危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)haccp管理——飼料(已修改)
2025-02-13 17:41 本頁(yè)面
【正文】 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) （ HACCP） 管理 危害分析 (1 原則 ) 原則 1 : 確認(rèn)各個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，從種植、收割、加工、銷售，一直到終端消費(fèi)環(huán)節(jié). 評(píng)估危害產(chǎn)生的可能性并確認(rèn)預(yù)防控制措施 危 害 危害 : 所有可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害的微生物、化學(xué)或物理性物質(zhì) . (全國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定的定義） 危害類型 生物 化學(xué) 物理 生物危害和控制 生物危害 ?細(xì)菌 ?酵母 霉菌 ?病毒 ?寄生蟲 (原生動(dòng)物和蠕蟲 ) HACCP主要側(cè)重于防范生物危害，這是因?yàn)榻?jīng)常出現(xiàn)食源性疾病 根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲 : 嚴(yán)重危害 ? A,B,E,F型肉毒桿菌 ? 志賀菌屬痢疾桿菌 ? 傷寒沙門菌 。 A, B型副傷寒 ? A, E型肝炎病毒 ? 流產(chǎn)布氏桿菌 。 B. Suis ? 霍亂弧菌 01 ? 創(chuàng)傷弧菌 ? 豬肉絳蟲 ? 旋毛形線蟲 II 中等危害 : 潛在迅速擴(kuò)散** ?單核細(xì)胞增多性李氏桿菌 ?spp沙門菌 . ?spp 志賀菌 . ?大腸桿菌 (EEC) ?化膿鏈球菌 根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲 ? 旋轉(zhuǎn)病毒 ? 諾瓦克病毒 ? 立即內(nèi)變形蟲 ? 闊節(jié)裂頭絳蟲 ? 蚓狀蛔蟲 ? 小球隱孢子蟲 中等危害 : 有限 擴(kuò)散 ?蠟狀芽孢桿菌 ?空腸彎曲桿菌 ?產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌 ?金黃色葡萄球菌 ?霍亂弧菌 , 無(wú) 01 根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲 ? 副溶血弧菌 ? 小腸結(jié)腸耶爾森菌 ? 表吮賈第蟲 ? 牛肉絳蟲 根據(jù)危害程度劃分的微生物和寄生蟲 (續(xù) ) * 摘自 ICMSF (1986) ** 雖然歸類為中等危害 ,但是在易感染人群可能會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重癥狀 . 食品加工廠對(duì)生物危害的控制 : ?通過高溫 \冷凍 \脫水手段消除 \減緩或降低危害 ?避免消毒后再次污染 ?抑制有害微生物生長(zhǎng)和減少毒素的產(chǎn)生 ?如果危害不能根本消除 抑制微生物生長(zhǎng) ?食品的內(nèi)在特性 ?比如 pH值和水分含量 ?添加 ?比如食鹽和其它防腐劑 ?食品的包裝方式 ?有氧或無(wú)氧真空包裝 ?儲(chǔ)存溫度 ?冷藏或冷凍 化學(xué)危害及其控制 化學(xué)危害 ?化學(xué)物質(zhì) (抗生素 , 消毒劑 , 清潔劑 , 殺蟲劑 , 化肥 , 天然毒素 ) ?超量使用食品添加劑 ?過敏源 ?包被物質(zhì) (油脂 蠟 ) 化學(xué)危害 可以分為 : ? “天然形成 ” ? “人工添加 ” I. 天然形成 : ? 霉菌毒素 (比如黃曲霉素 ) ? 鯖毒素 ? 雪卡毒素 ? 蘑菇類毒素 ? 貝類毒素 ? 吡咯雙烷生物堿 ? 植物凝血素 ? 多氯聯(lián)苯 (PCBs) ? 規(guī)定正式和非正式限量 II. 人工添加 : ? 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) ? 殺蟲劑 , 農(nóng)藥 , 殺真菌劑 , 化肥 , 抗生素和生長(zhǎng)激素 . ? 抑制劑 ? 有毒成分 ? 鋅 , 氰化鉛 , 砷 , 汞 (禁止使用的物質(zhì) ) ? 食品添加劑 ? 風(fēng)味增強(qiáng)劑 (味精 ), 營(yíng)養(yǎng)性增強(qiáng)劑
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