簸箕中，用振動篩篩成圓型后再裹粉一層。這時的品溫一般為 33~34℃ ，最高不得超過 37℃ 。 發(fā)酵力：用小型試驗(yàn)測定， 58%(v/v)的桂林三花酒出酒率在 60%以上。 ②培曲 成型后的酒餅坯送入面積 30cm高 4m的培養(yǎng)房，將曲坯塊用麻繩掛于竹竿上，架于木架間。 四川無藥糠曲生產(chǎn)工藝 配料與碾料 （ 1）配料 大米細(xì)糠 87～ 92%，碎米 5～ 10%，種曲 3%，水占總料的 64～ 74%。 （ 2）拌和 在拌料場上將米糠、種曲粉、米粉用木锨拌勻，加水和成面團(tuán)，用手握曲料能從指縫滴出 1～ 2滴水珠為好。 所謂穿衣粉是事先用 。 成曲貯藏在干燥通風(fēng)良好的庫房內(nèi)，室內(nèi)相對濕度要求不超過 75%。 （ 6）成品質(zhì)量比較穩(wěn)定，出酒率高，淀粉利用率可達(dá) 83~85%左右。 （ 2）不用中草藥，降低了成本。 擺曲次序由上而下，先邊角而后中心，曲間稍留間隙，不宜靠攏。要求切斷、切正、均勻。在碾米前 ～ 2h，先在米內(nèi)澆水 20～ 25%，碾好后應(yīng)及時使用。 要求：酒餅色白，表里色澤一致，菌絲生長粗壯，分布均勻，味清香略有甜味，餅無霉?fàn)€。再用刀橫直切成小四方形。 藥小曲由入房培養(yǎng)至成品烘干共需 5天時間。將坯分裝于小竹篩內(nèi)扒平，即可入曲房培養(yǎng)。 （ 3）制坯 每批用米粉 15kg，添加香藥草粉 13％，曲母2％，水 60％左右，混合均勻，制成餅團(tuán)。 （一）單一藥小曲生產(chǎn)工藝 桂林三花酒用的酒曲丸：單一藥小曲 桂林酒曲丸是一種單一藥小曲，它是用生米粉，只添加一種 香藥草 粉，接種曲母培養(yǎng)而成。 （ 3）按地域可分為四川米曲、汕頭糠曲、桂林酒曲丸、廈門白曲等。 中草藥的作用 在小曲生產(chǎn)中添加適量而又合適的中草藥，對促進(jìn)釀酒有益菌群的繁殖和抑制有害菌群的生長起到一定作用，同時也給白酒帶來特殊的藥香風(fēng)味。 （ 2）酵母 傳統(tǒng)小曲中的酵母種類很多，有酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、擬內(nèi)孢霉屬、絲孢酵母等，其中起主要作用的是 酵母屬 和 漢遜酵母屬 。 用于生產(chǎn)小曲的根霉菌，要求其生長 迅速，適應(yīng)力和糖化力強(qiáng)，具有一定產(chǎn)酸能力，特別是產(chǎn)乳酸能力；對根霉發(fā)酵生成酒精的能力，則要求不高。 一、小曲概述 小曲是生產(chǎn)小曲白酒的糖化發(fā)酵劑，也可用于生產(chǎn)黃酒。 霉菌主要分布在曲塊 表層 ， 曲心 部位以霉菌和細(xì)菌為主，尤其芽孢桿菌較多。 高溫 是導(dǎo)致微生物大幅度減少的主要原因；到出房前一段時期， 水分 大量散失（ 20%），影響微生物生長，溫度是次要因素，負(fù)增長速率也緩和得多。 第二階段：曲坯入房培養(yǎng)的第 3~18天，水分、營養(yǎng)及氧氣充足，微生物呼吸代謝作用加劇，生長繁殖加快，導(dǎo)致菌數(shù)顯著上升，并形成 高峰 ，曲坯溫度也上升到 45℃ 以上。 （ 2）理化指標(biāo) 糖化力（液化力）：大塊曲為 180～250mg葡萄糖（淀粉） /克曲小時； 發(fā)酵力： ～ 克 CO2/克曲 48小時； 蛋白質(zhì)分解力：達(dá) ～ （ 在 pH3～， 用 NaoH 滴定量 ） 。曲香味要濃。 干火階段 入房后 12天左右開始進(jìn)入干火階段，此階段一般維持 8～ 10天左右，品溫一般控制在 35～ 50℃ 之間。 當(dāng)溫度達(dá)到 55℃ 時，可放門降溫排潮，將上下層曲塊翻倒一次，把二層加高成三層，并適當(dāng)加大曲塊間距，揭去濕草換上干草。 按傳統(tǒng)的制曲要求是將小麥磨成爛心不爛皮的梅花瓣，即小麥的皮片狀，麥芯磨成粉狀。 幾種原料配比，經(jīng)過粉碎，保證了曲坯粘度適中，營養(yǎng)豐富， 適于微生物的繁殖生長， 又具有麥類和豌豆的特殊香味的優(yōu)點(diǎn)。 曲房結(jié)構(gòu)實(shí)例 由于清香型大曲培曲溫度較低，除要求曲室保溫保濕條件好外，還要求能便于通風(fēng)晾霉（晾曲）和降溫。 （ 1）三種曲在品溫控制上的區(qū)別 A、清茬曲：曲坯最高溫度為 44～ 46℃ ，晾曲降溫極限為 28～ 30℃ ，屬于小熱大晾。后火階段一般 3～ 5天，曲心水分繼續(xù)蒸發(fā)。 晾霉期為 2～ 3天，品溫降至 28～ 32℃ ，每天翻曲一次，第一次翻曲由三層增到四層，第二次增至五層。每層曲塊上面放置葦桿或竹桿，再排第二層曲坯，如此共放三層，呈品字形放置，便于空氣流通。 要求通過 20目篩的細(xì)粉冬季占 20％、夏季占 30％，不過 20目的粗粉冬季占 80％、夏季占 70％。 到 40 天以后（冬季要 50 天）曲塊品溫降至臨近室溫時，曲塊也大部分干燥 ，即可拆曲出房，出房時，如發(fā)現(xiàn)下層有含水分高而過重的曲塊（水分超過 15 ％）應(yīng)另行置于通風(fēng)良好的地方，促使其干燥。 實(shí)踐證明，第一次翻曲是至關(guān)重要的，及時翻曲是制好曲的關(guān)鍵，翻曲過早，曲坯的最高品溫會偏低，制成的大曲白色曲多；翻曲過遲，品溫過高，黑色曲會增多。 （ 3）翻曲 蓋草灑水后，關(guān)閉門窗，微生物即開始在曲塊表面繁殖，曲塊品溫也隨之逐漸上升， 夏季經(jīng) 5~6天 ，冬季經(jīng) 7~9天，曲堆內(nèi)部溫度可高達(dá) 63℃ 左右，曲室的濕度也接近或達(dá)到飽和。 堆曲培養(yǎng) 高溫堆曲 是醬香型大曲制備中的重要操作，分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。曲坯一個面踩好后翻過來再踩另一面，踩好后的曲坯立即運(yùn)入曲房，否則曲坯的水分會蒸發(fā)，入房后容易起厚皮，培曲時不掛衣（曲坯表面微生物難以長出），每塊曲坯重量不得相差 。 另外，加水量的多少還和原料粉碎細(xì)度、原料含水量、制曲季節(jié)、曲室條件有關(guān)，一般夏季大于春、秋季。 加水 拌料 將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供水器。 曲房：平房 堆積曲；架子曲 控溫（蒸汽）。 （ 1） 高溫大曲： 最高制曲品溫達(dá) 60℃ 以上，主要用于生產(chǎn)醬香型（茅香型）大曲酒； （ 2） 中溫大曲： 最高制曲品溫不超過 50℃ ，主要用于生產(chǎn)清香型（汾香型）大曲酒； （ 3） 偏高溫大曲： 最高制曲品溫為 55~60℃ ，主要用于生產(chǎn)濃香型（瀘香型）大曲酒。 采用長方體的曲模又比園型的曲模要好，曲的堆積更節(jié)省空間，更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。 散曲與塊曲