果酒和果醋的制作00(專業(yè)版)
【正文】 此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌 ，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。緩沖發(fā)酵產(chǎn)生的CO2的壓力，以免發(fā)酵瓶炸裂；防止發(fā)酵液溢出。 ? 應用：釀酒、蒸饅頭 一、果酒制作的原理 菌種： 酵母菌 分類：真菌 代謝類型： 兼性厭氧 生殖方式：環(huán)境適宜時，酵母菌進行出芽生殖 環(huán)境不適宜時，產(chǎn)生 孢子 ，進入休眠狀態(tài)。 有氧制醋 醋酸發(fā)酵所需的條件 3） PH － 酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 溫度 氧氣 PH 反應式 聯(lián)系 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 微生物 酵母菌 醋酸菌 溫度 18－ 25 ℃ 30～ 35 ℃ 氧氣 先通氣后密封或預留 1/3空間 需氧氣，不間斷通氣 PH － － 反應式 聯(lián)系 果醋制作時如果缺少糖源，氧氣充足時，醋酸菌可將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，進而轉(zhuǎn)化為乙酸而產(chǎn)生果醋 酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵的區(qū)別與聯(lián)系 三、制作果酒和果醋的過程 選葡萄 沖洗 榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵 果 醋 果酒 實驗流程示意圖 : 需氧發(fā)酵 厭氧發(fā)酵 時間： 1012天 時間： 78天 安排在 9月或 10月進行： ?正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。（ 擰松瓶蓋，但不打開 ） 操作的注意事項及細節(jié) ? ① 釀酒的葡萄 不能用洗潔精 等化學洗滌劑 清洗 。 ? 干葡萄酒 ：含糖量低于 4克 /升； ? 半干葡萄酒 ：含糖量介于 4克 12克 /升之間； ? 半甜葡萄酒 ：含糖量介于 12克 50克 /升之間； ? 甜葡萄酒 ：含糖量高于 50克 /升。 ⑧ 加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30 ～ 35℃ 條件下發(fā)酵，時間控制在 7－ 8天，適時充氣 以制備葡萄醋 。 若 缺少糖源 ，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?
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