【正文】 葡萄酒 色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味； 果醋 具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～ 35 ℃ ，因此要將溫度控制在 30～ 35 ℃ 。 ：二 分裂 2CH3CHO+O2 → 2CH 3COOH 若缺少糖源，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 C6H12O6 →3CH 3COOH 酶 ? （ 2）果醋的制作原理 若氧氣、糖源充足時，將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式： 繁殖： 30～ 35 ℃ 時間： 78天 好氧細菌，適時向發(fā)酵液中充氣。 酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類是怎樣的？ 酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？ 什么叫發(fā)酵？發(fā)酵等同于無氧呼吸嗎？酵母菌有何 實際 應(yīng)用？ 果酒的制作原理？ （一）果酒制作的原理 （一）果酒制作的原理 1)結(jié)構(gòu) 單細胞真菌， ? （一）果酒制作的原理 2)繁殖 ： 主要為無性生殖 多以 出芽方式 進行 3)生存的環(huán)境 分布廣泛， “ 喜歡 ” 含糖較高的 偏酸 環(huán)境中 。 ④ 榨汁后裝入發(fā)酵瓶。 （ 5） .制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。 C、醋酸菌能將果酒變成果醋。 CO2排出越來越旺盛，使 發(fā)酵液沸騰， CO2從排氣口排出 ， 在發(fā)酵 10天后，現(xiàn)象最明顯。 你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？ 三、操作 提示 材料的選擇與處理 你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 從發(fā)酵制作的 過程 進行全面的考慮。 發(fā)酵： 18℃ ～ 25 ℃ ，時間： 1012天 最適 ： ～ 最低 pH=，最高pH=，易死亡。 ? 應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭 厭氧制酒 最適： 20 ℃ 左右 。 30～ 35℃ 答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。 操作過程應(yīng)注意的問題： 70%酒精 1/3 1825 ℃ 1012 從出料口取樣 3035 ℃ 78 充氣口 【結(jié)果分析與評價】 ? 由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)?CO2和乙醇。 D、當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸。 （ 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 ⑤ 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（ ）下發(fā)酵。 存在位置 附著在葡萄上 來自土壤 4)代謝類型 異養(yǎng)兼