植物油脂制取工藝(已修改)
2025-02-23 16:37 本頁面
【正文】 植物油脂制取工藝 本章內(nèi)容 ? 概述 ? 植物油的制取 ? 油脂的精煉 ? 油脂的加工 第一節(jié) 概述 植物油脂是主要的食用油脂和工業(yè)原料。廣泛用于食品、醫(yī)藥、輕工、化工等部門，所以油脂工業(yè)和人類的生活及生產(chǎn)密切相關(guān)，是國民經(jīng)濟的重要組成部分。 第一節(jié) 概述 一、油料 含油率＞ 10%，具有制油價值的（植物包括草本和木本）種子和果肉 ,糧食加工副產(chǎn)品（如米糠、玉米胚芽等）。 ： 雙子葉有胚乳：芝麻、亞麻、油桐籽； 雙子葉無胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等； 單子葉有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。 植物油料的含油率高低。 油脂主要存在于原生質(zhì)中，以油體和含油細胞形式、呈不連續(xù)顆粒狀（無規(guī)則）。 第一節(jié) 概述 容重、散落性等。直接、間接的影響。 油料種子的種類很多，不同油子的化學成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。 油料中除脂肪外，許多成分都是很有價值的營養(yǎng)成分，特別是蛋白質(zhì)和磷脂等。 第一節(jié) 概述 名稱 水分 脂肪 蛋白質(zhì) 磷脂 碳水化合物 粗纖維 灰分 大豆 914 1620 3045 2535 6 46 花生仁 711 4050 2535 515 2 棉子 711 3545 2430 6 45 油菜子 612 1425 1626 2530 1520 34 芝麻 58 5058 1525 1530 69 46 葵花子 57 4554 3 46 米糠 1015 1322 1217 3550 2330 812 玉米胚 3556 1728 716 小麥胚 14 1416 2838 1415 57 第一節(jié) 概述 二、油脂 脂肪是由甘油和高級脂肪酸結(jié)合成的酯，即甘油三個羥基和三個脂肪酸分子的羧基脫水縮合而成的酯，學名為三酰甘油，也稱為真脂或中性脂肪。 若構(gòu)成三酰甘油的三個羧基相同，則稱為單純甘油酯，否則稱為混和甘油酯。 天然脂肪中單純甘油酯很少，只有少數(shù)脂肪例外。 油：常溫下，液態(tài)，含不飽和脂肪酸多的植物脂肪 脂：常溫下，固態(tài)，含飽和脂肪酸多的動物脂肪 硬脂酸 (C17H35COOH) 軟脂酸 (C15H31COOH) 油 酸 (C17H33COOH) 第一節(jié) 概述 1. 物理性質(zhì) 純凈的脂肪酸及其油脂都是無色的、無氣味的。 天然油脂的色澤 ：來源于 非脂色素 ，如類胡蘿卜素。 天然油脂的氣味 ：除了極少數(shù)由短鏈脂肪酸揮發(fā)所致外，多數(shù)是由其中溶有 非脂成分 引起的，如：椰子油的香氣主要由于含有壬基甲酮，奶油香氣部分是由于含有丁二酮。 ?按含脂肪酸的多少和脂肪酸的飽和程度，可分為三類：不干性油 、半干性油 、干性油 第一節(jié) 概述 1． 密度比水的密度小，為 ～ 2． 有明顯的油膩感 3． 不溶于水，易溶于有機溶劑 4． 是一種良好的有機溶劑 脂肪是混合物，所以沒有確切的熔點和沸點 。 一般油脂的熔點低于 37℃ 時，其消化率可達到 ％；熔點在 37～ 50℃ 時，其消化率可達到 90％；熔點超過50℃ 則難以消化。 第一節(jié) 概述 2. 化學性質(zhì) （ 1）水解與皂化 （ 2）加成反應 （ 3）自動氧化 第一節(jié) 概述 三、植物油制取的主要方法 當前的制油方式主要有機械法、浸出法與水代法三種。 （壓榨） 利用機械外力的擠壓作用將榨料中的油脂提取出來的方法稱為機械法 。 利用某些溶劑（如輕汽油、工業(yè)已烷、丙酮、異丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，將油料料胚中的油脂提取出來的方法稱為浸出法 。 利用油料中的非油成分對油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成分分離開來的制油方法，稱為水代法。 水劑法 第二節(jié) 油脂的提取 一、原料的預處理 原料預處理：從原料到提取油脂前的所有準備工序。包括清理、破碎、軟化、軋胚（軋坯）、蒸炒等具體操作。預處理的好壞，直接影響制油效果。 篩選、風選、磁選、比重分選等。 清理指標：花生、大豆含雜量不得超過 ％；棉子、油菜子、芝麻含雜量不得超過 ％；花生、大
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