果酒和果醋的制作00(已修改)
2025-01-31 19:52 本頁面
【正文】 專題 1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 什么叫發(fā)酵？ ? 利用微生物的生命活動制備 微生物菌體 及 各種代謝產(chǎn)物 的過程。包括 有氧發(fā)酵 （如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和 無氧發(fā)酵 （如酒精發(fā)酵）。 ? 所以： 發(fā)酵 ≠無氧呼吸。 ? 應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭 一、果酒制作的原理 菌種： 酵母菌 分類：真菌 代謝類型： 兼性厭氧 生殖方式：環(huán)境適宜時，酵母菌進(jìn)行出芽生殖 環(huán)境不適宜時，產(chǎn)生 孢子 ，進(jìn)入休眠狀態(tài)。 原理： 在 有氧條件 下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。 反應(yīng)式為： 無氧條件 下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為： C6H12O6 + 6O2 → 6CO 2 + 6H2O C6H12O6 → 2C 2H5OH + 2CO2 酒精發(fā)酵的適宜條件 ? 1）溫度 ： ? 20℃ 左右是酵母菌繁殖的最適溫度，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在 18～ 25 ℃ ? 2）培養(yǎng)液：含糖量高 的果汁、小麥等 ? 3）最適 pH值： ~（ 偏酸環(huán)境 ） ? 最低 pH=，最高 pH=，但生長極其緩慢而且容易死亡。 ? 4） 先通氣后密封（或在容器內(nèi)預(yù)留 1/3的空間） ? 為什么在酒精發(fā)酵過程中“先通氣后密封”？ ? 酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒現(xiàn)象”的原因是什么？ ? 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源 ? 葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因？ 先進(jìn)行有氧增殖，后進(jìn)行無氧發(fā)酵 附著在果皮 (如 :葡萄皮 )上的 野生型酵母菌 。 先有氧呼吸產(chǎn)生水，后無氧呼吸產(chǎn)生酒精 紅葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液 想一想 二、果醋制作的原理 菌種： 醋酸菌 分類： 原核細(xì)胞 生殖方式：二 分裂 代謝類型： 異養(yǎng)好氧型， 只有當(dāng)氧氣充足時，才能 進(jìn)行旺
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