小曲的生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件-文庫(kù)吧資料
2025-02-28 20:26本頁(yè)面
【正文】 以下即為酒尾，可滲入第二鍋蒸餾。 為好。先將待蒸的酒醅倒入蒸餾鍋中，每鍋裝 5個(gè)醅子，將蓋蓋好，接好氣筒和冷卻器即可進(jìn)行蒸餾。成熟酒醅的殘?zhí)欠纸咏?0，酒精含量為 11－ 12％ (容量 )，總酸含量不超過(guò) ／ 100克為正常。通常待品溫下降至 32－ 34℃ 時(shí)，將缸口的簸箕逐漸蓋密，使其進(jìn)行培菌糖化，糖化進(jìn)行時(shí)，溫度逐漸上升，約經(jīng) 20－ 22小時(shí)，品溫達(dá)到 37－ 39℃ 為適宜，應(yīng)根據(jù)氣溫，做好保溫和降溫工作，使品溫最高不得超過(guò) 42℃ ，糖化總時(shí)間共約 20－ 24小時(shí)左右，糖化達(dá) 70－ 80％左右即可。 ? (4)拌料 蒸熟的飯料，倒入研料機(jī)中，將飯團(tuán)攪散揚(yáng)涼，再經(jīng)傳送帶鼓風(fēng)攤冷，一般情況在室溫 22－ 28℃ 時(shí)，攤冷至品溫 36－ 37℃ ，即加入對(duì)原料量 － ％的藥小曲粉拌勻。蒸熟后飯粒飽滿(mǎn)，含水量為 62－ 63％。上大汽后蒸約 20分鐘，飯粒變色，則開(kāi)蓋攪松，潑第一次水。 。 ，鎂硬度 176。 (2)生產(chǎn)用水水質(zhì)要求為： ，鈣 ，鎂 ，鐵，氯 ，無(wú)砷、鋅、銅、鋁、鉛等，總硬度 176。 ? ? 大米 → 加水浸泡 → 淋干 → 初蒸 → 潑水續(xù)蒸 → 二次潑水復(fù)蒸 → 攤涼 → 加曲粉→ 下缸培菌糖化 → 加水 → 入缸發(fā)酵 →蒸酒 ? ? (1)原料處理 ? (2)蒸飯 ? (3)拌料加曲 ? (4)下缸 ? (5)發(fā)酵 ? (6)蒸餾 ? (7)陳釀 ? (1)原料處理： ? 大米的淀粉含量為 － ％，水分含量為 13－ ％。 一、先培菌糖化后發(fā)酵工藝 ? 廣西桂林三花酒是這種生產(chǎn)工藝的典型代表。 ? 半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒，在我國(guó)已有悠久的歷史，它與我國(guó)的黃酒生產(chǎn)工藝有些類(lèi)同，特別在南方各省，產(chǎn)量相當(dāng)大。 ? (2)以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。經(jīng)粉碎包裝即為成品 。待根霉菌體生長(zhǎng)，品溫達(dá)到 40℃ ，即翻動(dòng)幾次，使其停止生長(zhǎng)，并同時(shí)轉(zhuǎn)入低溫干燥室。取出菌體，按重量加入 2倍米粉作為填充料，充分?jǐn)嚢?，加模壓成小方塊，分散放在篩子上，即可送入二次培養(yǎng)室，進(jìn)行低溫培養(yǎng)。發(fā)酵罐培養(yǎng)成熟后，通過(guò) 70目孔振動(dòng)篩，棄去醪液，水洗，收集菌體。種子罐內(nèi)攪拌轉(zhuǎn)速為 210d／ min，通風(fēng)量為 1∶ 。 1℃ 通風(fēng)培養(yǎng) 1820小時(shí)左右。 ? 種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)的工藝條件： ? 培養(yǎng)基濃度 10％， 104— 104Pa蒸汽壓力下實(shí)消 3540分鐘，冷卻到 33177。種子罐容積為 400公升，裝填系數(shù)為 60％。或加壓 104Pa，保壓水解 15分鐘。種子罐與發(fā)酵罐培養(yǎng)基的配方為粗玉米粉 7％，黃豆餅水解物 3％。為今后實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、連續(xù)化、自動(dòng)化生產(chǎn)開(kāi)辟了道路。它比老法可節(jié)約用糧 80％以上，產(chǎn)量增加近一倍，效率提高了三倍，大大節(jié)省占地面積，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，降低成本。 (四 )濃縮甜酒藥的制造 ? 固體培養(yǎng)法生產(chǎn)甜酒藥的傳統(tǒng)工藝，耗用糧食多，勞動(dòng)強(qiáng)度大。 培養(yǎng) 3090小時(shí)左右，菌體己基本停止繁殖，即出房進(jìn)行低溫干燥，烘干溫度不宜超過(guò)40℃ ，干燥至水分 10％以下，便可保藏備用。涼冷的曲料，按原料的重量加入 4％的米粉面盆培養(yǎng)的根霉菌種， 23％米曲汁酒餅培養(yǎng)的酵母菌種，充分拌勻，捏成直徑 4厘米的球型顆粒，分裝于已滅菌的竹篩上，入曲房保溫培養(yǎng)。由于純種培養(yǎng)，雜菌不易感染，小曲的質(zhì)量較穩(wěn)定。 (三 )無(wú)藥白曲的制造 ? 無(wú)藥白曲是采用純種根霉和酵母菌種，用大米糠和少量大米粉為原科，不添加中草藥所制成的一種糠曲，俗稱(chēng)顆粒白曲。培養(yǎng)過(guò)程中要根據(jù)天氣變化和原料質(zhì)量的情況適當(dāng)調(diào)節(jié)溫度和濕度。 ? 拌勻即可送人成型機(jī)，壓制成正方形的酒曲餅。加水量為 8085％ (按大米重量計(jì) )，大豆采用常壓蒸煮 1620小時(shí)，務(wù)須熟透。 廣東米酒和“豉味玉冰燒”的酒曲餅 ? 原料配比為大米 100公斤，大豆 20公斤，曲種 1公斤，曲藥 10公斤 (其中串珠葉或小桔葉 9公斤，桂皮 1公斤 )，填充料白癬土泥 40公斤。酒曲餅呈方塊狀，規(guī)格為20 20 3厘米，每塊重量為 。 ? 貯存時(shí)間雨季和夏天以一個(gè)月為宜，秋、冬季可適當(dāng)延長(zhǎng)。裝格后，即移入保溫房進(jìn)行培
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