食品安全健康教育(已修改)
2025-01-23 19:38 本頁面
【正文】 食品安全 授課教師： 聯(lián)系方式： 民以食為天 食以安為先 蔬菜里有毒素 肉里有激素 飲料里有色素 能吃什么心里沒有數(shù) 2023年 6月 1日開始施行 食品安全 數(shù)量 food security 質(zhì)量 food safety 食品安全 :食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。 (WHO， 1996) 食品安全核心問題 食品污染 食源性疾病 食品安全 食品危害 生物性危害 化學性危害 物理性危害 一、食品危害因素 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì) 如：毒蘑菇 ,發(fā)芽的馬鈴薯； (2) 食品加工過程中自身形成的有害物質(zhì) 如：酒在釀制中產(chǎn)生的甲醇、使用過久的烹炸油會產(chǎn)生有害物質(zhì)； (3) 外界污染造成 如：被致病微生物、寄生蟲、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學物及放射性物質(zhì)污染等，這些污染一般是生產(chǎn)加工經(jīng)營者無意加入的； (4) 食品加工過程中有意加入的成分 如：食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。如：甲醛。 （ 1）細菌性危害：細菌及其毒素造成的危害。 （ 2）真菌性危害：真菌及其毒素造成的危害。 （ 3）病毒危害：甲肝病毒等。 （ 4）寄生蟲：如絳蟲、肝吸蟲等。 （ 5）蟲害：包括蠅類、蟑螂等。 （ 1）細菌性危害 后果 細菌性食物中毒 食品腐敗變質(zhì) 致病性 細菌性危害 感染型 毒素型 混合型 細菌生長的影響因素 （ 1）時間 Time Number of Bacteria Start 1 15 Minutes 2 30 Minutes 4 45 Minutes 8 1 Hour 16 2 Hours 256 3 Hours 4096 4 Hours 65,536 5 Hours 1,048,576 （ 2）水分活度 細菌： Aw＞ 酵母： Aw＞ 霉菌： Aw＞ Aw＜ ，微生物不能生長 食 品 Aw 果 蔬 鮮 肉 牛 奶 面 粉 奶 粉 ～ ～ ～ （ 3） pH值 pH= 非酸性食品 酸性食品 PH值 生長速率 最適 最低 最高 （ 4）溫度 溫度 生長速率 最適 最低 最高 大多數(shù)微生物適宜的生長繁殖溫度范圍（ 5℃ ～ 60℃ ）。 危險溫度帶 （ 5）滲透壓 在高滲環(huán)境中，微生物細胞發(fā)生脫水現(xiàn)象，質(zhì)壁分離，生長停止或死亡。 （ 6）氧氣 （多數(shù)細菌和大多數(shù)霉菌） 好氧型微生物 （如：鏈球菌、甲烷桿菌） 厭氧型微生物 （如：酵母菌） 兼氧型微生物 （ 2）真菌性危害 霉菌毒素最為突出 后果 霉菌毒素食物中毒 慢性中毒、 “ 三致 ” 作用 細菌、真菌危害的控制 1）控制生長繁殖速度 低溫保藏：冷藏、冷凍保藏 脫水干燥：降低水分活度 提高滲透壓：鹽漬（＞ 10％）、糖漬（＞ 60％） 氣調(diào)保藏：充 N CO2 提高酸度：醋漬、發(fā)酵 使用化學防腐劑 2）殺滅細菌和真菌 ：常壓高溫殺菌、加壓高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌、微波加熱殺菌、遠紅外線加熱殺菌。 ：輻照殺菌、超聲波殺菌、高壓脈沖放電殺菌、高壓殺菌 （ 3）病毒性危害 甲肝、戊肝病毒 傳播途徑 糞 口、人體間的接觸 潛伏期 2－ 6周 病名 甲型、戊型肝炎 癥狀 發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡 死亡率 很低 發(fā)生率 肝炎病毒是一種重要的食源性病毒，在人口擁擠和不發(fā)達國家是一個重要的問題 諾瓦克病毒 傳播途徑 主要是污染的貝類 潛伏期 24－ 72小時 癥狀 發(fā)熱、厭食、惡心、黃疸、嗜睡 輪狀病毒 傳播途徑 被污染
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1