【正文】 餐飲管理與服務(wù) 第七章 餐飲概述 ? 一 、 餐飲部在飯店的地位 （ 飯店餐飲部的運(yùn)行與管理 1頁 ） ? 餐飲部在飯店中的地位與社會(huì)的進(jìn)步和飯店業(yè)日新月異的密切相關(guān) 。 生活水平的提高 、 生活節(jié)奏的加快 、 就餐觀念的更新 ， 所有這一切給餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展提供了條件 。 而隨著以特色服務(wù)和特色產(chǎn)品爭(zhēng)奪餐飲市場(chǎng)的日益激烈 ，餐飲業(yè)更得到了前所未有的進(jìn)一步發(fā)展 。 飯店的餐飲部在此環(huán)境和潮流下對(duì)整個(gè)飯店的發(fā)展起著越來越重要的作用 ， 地位不斷提高 。 ?（ 一 ） 它是飯店?duì)I業(yè)收入的主要來源之一 （ 為飯店創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益 ） （ 餐飲服務(wù)與管理 7頁 ） ?（ 二 ） 它是飯店必不可少的主要服務(wù)部門 （ 是賓客活動(dòng)的主要場(chǎng)所 ） ?（ 三 ） 是飯店服務(wù)水平的重要標(biāo)志之一 ?（ 四 ） 是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分 二、餐飲部在飯店中與其他部門的關(guān)系 ?（ 一 ） 與前廳部的關(guān)系 ?（ 二 ） 與銷售部的關(guān)系 ?（ 三 ） 與采購(gòu)部的關(guān)系 ?（ 四 ） 與財(cái)務(wù)部的關(guān)系 ?（ 五 ） 與工程部的關(guān)系 三、餐飲部的組織機(jī)構(gòu) （ 一 ） 餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的基本原則 按需設(shè)置： 根據(jù)本部門的經(jīng)營(yíng)需要設(shè)置機(jī)構(gòu) ， 因事設(shè)人 ， 力求精簡(jiǎn) 責(zé)權(quán)分明： 各級(jí)機(jī)構(gòu)逐級(jí)授權(quán) ， 實(shí)行分層負(fù)責(zé) ， 權(quán)責(zé)的劃分宜分明 ， 以增進(jìn)工作效率 。 指揮范圍科學(xué)： 由科學(xué)的指揮幅度 ， 作業(yè)層與管理層分明 ， 一個(gè)單位主管所能有效督導(dǎo)指揮的部屬人數(shù) ，工作越復(fù)雜 、 地區(qū)越分散時(shí) ， 其負(fù)責(zé)督導(dǎo)的單位越應(yīng)該減少 ， 但此范圍大小并無一個(gè)客觀標(biāo)準(zhǔn) ， 以美國(guó)為例 ， 一家餐廳的主管以 1人督導(dǎo) 1— 12人為準(zhǔn) 。 工作分配合理： 根據(jù)每位員工自身的個(gè)性 、 學(xué)識(shí) 、能力等因素 ， 分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?， 使其各司其職 ，人盡其才 ， 發(fā)揮各級(jí)人員的業(yè)務(wù)才能和員工的主觀能動(dòng)性 ， 以達(dá)到最高的工作效率 。 （ 二 ） 不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)形態(tài) （ 飯店餐飲部的運(yùn)行與管理 7頁 ） 餐飲部組織結(jié)構(gòu) 飯店餐飲部的規(guī)模、大小不同，其組織結(jié)構(gòu)也不盡相同。 小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)：比較簡(jiǎn)單，分工不宜過細(xì)。 餐飲部經(jīng)理 領(lǐng) 班 清洗主管 服 務(wù) 員 領(lǐng) 班 領(lǐng) 班 廚 師 餐廳主管 主廚 /廚師長(zhǎng) 員 工 中型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 分工更加細(xì)致，功能也比較全面。 餐飲部經(jīng)理 宴會(huì)經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 廚師長(zhǎng) 管事部主管 客房送餐主管 宴會(huì)領(lǐng)班 酒吧領(lǐng)班 餐廳領(lǐng)班 各點(diǎn)領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 經(jīng)理助理 預(yù)定員 服務(wù)員 服務(wù)員 各點(diǎn)廚師 調(diào)酒員 服務(wù)員 各點(diǎn)員工 預(yù)定員 送餐員 大型飯店餐飲部組織結(jié)構(gòu) 結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致 餐飲總監(jiān) 行政總廚 采購(gòu)主管 宴會(huì)經(jīng)理 餐廳經(jīng)理 酒吧經(jīng)理 送餐部經(jīng)理 管事部主管 中廚主廚 餐飲副總監(jiān) 副主管 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副經(jīng)理 副主管 副主管 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 領(lǐng)班 西廚主廚 各點(diǎn)廚師長(zhǎng) 各點(diǎn)廚師長(zhǎng) 各點(diǎn)廚師 各點(diǎn)廚師 員 工 銷售員、預(yù)定員、服務(wù)員 引位員、服務(wù)員 調(diào)酒員、服務(wù)員 調(diào)酒員、服務(wù)員 各點(diǎn)員工 （三）餐飲部組織概況 采保部 廚務(wù)部 各營(yíng)業(yè)點(diǎn) 管事部 四、餐飲部的主要任務(wù) （ 一 ） 提供餐飲產(chǎn)品及服務(wù) 向賓客提供以菜肴為主要代表的有形實(shí)物產(chǎn)品 (加強(qiáng)食品原材料的采購(gòu) 、 儲(chǔ)藏管理 ， 保證生產(chǎn)活動(dòng)的需要；切實(shí)做好飲食產(chǎn)品生產(chǎn)過程的組織 、 繼承發(fā)展烹飪藝術(shù) ) 向賓客提供恰到好處的優(yōu)質(zhì)服務(wù) （ 切實(shí)做好餐廳服務(wù)管理 ， 提高服務(wù)質(zhì)量 ， 滿足精神享受 ） （ 二 ） 產(chǎn)生足夠的盈利空間 廣泛組織客源 ， 擴(kuò)大產(chǎn)品銷售 加強(qiáng)成本控制 ， 降低勞動(dòng)消耗 突出抓好宴會(huì)管理 ， 增加經(jīng)濟(jì)收入 （三）為飯店樹立高品質(zhì)形象，并形成本部門“團(tuán)隊(duì)精神” 五、餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)及發(fā)展趨勢(shì) （ 一 ） 當(dāng)代人對(duì)飲食的要求 對(duì)食品質(zhì)量的要求越來越高 對(duì)環(huán)境和氣氛設(shè)計(jì)要求高 對(duì)服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高 （二）餐飲生產(chǎn)特點(diǎn) 餐飲生產(chǎn)是按需個(gè)別生產(chǎn) （ 質(zhì)量好壞以適口為準(zhǔn) ） 生產(chǎn)過程時(shí)間短 ， 生產(chǎn)量具有不確定性 產(chǎn)品品種規(guī)格多 ， 批量小 產(chǎn)品原料品種多 ， 宜變質(zhì) 生產(chǎn)過程業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多 ， 管理難度大 （三）餐飲銷售的特點(diǎn) 銷售量受餐飲經(jīng)營(yíng)空間大小的限制 銷售量受就餐時(shí)間的限制 銷售毛利率較高 ， 資金周轉(zhuǎn)快 固定成本高 ， 開支比重大 （四）餐飲服務(wù)的特點(diǎn) 全員性 一次性 同步性 差異性 （五）餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 煥然一新的全透明經(jīng)營(yíng)模式 —— 餐飲超市在餐飲市場(chǎng)不斷涌現(xiàn) ， 獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷 餐飲企業(yè)越來越重視餐飲場(chǎng)所的選擇和營(yíng)業(yè)區(qū)域的確定 快餐業(yè)的迅速崛起和發(fā)展將繼續(xù)分割中國(guó)餐飲市場(chǎng) 未來餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)和管理中的科技含量越來越高 各式餐飲的主題 、 裝潢與設(shè)計(jì)突破傳統(tǒng) ， 達(dá)到了多元文化之特性 大眾化永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主旋律、高中低檔企業(yè)各具個(gè)性，和平共處 六、餐飲工作人員的主要任務(wù)與崗位職責(zé) （ 一 ） 餐飲部經(jīng)理 （ 二 ） 餐廳經(jīng)理 （ 三 ） 餐廳領(lǐng)班 （ 四 ） 引座員 （ 五 ） 服務(wù)員 七、餐廳的種類及服務(wù)項(xiàng)目 國(guó)外常見餐廳的種類 （ 一 ） 以服務(wù)形式和餐廳價(jià)位分：豪華餐廳 、 餐桌服務(wù)型餐廳 、 柜臺(tái)型餐廳 、 自助式餐廳 （ 二 ） 以經(jīng)營(yíng)方式分： （三）以餐廳所處地理區(qū)域分：