第七講中餐服務(wù)管理(已修改)
2025-01-22 11:49 本頁(yè)面
【正文】 第七講 中餐服務(wù)管理 1 第一節(jié) 中餐知識(shí) 2 問(wèn)題導(dǎo)入 3 ? 中餐是以五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充的古代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生理論為依據(jù)的 ? 五谷是指黍稷稻麥菽；五果為桃李杏棗栗，五畜為牛羊犬豕雞、五菜為葵藿蔥韭薤 4 中 國(guó) 菜 系 的 分 類(lèi) ? 菜系是中國(guó)菜肴不同風(fēng)味流派的代稱(chēng) ? 菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱(chēng)地方菜，后者稱(chēng)民族菜 ? 我國(guó)地方菜系通常有“四大菜系”和“八大菜系”之稱(chēng) 5 八 大 菜 系 ? 四川菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)川菜 ? 山東菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)魯菜 ? 廣東菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)粵菜 ? 江蘇菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)蘇菜 ? 福建菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)閩菜 ? 湖南菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)湘菜 ? 安徽菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)徽菜 ? 浙江菜： 簡(jiǎn)稱(chēng)浙菜 6 中 餐 服 務(wù) 方 式 中餐在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中，逐步形成了具有中國(guó)文化特色并與中餐菜肴特點(diǎn)相適應(yīng)的服務(wù)方式。 7 按 上 菜 的 特 點(diǎn) 分 8 按 客 人 結(jié) 賬 方 式 分 ? 餐前結(jié)賬式 ： 即點(diǎn)菜后、就餐前必須先付清全部款項(xiàng)。此方式適合接待客流量較大的低檔餐廳，對(duì)客人不方便。 ? 餐后結(jié)賬式：即客人進(jìn)餐完畢后再付款。這種方式能使客人得到熱情周到的服務(wù)，并且有助于向客人推銷(xiāo)食品飲料，增加餐廳收入?，F(xiàn)在為大部分餐飲企業(yè)所采用。 9 按進(jìn)餐的種類(lèi)分 零餐服務(wù) 團(tuán)體包餐 宴會(huì)服務(wù) 10 餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式。 零餐服務(wù) 11 客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進(jìn)餐時(shí)間統(tǒng)一的一種就餐形式。 團(tuán)體包餐 12 是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很?chē)?yán)格的一種服務(wù)方式。 宴 會(huì) 服 務(wù) 13 第二節(jié) 中餐服務(wù)基本流程 餐前準(zhǔn)備 餐中服務(wù) 餐后服務(wù) 14 中餐服務(wù)流程圖 收尾小結(jié) 開(kāi)茶服務(wù) 餐前準(zhǔn)備 預(yù)訂 客人到達(dá) 迎賓 詢(xún)問(wèn)有無(wú)預(yù)定 結(jié)帳收銀 送客撤臺(tái) 拉椅讓座 有 無(wú) 檢查預(yù)訂記錄 征詢(xún)客人意見(jiàn) 領(lǐng)位 點(diǎn)菜服務(wù)（零點(diǎn)） 調(diào)整菜單（宴會(huì)） 劃單傳菜 上菜分菜
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