植物油脂制取工藝(參考版)
2025-02-17 16:37本頁(yè)面
【正文】 第 四節(jié) 油脂的加工 四、調(diào)和油 調(diào)和油： 就是將 2種或 2種以上的高級(jí)食用油脂，按科學(xué)的比例調(diào)配成的高級(jí)食用油。 起酥油具有 可塑性 、 起酥性 、 酪化性 、 乳化性 等加工性能。 0 典型人造奶油的配方實(shí)例： 原料油脂 80％～ 82％ 水分 14～ 17％ 食鹽 0～ 2％ 甘油單酸酯 ～ ％ 卵磷脂 ％ 胡蘿卜素 微量 香精 ～ mg／ L 脫氫醋酸 0～ ％ 固體乳成分 0～ 2％ 第 四節(jié) 油脂的加工 三、起酥油 傳統(tǒng)的起酥油是具有可塑性的固體脂肪，它與人造奶油的區(qū)別主要在于起酥油沒(méi)有水相。 氫氣壓力為 104－ 105Pa 催化劑濃度鎳 ～ % 第 四節(jié) 油脂的加工 二、人造奶油 人造奶油：“ 人造奶油是可塑性或液態(tài)乳化狀食品，主要是油中水型（ W/O），原則上是由食用油脂加工而成，這種食用油脂不是從乳中提取的”。 八、脫脂（冬化、分提） 第 四節(jié) 油脂的加工 一、油脂的氫化 油脂的氫化： 就是在金屬催化劑存在下，通過(guò)油脂與氫反應(yīng)將氫加到油脂的乙烯鍵或雙鍵上去。 蠟質(zhì)的存在影響油脂食用的口味和透明度，對(duì)加工也不利，應(yīng)從毛油中除去。具有熔點(diǎn)較高（ 7882℃ ），在油中溶解性差，而人體又不能吸收的特點(diǎn)。目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用得最為廣泛、效果較好的一種方法。 脫臭的方法： 真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。 攪拌速度 :≤80r ／ min， 脫色時(shí)間： 10～ 30 min 吸附劑用量： 白土量為油重的 1％～ 3％ 第三節(jié) 油脂的精煉 第三節(jié) 油脂的精煉 六、脫臭 脫臭的目的： 主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。 吸附劑： ①天然漂土，呈酸性，又稱(chēng)為酸性白土；②活性白土，以膨潤(rùn)土為原料經(jīng)加工而成的活性較高的吸附劑，具有很強(qiáng)的吸附能力，在油脂工業(yè)的脫色中被廣泛應(yīng)用；③活性炭，活性炭與活性白土的比例為 1:(10～ 20)。 第三節(jié) 油脂的精煉 五、脫色 油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等。 蒸餾脫酸的優(yōu)點(diǎn)： ①不用堿液中和，中性油損失少；②減少堿消耗與環(huán)境污染；③精煉率高；④同時(shí)具脫臭作用，成品油風(fēng)味好。這種方法適合于高酸價(jià)油脂。靜置時(shí)間不少于 4h。 當(dāng)皂粒明顯沉降時(shí)，停止攪拌，靜置沉降。 Be， 15% 初油溫： 30 ℃ ，堿液在 5～10min內(nèi)噴淋加人，攪拌 60～70r／ min。①中和脂肪酸生成皂腳沉淀；②皂腳吸附蛋白質(zhì)及少量機(jī)械雜質(zhì)一起沉淀；③皂化部分磷脂，對(duì)于酸價(jià)較高而含磷量較少的毛油可用一步堿煉法同時(shí)脫磷和脫酸。油脂工業(yè)生產(chǎn)上普遍采用的是燒堿。 形成的沉淀物稱(chēng)皂腳。 也可利用稀硫酸（ 25%濃度）脫膠。然后將混合液送入離心機(jī)進(jìn)行分離脫除膠質(zhì)。 添加油量的 ％～ 1％的 85％磷酸，在 60～ 80℃ 溫度下充分?jǐn)嚢琛? 低溫水化（ 2030℃ ）加水量為油中含磷脂量的，高溫水化（ 8090℃ ），加水量為油中含磷脂 34倍。 基本原理： 利用磷脂等類(lèi)脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或稀的酸、堿、鹽及其他電解質(zhì)水溶液加到油脂中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降析出而與油脂分離的一種精煉方法。 第三節(jié) 油脂的精煉 三、脫膠 脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過(guò)程稱(chēng)為脫膠，粗油中的膠體雜質(zhì)以磷脂為主，故油廠常將脫膠稱(chēng)為脫磷。 利用離心力的作用進(jìn)行過(guò)濾分離或沉降分離油渣的方法稱(chēng)為離心分離法。 過(guò)濾設(shè)備：箱式、板框式壓濾機(jī)等等。 第三節(jié) 油脂的精煉 二、毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除 利用油和雜質(zhì)之間比重不同，借助重力將它們自然分開(kāi)的方法稱(chēng)為沉降，沉降時(shí)間長(zhǎng)，效率低，生產(chǎn)中很少采用。生產(chǎn)上常采用堿煉、蒸餾的方法將其從油脂中除去。 第三節(jié) 油脂的精煉 ? 脂溶性雜質(zhì)： 主要有游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類(lèi)、蠟、酮，還有微量金屬和由于環(huán)境污染帶來(lái)的有機(jī)磷、汞、多環(huán)芳烴、曲霉毒素等。磷脂遇熱 (280℃) 會(huì)焦化發(fā)苦，吸收水分促使油脂酸敗，影響油品的質(zhì)量和利用。 ? 膠溶性雜質(zhì)： 這類(lèi)雜質(zhì)以極小的微粒狀態(tài)分散在油中，與油一起形成膠體溶液，主要包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、樹(shù)脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。這類(lèi)雜質(zhì)不溶于油脂，故可以采用過(guò)濾、沉降等方法除去。 毛油去雜的工藝過(guò)程稱(chēng)為油脂
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