掛面生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-20 13:54本頁(yè)面
【正文】 成不同形式的成品 ? 工藝要求：計(jì)量準(zhǔn)確，包裝整齊、緊密、不松散、無(wú)破損、整齊美觀，袋裝要求：封口嚴(yán)密。 ：面條平整光滑，無(wú)并條，無(wú)毛刺、無(wú)疙瘩、無(wú)油污。 因此，須嚴(yán)格控制每對(duì)軋輥的線速度，尤其 是末道壓延機(jī)的線速度，使之既能保證壓片 的工藝效果，又能提高面條的產(chǎn)量。 軋片比 在軋片過(guò)程中，加壓的強(qiáng)弱與面筋網(wǎng)絡(luò)的細(xì)密化有一定規(guī)律， A、壓力在限度之內(nèi)，壓力越大越能促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化， B、對(duì)面片作急劇的過(guò)度壓延，會(huì)使面片中已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械性破壞， 因此說(shuō)軋片的一個(gè)重要技術(shù)參數(shù)是壓延比： ? 軋前面片厚度－軋后面處厚度 ? 壓延比＝ １００％ 軋前面片厚度 軋輥道數(shù)的多少 軋輥道數(shù)是指軋片設(shè)備配制的軋輥對(duì)數(shù)， A、壓延道數(shù)過(guò)少，則壓薄率大，面團(tuán)經(jīng)劇裂的壓延，易使面片中的 面筋網(wǎng)絡(luò)組織受到機(jī)械破壞； B、壓延道數(shù)過(guò)多，易使面片組織過(guò)于致密而發(fā)硬，使制品發(fā)脆，且 增加了動(dòng)力消耗 軋輥直徑 軋輥直徑與面團(tuán)所受壓力大小成正比 . 、線速度的影響： A、在相同軋距條件下，線速度過(guò)快，面片被拉 伸的速度越快，容易破壞已形成的面筋網(wǎng)絡(luò) 組織，而且所壓延的面片光滑度差。 第一章 :掛面生產(chǎn)基本原理 第二章 :掛面的工藝流程 第一章 :掛面生產(chǎn)基本原理 ? 和面：小麥面粉中加入一定量的水和其它添加劑，通過(guò)攪拌得到具有一定 彈性、可塑性、延伸性的面團(tuán)； ? 壓延：面團(tuán)通過(guò)多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過(guò)成型器便成為波峰 豎起、前后波峰相靠、連綿不斷的特殊面層，并利用不同線速度把面層過(guò)渡到蒸面網(wǎng)帶上； ? 上架、剪齊： ? 烘干： ? 定量切斷： ? 計(jì)量、包裝： 第二章 :掛面的工藝流程 第一節(jié) :原料預(yù)處理 第二節(jié) :和面工序 第三節(jié) :熟化工序 第四節(jié) :壓延工序 第五節(jié) :切絲成型工序 第六節(jié) :上架、剪齊工序 第七節(jié) :烘干工序 第八節(jié) :定量切斷工序 第九節(jié) :計(jì)量、包裝工序 第一節(jié)：原料預(yù)處理 ?１、面粉的提升 ?２、添加劑的溶解 第二節(jié) :和面工序 一 .和面的定義 二 .和面工序的基本原理和工藝要求 三 .影響和面效果的因素 一 .和面的定義 ? 和面亦稱合面、揉面、打粉、攪拌； ? 和面的定義：指粉狀物中加水?dāng)嚢枞嗯怪a(chǎn)生粘性； 二 .和面工序的基本原理和工藝要求 :在面粉中加入一定量的水和添加劑 ,通過(guò)和面機(jī)一定時(shí)間適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌 ,小麥粉的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)，形成具有一定彈性、延伸性、粘性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時(shí)小麥粉中的淀粉粒子也吸水膨脹 ,并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)包圍 ,從而使沒(méi)有可塑性的松散的小麥面粉形成具有可塑性、粘彈性和延伸性的濕面團(tuán) ,為壓延、切條、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ) . 和面的三個(gè)過(guò)程 Ａ、非水溶性蛋白，即麥膠蛋白、麥谷蛋白充分吸水膨脹形成面筋的過(guò)程；
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