黃酒的釀造工藝ppt課件(已修改)
2025-05-19 12:12 本頁(yè)面
【正文】 黃酒的釀造工藝 一 .概述 二．黃酒的分類 三 .黃酒生產(chǎn)的主要原料 四 .黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑 五、黃酒生產(chǎn)工藝 一、概述 中國(guó)的黃酒，也稱米酒 (rice wine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。 常見黃酒名品 紹興加飯酒 紹興元紅酒 善釀 花雕酒 女兒紅 福建沉缸酒 福建老酒 山東即墨老酒 按照釀造方法分類 （ 1）淋飯酒 米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進(jìn)行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱為淋飯酒。 在傳統(tǒng)的紹興黃酒生產(chǎn)中，也常用這種方法來(lái)制備淋飯酒母，大多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產(chǎn)。 采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長(zhǎng)繁殖，但米飯的有機(jī)成分流失較攤飯法多。 二．黃酒的分類 （ 2）攤飯酒 將蒸熟的熱飯攤散在涼場(chǎng)上，用空氣進(jìn)行冷卻，而后加曲、酒母等進(jìn)行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。 紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也適用攤飯法生產(chǎn)。 攤飯酒口味醇厚、風(fēng)味好、深受飲用者的青睞 。 （ 3）喂飯酒 將釀酒原料分成幾批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行。用此方法釀成的酒稱為喂飯酒。 黃酒中采用喂飯法生產(chǎn)的較多，嘉興黃酒就是一例，日本清酒也是用喂飯法生產(chǎn)的。 由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過(guò)程中能不斷獲得新鮮營(yíng)養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，也有利于發(fā)酵溫度的控制，增加酒久的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。 按成品酒的含糖量分類 （１）干型黃酒： （糖類含量以葡萄糖計(jì) g/100ml） （２）半干型黃酒： ~ （３）半甜型黃酒： ~ （４）甜型黃酒： ~ （５）濃甜黃酒： ３、按酒色命名： 狀元紅、紅酒、黑酒等 ４、按釀酒用曲的種類： 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒等 三 .黃酒生產(chǎn)的主要原料 黃酒生產(chǎn)主要原料是稻米和水，另外還有黍米、黑 米、小麥、青稞、玉米、蕎麥等。 四 .黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑 作用和特點(diǎn)： 提供各種酶類、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。 麥曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。 工藝流程 小麥 →過(guò)篩 → 軋碎 → 加水拌曲 （ 35瓣）（水 20%－ 22％） → 踏曲 → 切開 → 疊曲 → 保溫培養(yǎng) → 拆曲 → 干燥 → 成品。 最高品溫： 5055℃ 培養(yǎng)周期： 30天。 成品麥曲 感官要求： 正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無(wú) 霉味或生腥味，無(wú)霉?fàn)€夾心 含水量： 14～ 16% 糖化力： 在 30 ℃ 時(shí)每克曲每小時(shí)產(chǎn)生 700～ 1000mg 葡萄糖。 純種麥曲的制造同純根霉曲。 （ 1）紹興酒廠酒藥制作方法 新早秈米 新鮮辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉
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