【正文】 過 40目篩的細(xì)粉占 50%左右。 五糧液的包包曲 （二）生產(chǎn)操作 以某廠偏高溫大曲的生產(chǎn)為例 原料配比 采用小麥、大麥、豌豆為制曲原料，其配比為小麥：大麥：豌豆為 5： 4 ： 1或者 7： 2： 1或 6： 3： 1。 大曲的種類影響著酒的風(fēng)味，在釀制濃香型大曲酒時，為了提高酒的香味，從六十年代中期開始調(diào)整制曲的最高溫度在 50～60℃ 之間，這類大曲稱之為偏高溫大曲。 水泥地面，人字梁底 ，不能大于 3m，曲室面積 70㎡ ，可以放 6cm曲 4000塊，每房投料 7000kg ，曲室可采暖至 36℃ 。 一般為平房、人字梁屋架、屋頂無天窗。 酵母菌 漢遜酵母 擬內(nèi)孢霉 犁頭霉 曲霉 根霉 清茬 5387 58300 26273 1736 紅心 5100 68400 16536 1275 后火 4330 97000 6147 863 主要微生物含量比較 注：貯存三個月的大曲（三次平均值），單位： 102個 /g干曲 （ 3）三種大曲的化學(xué)成分和生化特性也有區(qū)別。 B、紅心曲：斷面周邊青白，中心紅色者為正品，成曲的正品率應(yīng)占 85～ 95% 。由起潮火到大火階段，最高曲溫為 45～ 47℃ ，晾曲降溫極限為 34～ 38℃ ，屬于中熱小晾。 B、后火曲：由起潮火到大火階段，最高曲溫達(dá)47～ 48℃ ，在高溫階段維持 5～ 7天，晾曲降溫極限為30～ 32℃ ，屬于大熱中晾。 這三種曲的制曲工藝階段相同，但在品溫控制上有所區(qū)別， 由于制曲時溫度等方面略有區(qū)別，這三種成品曲的特點也不同。制成的曲塊長 26~27㎝ ，寬16~17㎝ ，高 ~㎝ 。 從曲塊入房到出房，要經(jīng)一月左右的時間。 （ 7）養(yǎng)曲階段 后火期后，尚有 10～ 20％曲塊的曲心部分還存有余水，這時曲坯本身已不能發(fā)熱，采用室溫保持 32℃ ，控制曲塊品溫 28～ 30℃ ，把曲心的殘余水分蒸發(fā)干凈，待品溫下降至 20～ 25 ℃ 時，即可出房。 （ 6）后火階段 這階段曲塊干燥，品溫逐漸下降，由 44～46℃ 逐漸下降到 32～ 33℃ ，直至曲塊不發(fā)熱為止。 在大火階段每天翻曲一次。 這階段大約 4~5天，此后進(jìn)入大火階段，坯層已達(dá)七層。 （ 4）起潮火 在晾霉 2～ 3天后，曲坯表面不粘手時，即封門窗而進(jìn)入潮火段。 晾霉要及時，晾霉太遲，菌叢太厚，曲皮起皺，會使曲坯內(nèi)部水分揮發(fā)；晾霉過早，菌叢過少，影響曲坯微生物進(jìn)一步繁殖。如品溫已上升到指定溫度，而“生衣”未好，可揭開部分席片散熱數(shù)小時，但 應(yīng)注意保潮。夏季約經(jīng) 36h，冬季約 72h，品溫可升到 38～ 39℃ ，此時曲坯表面出現(xiàn)根霉菌絲和擬內(nèi)孢霉的粉狀霉點，還有小點狀的乳白色或乳黃色的酵母菌落。 （ 2）長霉（上霉） 曲坯稍晾后，即在曲坯上面及四周蓋上席子或麻袋保溫，夏季水分蒸發(fā)快，可在上面灑些涼水，然后將曲室門窗封。地面鋪上稻皮，將曲坯側(cè)列成行，曲塊間距 2～ 3㎝ ，冬近夏遠(yuǎn)，行距為 3～ 4㎝ 。 每室可容納曲塊 3000～ 4000塊，周圍有易于啟閉的門窗，屋頂設(shè)有通風(fēng)格氣孔，便于調(diào)節(jié)溫度。 踩好的曲坯，要求外形平整，四角飽滿無缺，厚薄一致。 踩曲（壓曲） 將曲料粉加水 40～ 45％ 拌勻，裝入曲模壓成曲坯，每塊重 ～ kg。 （二）生產(chǎn)操作 原料粉碎 將大麥 60％與豌豆 40％（也有 70%—30%）按重量配好，混勻、粉碎。 在釀制汾酒時，這三種類型的大曲按一定比例配合使用。 三、中溫大曲生產(chǎn)工藝 汾酒大曲是中溫大曲的典型代表，它所釀成的酒，具有無色透明、清香醇厚、綿柔回甜、飲后余香、回味悠長的特點。 大曲儲存 制成的高溫曲分黃、白、黑三種顏色，以具有菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲具有濃郁的醬香味；白色曲雖然糖化力強，但不適于茅臺酒生產(chǎn)的需要。 （ 4）拆曲 每次翻曲后，品溫一般會下降 7～ 12℃ ，約過一周，溫度又會回升到最高點，以后會降低，同時曲塊逐漸干燥，在翻曲后 15 天左右，可略開門窗進(jìn)行換氣，便于排潮。 經(jīng)第一次翻曲后，由于散發(fā)掉大量的水分和熱量，曲坯品溫可以降到 50℃ 以下，但過 1～ 2天后，品溫又會很快回升，約一周后（一般入房第14天），品溫又升至第一次翻曲溫度，可進(jìn)行第二次翻曲。采用高溫制曲，曲塊中的氨基酸、多肽、糖類等物質(zhì)含量大為增加，相應(yīng)所形成的高級醇、麥芽酚、醬香精和色深香濃的類黑素量也增多，這可能是黃色曲香濃郁的原因，所以在制曲過程中十分重視第一次翻曲。 生產(chǎn)上要求 黃色曲 多，因為黃色曲釀制的酒香味較濃郁，這是由于曲坯溫度控制不同，引起微生物的生長速度及其代謝產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化不同的結(jié)果。如果曲坯水分過高，將會延緩霉菌在曲塊的生長速度。 微生物在曲坯上的生長繁殖，前期以霉菌、酵母為主；中期霉菌由曲坯表面向內(nèi)部繁殖；后期由于品溫升高，酵母大量死亡，而耐熱的芽孢桿菌仍能存活生長，少量的耐熱紅曲霉也開始繁殖。 當(dāng)曲坯品溫達(dá)到高溫曲要求時，可進(jìn)行第一次翻曲。這時曲塊表面長出霉衣， 80%~90%的曲塊表面布滿白色菌絲 ——霉菌和酵母大量繁殖的結(jié)果。 蓋草后，為維持曲室濕度，對稻草可灑水，灑水量夏季比冬季可多些。排滿一層，在曲塊上鋪一層稻草，厚約 7cm，再排第二層曲坯，上下兩層曲坯橫豎交錯，利于空氣流通，依次排四至五層為止，再排第二行。然后曲坯橫三塊、豎三塊地相間排列。 （ 1）堆曲 曲室要具有保溫、保濕能力，又能通風(fēng)、排潮。這樣制成的黃色曲塊較多香也濃郁。 硬度不同，曲坯的透氣性也不一樣，它關(guān)系到微生物種類和數(shù)量，微生物種類和數(shù)量又會影響到形成的代謝產(chǎn)物的種類和 數(shù)量。 曲坯過硬，曲塊會產(chǎn)生裂紋，容易引起雜菌生長，制成的曲塊顏色不正、曲心還會有異味；還會使曲塊包含的水分減少，在后期培菌過程中會發(fā)生水分不足的現(xiàn)象。 踩曲用的曲模大小，也直接影響曲的質(zhì)量，曲坯太小，不易保溫，操作費工、費時；曲坯太大、太厚，制曲微生物不易生長透徹均勻，也不便操作運輸。 若人工踩曲先把拌和的曲料迅速裝入曲模，踩曲者馬上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四邊踩兩遍，要求踩緊、踩光，特別四角要踩緊，不得缺邊掉角，中間可略松。拌好的麥粉要立即使用，不要堆積過久，防止酸敗變質(zhì)。 曲料拌和是否均勻是至關(guān)重要的，直接影響到曲塊的水分營養(yǎng)物質(zhì)和透氣的均勻性。 制曲加水時還應(yīng)考慮水質(zhì)和水溫，要求水質(zhì)清潔，為了保證曲料溫度適中，冬季應(yīng)預(yù)先將水調(diào)溫到 30～ 35℃ ，再用來拌料，其它季節(jié)可直接用自然溫度的水拌料。 一般高溫純小麥制曲的用水量應(yīng)為粗麥粉重量的 37～ 40％ 左右；小麥、大麥、豌豆三種原料混合制曲時，加水量一般控制在 40～ 45％，如洋河大曲加水量為 40～ 43％。 總之，曲坯含水量過多，培曲過程中升溫高而快，高溫持續(xù)時間也延長，降溫速度較慢；而水分過少則相反。 若加水量過少，曲坯不易粘合，造成散落過多，增加碎曲數(shù)量。按比例將原料、曲母和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn)行壓制成型。 經(jīng)過粉碎，通過 20目篩的細(xì)粉占 40～ 50％，未通過 20目篩的粗粒及麥皮占 50～ 60％。 （二）生產(chǎn)操作 原料粉碎 茅香型高溫大曲采用純小麥制曲，對原料的品種無特殊要求，但要求顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和無農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。 一些瀘型酒也有使用高溫曲的 ， 但它們的制曲方法不盡相同 。 曲塊制作：人工踩曲；機械制曲。h) 發(fā)酵力 (gco2/) 酸度 中溫曲 ≤14% 700800 偏高溫曲 ≤14% 450550 高溫曲 ≤14% 180250 大曲理化指標(biāo) 曲溫的稱謂：低溫曲 中溫曲；中溫曲 偏高溫曲；高溫曲。 指標(biāo) 水分 (%) 糖化力 (mg葡萄糖 /g 因此中溫曲所含微生物以霉菌、酵母為主，高溫的茅臺大曲中很難分離到酵母菌，而耐高溫的芽孢桿菌較多。 一般地，清香型大曲酒 中溫曲 濃香型大曲酒 偏高溫曲 醬香型大曲酒 高溫曲 茅臺 60~65℃ 瀘州 53~60℃ 五糧液 56~60℃ 全興 55~60℃ 西風(fēng) 58~60℃ 汾酒 45~48℃ 古井 50℃ 以上 洋河 50~60℃ 雙溝 60~63℃ 董酒麥曲 44℃ 高溫曲的代表是茅臺大曲，其顯著的制曲工藝特點是 “堆曲 ”，使品溫高達(dá) 60℃以上，稱為高溫堆曲； 中溫曲的代表是汾酒大曲，其制曲工藝著重于 “排列 ”，控制曲坯品溫最高不超過 50℃ 。 一、大曲的特點和類型 大曲的類型 根據(jù)大曲培養(yǎng)過程中控制曲塊最高品溫不同，分為高溫曲和中溫曲。 （ 3）大曲既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料的一部分。 第三節(jié) 大曲生產(chǎn)工藝 大曲的特點 （ 1）生料制曲：利于保存原料中原有的水解酶類，也有助于能直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。 塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化成酒精）的工藝。不同的微生物的相對數(shù)量在酒曲不同部位的分布情況也不同。 從原理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。 大曲與麥曲的關(guān)系 大曲 麥曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，中國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。這里所說的 大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。明清時期，河南、淮安一帶成了中國大曲的主要生產(chǎn)基地。因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。 我國常使用大曲、小曲和麩曲生產(chǎn) 白酒 ，使用麥曲、紅曲、小曲生產(chǎn) 黃酒 。 目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。 小曲 紅曲 麩曲 ：是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。 紅曲酒是黃酒的一個品種。 按接種方法分為傳統(tǒng)小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。 分為傳統(tǒng)大曲、強化大曲（半純種）、純種大曲。 麥曲 分為傳統(tǒng)麥曲（草包曲、磚曲、掛曲、爆曲）、純種麥曲（通風(fēng)曲、地面曲、盒子曲）。 二、酒曲的分類 現(xiàn)代 大致將酒曲分為五大類，分別用于不同酒的生產(chǎn)。 按曲的形體可分為 大曲 （草包曲、磚曲、掛曲）和 小曲 （餅曲）、散曲。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 一、酒曲的分類體系 制曲原料主要有小麥和稻米，故按制曲原料來分主要有 麥曲 和 米曲 。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型，后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時代的 《 齊民要術(shù) 》 中第一次得到全面總結(jié)，在宋