【正文】 根霉麩曲的生產(chǎn)操作見 麩曲生產(chǎn)工藝 ，純種酵母菌擴(kuò)大培養(yǎng)見微生物學(xué)。 （ 5）由于曲料與空氣接觸充分、均勻，根霉、酵母生長繁殖迅速，制曲周期縮短為 40h左右。 （ 3）使用純種的優(yōu)良根霉、酵母菌種和蒸汽滅菌方法，使有益菌占優(yōu)勢，使雜菌難以污染。 這種散曲與麩曲培養(yǎng)相似，它與傳統(tǒng)的米粉小曲相比，具有以下特點： （ 1）以米糠或麩皮代替米粉，節(jié)約糧食。 傳統(tǒng)小曲采取自然培養(yǎng)制造而成，除了培育較多的根霉和酵母菌外，其他多種菌（包括有益的和有害的）同時生長，故是多種微生物的共生體。 成品曲 外觀檢查為具有清香的氣味，菌絲生長均勻、致密，曲心有很多空隙，色白有光潤，菌絲過心，水分控制在9～ 10%，成曲率約為原料的 82%。除夏季外，擺曲時均應(yīng)關(guān)閉門窗，以保持室溫、濕度和水分。 （ 4）生火、擺曲 曲坯入房后，室溫控制在 22℃ 左右，除夏季外，應(yīng)在入房前生火保溫。 團(tuán)好后即可入房培養(yǎng)。團(tuán)曲時每 100kg干料撒穿衣粉 。團(tuán)曲以團(tuán)去棱角和團(tuán)光為準(zhǔn)。踩后用曲刀按緊，用木枋搟緊、打平。曲料含水量控制在 45%～ 48%為宜。加入的水總量應(yīng)考慮水的蒸發(fā)量，需多加 3%左右，記下用水量。夏天因氣候炎熱，大米浸水后易變餿，也可采用干磨法。 （ 2）碾料 大米細(xì)糠要碾細(xì)，過篩；種曲可與最后碾細(xì)的糠合碾，再碾碎大米。 在配料過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加水量。其中，四川無藥糠曲采用傳統(tǒng)種曲接種法制曲，廈門白曲和根霉麩曲則屬于根霉、酵母純種培養(yǎng)法制曲。 ③入庫 培養(yǎng)完畢的酒餅出房后，進(jìn)入干燥房在 50℃ 以下干燥 36h，即可入庫備用。培養(yǎng) 6～ 7d。餅間左右間距為 1～ ，行間距 6cm，掛餅后一般蓋頂席和邊席，使曲餅保溫保濕。 （ 2）原料混合 酒餅曲的配方及原料要求 如：豉味玉冰燒酒餅曲的配方及原料質(zhì)量 （ 3）酒餅曲的生產(chǎn) ①制坯 將蒸熟的米飯、黃豆冷卻到接種品溫時，按配料比例依次加入餅種、餅葉、餅?zāi)嗟?，?jīng)混合、攪拌、擠壓、切割成型，每塊長 22cm、寬 20cm、厚 、重。用竹篩篩圓，放入培養(yǎng)室，在 25～ 30℃ 保溫培養(yǎng) 48～ 50h，然后取出曬干即成。 （二）多藥小曲生產(chǎn)工藝 酒餅種制備的具體方法為：稱取大米 12kg、 橘葉 3kg、大青葉 1kg、桂皮2kg、餅種 、餅?zāi)?，將上述原料粉碎，篩分，放入容器，加水拌勻后，倒在木板上，用四方木格壓成餅。 廣東的酒餅曲生產(chǎn)工藝 酒餅種 制備 酒餅種是制酒餅曲的種子，各地制法略有不同，但其主要工藝都是用大米、餅葉、藥材、餅種、餅?zāi)嗪退茸鲈?，拌和成型，?jīng)培菌、干燥而成。 總酸： ≤。 質(zhì)量要求 ①感觀鑒定 外觀帶白色或淡黃色，要求無黑色，質(zhì)地疏松，具有酒藥特殊芳香。 （ 6）出曲和貯存：出曲后放入 40~50℃ 的烘房內(nèi)烘干或曬干，貯藏備用。 ②中期： 24h后，酵母開始大量繁殖，室溫應(yīng)控制在 28~30℃ ，品溫不得超過 35℃ ，保持 24h。 ①前期：酒藥坯入曲房后，室溫宜保持28~3l℃ ，培養(yǎng) 20h左右，霉菌繁殖旺盛， 當(dāng)觀察到霉菌絲倒下，酒藥坯表面起白泡時，可將蓋在藥小曲上面的覆蓋物掀開。入曲房前酒藥坯含水量控制在 46％左右。 裹粉完畢即成圓形的酒藥坯。再灑水，再裹，直到裹完裹粉為止。然后先撒小部分裹粉于簸箕中，并灑第一次水于酒藥坯。然后在制餅架上壓平，用刀切成約 2cm大小的粒狀，以竹篩篩成圓形酒藥坯。 （ 2）粉碎 浸米濾干后，再用粉碎機(jī)粉碎為米粉，取出其中的 1/4，用 180目細(xì)篩篩出約 5kg細(xì)米粉作裹粉用。 （ 4）水：占原料的 60％左右。 香藥草是桂林特產(chǎn)的草藥，莖細(xì)小、稍有色、香味好，干燥后磨粉即成香藥草粉。 工藝流程 曲母 大米 →浸泡 →粉碎 →配料 →接種 →制曲坯 水 ↑ ↑ 香藥草 →粉碎 →香藥草粉 曲母 成品 ←干燥 ←出曲 ←培曲 ←入曲房 ←裹粉 細(xì)米粉 原料配比 （ 1）大米粉 總用量為 20kg，其中酒藥坯用米粉 15kg，裹粉用細(xì)米粉 5kg。 在生產(chǎn)方式上，有的在地面稻草窩中培養(yǎng)，有的在簾子上培養(yǎng)，還有的用曲箱培養(yǎng)。 二、藥小曲的制造 藥小曲又名酒藥或酒曲丸，是用 生米粉 作培養(yǎng)基，添加 中草藥 及種曲（曲母），有的還添加粗糠或白土作填充料。 （ 6）按接種方式分為成品曲接種、種曲接種和純種微生物接種。 （ 4）按用途可分為甜酒曲與白酒曲。 （ 2）按是否添加中草藥可分為藥小曲與無藥白曲。如采用純種培養(yǎng)根霉和酵母制成的無藥小曲，質(zhì)量良好?？萍及l(fā)展表明，只需采用適量必要的中草藥即可，并盡量減少藥的用量。 小曲用藥味數(shù)各廠不同，一種、幾十種、上百種，這些藥材對小曲的培養(yǎng)大多是有益的，但也有部分藥材的作用并不顯著。污染嚴(yán)重時，會使培菌糟、發(fā)酵糟生酸過大而影響產(chǎn)酒率和酒質(zhì)。 （ 3）細(xì)菌 小曲培養(yǎng)是開放式，導(dǎo)致細(xì)菌污染，主要有乳酸菌、醋酸菌和丁酸菌等。 Bx的糖度和 12%（ v/v）的酒精濃度，并能耐較高的發(fā)酵溫度，在 ~，適用于半固態(tài)發(fā)酵； Rasse Ⅻ 和米酒酵母適應(yīng)性好，發(fā)酵力強，產(chǎn)酒穩(wěn)定，酒質(zhì)好，也是小曲純種接種時的常用菌株。 培養(yǎng)散小曲常用的酵母菌種有 Rasse Ⅻ 、 130K氏酵母和米酒酵母等。 有些根霉具有產(chǎn)生乳酸等 有機(jī)酸的酶系 ，特別是河內(nèi)根霉 。 根霉還含有一定的 酒化酶 活性，可使小曲酒整個發(fā)酵過程中能邊糖化邊發(fā)酵，故發(fā)酵作用較徹底，淀粉出酒率較高。 根霉含有豐富的 淀粉酶 ，其中液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶的比例約為 1:，而米曲霉的這兩種淀粉酶比例為 1:1，黑曲霉為 1:。 生產(chǎn)中最常用的 根霉菌株 有河內(nèi)根霉 、白曲根霉、米根霉和 Q303根霉等。 小曲中常見的 根霉 有河內(nèi)根霉、白曲根霉、米根霉、日本根霉、爪根霉、華根霉、德氏根霉、黑根霉和臺灣根霉等。 小曲中的主要微生物及其酶系 小曲的主要功能是提供 活 的處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，小曲的微生物包括霉菌、酵母細(xì)菌和少量放線菌，其中在小曲酒釀造過程中起主要作用的是 根霉 和 酵母菌 。 小曲所含的微生物主要有 根霉 、 毛霉 和酵母 等，上述微生物是經(jīng)過長期自然選育而得到的優(yōu)良菌株。小曲各地叫法不同，如稱酒藥、酒餅、白曲、米曲等。 因其曲塊體積較小，故習(xí)慣上稱為小曲。 菌株有：根霉、曲霉、釀酒酵母、產(chǎn)酯酵母、芽孢桿菌等。 如茅臺大曲共分離出細(xì)菌 47株，霉菌 29株，酵母菌 19株，共 95株。 酵母主要來源于原料、環(huán)境和覆蓋物，曲塊中有產(chǎn)酒能力較強的卡氏酵母和產(chǎn)酯能力較強的漢遜酵母，產(chǎn)酒酵母多數(shù)存在于曲皮部位，產(chǎn)酯酵母大多存在于曲心部分。 制曲后期，霉菌占優(yōu)勢，各種霉菌的數(shù)量由多到少按根霉、毛霉、犁頭霉、曲霉的次序排列，其它微生物為細(xì)菌和酵母。 曲皮 部分的微生物總數(shù)始終高于 曲心 和 曲中 部位 ——前期曲皮水分充足、養(yǎng)分和氧氣豐富、溫度適中，生長快；后期曲皮水分低，曲心水稍高，紅曲霉還能生長，微生物數(shù)量有回升。 此外，微生物數(shù)量的變化與曲坯的透氣性相關(guān)，也與原料的粉碎度、曲塊的緊密度等有關(guān)。 大曲微生物類群的變化情況： 低溫 期時細(xì)菌占優(yōu)勢，其次是酵母，再次是霉菌； 高溫期，不耐溫的細(xì)菌大量死亡，霉菌中的耐熱群類逐漸取而代之，成為優(yōu)勢類群，但此時耐溫細(xì)菌尚有相當(dāng)數(shù)量，且芽孢桿菌明顯增多，特別是曲心部位。 微生物的消長速率，在 30~45℃ 區(qū)域變化最大，增長速率最快，在一定水分和養(yǎng)分下，各類 中溫 微生物都能很好生長，出現(xiàn)高峰；當(dāng)進(jìn)入高溫區(qū)時（ 50℃ ），大部分菌類生長繁殖受到明顯抑制，甚至死亡，此時負(fù)增長速度達(dá)最快。 第四階段：從入房第 26天到第 35天左右出房，曲塊品溫下降接近室溫，水分也降至14%左右，微生物已難生長，死亡速度大于繁殖速度，微生物營養(yǎng)體繼續(xù) 減少 ，尤其是細(xì)菌中的無芽孢桿菌、球菌及酵母菌死亡較多，其余各類微生物也略有減少，但速度比第三階段稍慢。此階段，曲塊的微生物總量是 增長 的；在第 14天到 18天期間，曲塊微生物總數(shù)出現(xiàn)高峰，其中主要是 霉菌、酵母菌 數(shù)量的增長，而 細(xì)菌 營養(yǎng)體數(shù)量是減少的。 為控制微生物的生長，使曲坯表面 “掛衣 ”符合要求，并迫使微生物由表皮向曲坯內(nèi)部生長繁殖，在培曲第 3天左右進(jìn)行 翻曲 。 第一階段：曲坯入房培養(yǎng)的第 1~3天，曲坯含水分較高，富集的各類微生物開始大量繁殖，并進(jìn)行呼吸代謝，使曲坯品溫上升到 30℃ 以上， 霉菌、酵母 可增長約 50~60倍左右， 細(xì)菌 約一倍以上，其中以擬內(nèi)孢霉為最多，是大曲 “上霉 ”的主要微生物類群。 600 ≥ 150 ≤ 15 某廠成品曲的等級劃分 五、 大曲制備中的微生物消長與分布 制曲過程中微生物類群的變化 制曲過程中曲坯微生物類群的變化存在一個總體的動態(tài)變化規(guī)律。 ≥ 700 ≥ 200 ≤ 15 二級曲 曲香較純正 、 氣味較濃郁 、 無厚皮生心 ， 豬油白色在 55%以上 ， 淺灰色 、淡黃色何異色 ≤ 20%。 不同的廠 、 地區(qū)制曲的工藝及檢驗標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同 ， 各有特點 。斷面結(jié)構(gòu)均勻，顏色基本一致，有其它顏色參雜在內(nèi)，都是質(zhì)量不好的曲。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發(fā)太快；或踩好后的曲塊在室外擱置過久，使表面水分蒸發(fā)過多等原因致使微生物不能正常繁殖。 （ 光滑無衣是因為曲料拌和時加水不足或在踩曲場上放置過久 ， 入房后水分散失太快 ， 未成衣前 ， 曲胚表面已經(jīng)干涸 ， 微生物不能生長繁殖所致；絮狀的灰黑色菌絲 ， 是曲胚靠攏 ， 水分不易蒸發(fā)和水分過多 ， 翻曲又不及時造成的 。 （ A） 香味 曲塊折斷后用鼻嗅之 ， 應(yīng)有純正的固有的曲香 ， 無酸臭味和其他異味 。 1成品曲質(zhì)量 （ 1）大曲的觀感指標(biāo) 大曲質(zhì)量鑒定主要以感觀為主，一般要求表面多帶白色斑點和菌絲，斷面整齊，菌絲生長良好均勻，呈灰色或淡黃色，無生心、霉心現(xiàn)象。此階段主要靠保溫，使曲溫緩慢下降到常溫，把曲心部分的余水充分蒸發(fā)干凈。 若后期溫度控制過低，曲塊內(nèi)部水分揮發(fā)不出，由于曲塊外殼堅硬會使曲塊斷面中心出現(xiàn)包水、黑圈或生心等現(xiàn)象。 由于微生物在曲塊內(nèi)部生長，曲塊外部水分散失，很容易發(fā)生燒曲現(xiàn)象，所以應(yīng)特別注意品溫變化情況，每天或隔天翻曲一次，加高至 4～ 5層，還應(yīng)采用開閉門窗來調(diào)節(jié)曲室溫度。 此階段的特點是 由于微生物大量繁殖，并且由表面逐漸深入內(nèi)部生長，呼吸和代謝都極為強烈，產(chǎn)生大量熱量，使曲塊水分蒸發(fā)加快，曲房空氣潮濕。視溫度情況，每天或隔天翻曲一次，翻曲時要使曲塊底轉(zhuǎn)上，上轉(zhuǎn)底，里調(diào)外，外調(diào)里，并由三層改為四層。 同時要注意品溫不能下降過快，一般要在 27～ 30℃ 以上，否則影響后階段的潮火發(fā)酵，還應(yīng)注意水分不能排得過早，否則曲塊外皮干硬影響中后期的培養(yǎng)。目的是降低培養(yǎng)溫度，排除部分水汽，換取新鮮空氣，控制微生物生長速度。 要求曲塊曲皮棕色，有白斑和菌絲，斷面呈棕黃色，無生面，略帶酸味。 然后在四周及曲坯上面蓋上潮濕的稻草或麻袋，曲塊全部入房后，封閉門窗，保溫培菌。 入房排列 曲房要求具備保溫、通風(fēng)、排潮條件，每平方面積約 150kg原料的曲塊。 踩曲成型 拌勻后的曲料送入曲模，踩成（或壓曲）塊狀，尺寸為 300 185 60mm，重量每塊 ㎏ 。 粉碎過細(xì)，制成的曲塊過于粘結(jié)、不易透氣、水分和熱量不易散失，容易引起酸敗和燒曲。 對采用小麥、大麥、豌豆等多種原料混合制曲時，要考慮到曲塊的疏松問題，只要按一定比例均勻配料后，進(jìn)行粉碎，不必進(jìn)行潤料。 若加水過少，曲坯不易粘結(jié)，缺水同樣妨礙微生物的生長繁殖，影響大曲質(zhì)量。 原料粉碎