餅干的生產(chǎn)-文庫吧在線文庫
【正文】 影響面團發(fā)酵的幾個因素 面團溫度； 加水量； 用糖量； 用油量； 用鹽量。 發(fā)酵餅干的烘烤溫度 ，入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減；最后階段上色時的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。 （二）工藝流程 華夫餅干生產(chǎn)工藝流程 （三）面醬及夾心餡料的調(diào)制 面漿的調(diào)制 是指將配好的小麥面粉、淀粉、疏松劑置于攪拌機容器中，加入適量的水，經(jīng)過充分攪拌混合，使?jié){料中均勻地混有較大量空氣，以便通過烘烤，得到結(jié)構(gòu)疏松的制品。夾心后，必須按一定規(guī)格進行切片，方可進行包裝。 （二）工藝流程 蛋卷生產(chǎn)工藝流程 四、曲奇餅干 曲奇餅干是一種近似于點心類食品的餅干，亦稱甜酥餅干。 在 240～ 350℃ 下焙烤 15min至華夫餅干脹到厚度 ～ 4mm止。 成型 ：應(yīng)采用沖印成型機生產(chǎn)，模型可不帶花紋但帶陽文圖案。 （二）制作方法 四、膨化餅干 （一）原料配方 精面粉 48kg，淀粉 2kg，糖 ，糖精 ，雞蛋 2kg，奶粉 ，油 2～ ，碳酸氫銨 800g，泡打粉 500g，鹽 400g，蘇打 300g，香精 33g，焦亞硫酸鈉 27g。 小麥纖維餅干 甘蔗纖維燕麥餅干 巧克力纖維餅干 椰子燕麥曲奇餅干 花生奶油曲奇餅干 六、保健餅干 （一）富含鐵、鋅、鈣兒童保健餅干 原料配方 面粉 100kg，奶油 10kg，精煉油 8kg，白砂糖 15kg，飴糖 2kg，奶粉 3kg， 乳酸鈣 2kg，雞蛋 5kg，磷脂1kg，精鹽 800g，香蘭素 500g， 葡萄糖酸鋅 10g， 乳酸亞鐵 50g，小蘇打 800g，碳酸氫銨 500g，香精適量。 （ 2）將 原輔料充分攪拌均勻 ，再倒入混合好的苦蕎麥粉、南瓜粉等，攪拌 15～ 30min。 （ 4） 粉碎 ：粉碎機粉碎。 :54:0400:54:04February 11, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :54:0400:54Feb2311Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 11, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 11日星期六 12時 54分 4秒 00:54:0411 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 。 2023年 2月 11日星期六 12時 54分 4秒 00:54:0411 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , February 11, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 （三）骨泥餅干 原料配方 面粉 50kg， 骨泥 6kg，植物油 10kg，奶油 10kg，白糖 12kg，飴糖 2kg，小蘇打 350g，碳酸氫銨 200g，香蘭素 200g，檸檬酸 150g。 （ 4） 烘烤 溫度為 230～ 250℃ ，時間約 10min，注意冷卻溫度與時間。 滾軋 成型 ：采用成型機加工成餅干坯。產(chǎn)品的形式有圓凸形、條形、梅花形、桔片形等。 （二）制作方法 二、粗餅干 （一）原料配方 小麥粉（弱） 100 kg，鮮酵母 2 kg，白砂糖 10～ 15 kg，食鹽 kg，全脂奶粉 6～ 10 kg，小蘇打 ～ kg，碳酸氫銨 ～ kg。 夾心餅干除具有焙烤制品的特有風(fēng)味外，還具有甜香酥松、細膩爽口、營養(yǎng)豐富的特色，所以深受消費者歡迎，尤為兒童們所喜愛。 （四）杏元餅干的成型 目前杏元餅干的生產(chǎn)設(shè)備主要有兩種形式：一是以烘盤為載體的 間歇擠出滴加式成型機 ；二是以鋼帶為載體的 連續(xù)擠出滴加式生產(chǎn)流水線 ，它由擠漿部分、烤爐部分和冷卻部分組成。 （四）成型與烘烤 華夫餅干的成型有 半機械化 和 連續(xù)化 的兩種方式。 第五節(jié) 其他類型餅干生產(chǎn)工藝 華夫餅干，又稱威化餅干或松化餅干，是由餅干單片與夾心組成的夾心餅干。 （一）面團的輥壓 （二）沖印成型 發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同 ， 韌性餅干采用凹花有針孔的印模 ， 發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模 。 發(fā)酵完畢時，面團的 pH值有所降低，約為～ 5左右，發(fā)酵時間約為 6～ 10個小時。 第四節(jié) 發(fā)酵（蘇打）餅干生產(chǎn)工藝 蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次分明，表面有較均勻的起泡點，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。 輥印餅干機構(gòu)結(jié)構(gòu)圖 輥印成型機工作示意圖 （二）連續(xù)壓面機 連續(xù)壓面機是一種比較先進的壓面機，連續(xù)式的 5～ 6道輥筒的連續(xù)壓面機組，銜接在成型機前，它的動作包括折迭和轉(zhuǎn)向 90176。 其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。 根據(jù)經(jīng)驗 ， 當(dāng)采用自然冷卻時 ， 冷卻傳送帶的長度為爐長的 150％ 才能使餅干的溫度和水分達到規(guī)定的要求 。 面團改良劑：亞硫酸鹽
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